VIP标识 上网做生意,首选VIP会员| 设为首页| 加入桌面| | 手机版| 无图版| RSS订阅
 
当前位置: 首页 » 检验技术 » 检测技术改进与探讨 » 正文

​啤酒发酵工艺过程

放大字体  缩小字体 发布日期:2019-02-01  来源:微生物技术应用  浏览次数:78
核心提示:啤酒生产过程主要分为:制麦、糖化、发酵、罐装四个部分。在计算机及检测设备的配合下,借助监控组态软件平台,可根据不同需要选
 啤酒生产过程主要分为:制麦、糖化、发酵、罐装四个部分。 


在计算机及检测设备的配合下,借助监控组态软件平台,可根据不同需要选择不同控制方案,实现生产过程温度、压力等参数的精确调节,确保生产工艺要求。 

几十年来的啤酒产业发展,是一个工业化到自动化不断演变的过程。啤酒产业的未来也应与其它流程行业相似,逐渐向管控一体化方向过渡,使生产数据更好地整合到经营决策渠道,生产控制模型将愈加趋于合理,智能化程度也将得到进一步提高。 

麦芽由大麦制成。大麦是一种坚硬的谷物,成熟比其他谷物快得多,正因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快,所以才被选作酿造的主要原料。没有壳的小麦很难发出麦芽,而且也很不适合酿酒之用。大麦必须通过发麦芽过程将内含地难溶性淀料转变为用于酿造工序的可溶性糖类。除了一般的麦芽,还可使用结晶麦芽或烘烤的麦芽作为各种酿造类型的成份。结晶麦芽是经由蒸汽处理的麦芽,慢慢炖煮后再干燥处理,它的颜色较黑,并有如咖啡般的味道。烘烤过的麦芽则经干燥后并在热度较高的回转鼓室中烘烤处理,它能使啤酒含有焦味,颜色变黑。产地的不同,麦芽的品质就会有很大的区别。总的来说,全世界有三大啤酒麦产地,澳州、北美和欧州。其中澳州啤酒麦因其讲求天然、光照充足、不受污染和品种纯洁而最受啤酒酿酒专家的青睐,所以它又有金质麦芽之称。 

酒花是属于荨麻或大麻系的植物。酒花生有结球果的组织,正是这些结球果给啤酒注入了苦味与甘甜,使啤酒更加清爽可口,并且有助消化。酒花的种类:结球果:结球果在早秋时采集,并需迅速进行高燥处理,然后装入桶中卖给酿酒商。球粒:将碾压后的结球果在专用的模具中压碎,然后置于托盘上。托盘都被放置于真空或充氮的环境下以减少氧化的可能性。球粒地形状适于往容器中添加。提取液:酒花结球果的提取液现在广泛应用在所有的啤酒品种中,而提取方法的不同会产生迥然不同的口味。提取液应在工艺的最后阶段加入,这样更有利于控制最终的苦味轻重。特别的提取液可用来组织光照反应的发生,从而能使啤酒可以在透明的容器中生产。不同品牌选用不同的优质酒花,例如世好啤酒仅仅采用洁净之国新西兰深谷中的绿色子弹酒花。 

酵母是真菌类的一种微生物。在啤酒酿造过程中,酵母是魔术师,它把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒,产生酒精、二氧化碳和其他微量发酵产物。这些微量但种类繁多的发酵产物与其它那些直接来自于麦芽、酒花的风味物质一起,组成了成品啤酒诱人而独特的感官特征。有两种主要的啤酒酵母菌:"顶酵母""底酵母"用显微镜看时,顶酵母呈现的卵形稍比底酵母明显。"顶酵母"名称的得来是由于发酵过程中,酵母上升至啤酒表面并能够在顶部撇取。"底酵母"则一直存在于啤酒内,在发酵结束后并最终沉淀在发酵桶底部。"顶酵母"产生淡色啤酒,烈性黑啤酒,苦啤酒。"底酵母"产出贮藏啤酒和Pilsner

精炼糖:在某些啤酒中精炼糖是重要的添加物。它使啤酒颜色更淡,杂质更少,口味更加爽快。狮王酿造的太湖水啤酒和莱克啤酒中,通过加入大米来获取精炼糖,使啤酒的口味更加清爽,以符合苏南消费者口味的需要。 

水:每瓶啤酒90%以上的成份是水,水在啤酒酿造的过程中起着非常重要的作用。啤酒酿造所需要的水质的洁净外,还必须去除水中所含的矿物盐(一些厂商声称采用矿泉水酿造啤酒,则是出于商业宣传的目的)成为软水。早先的啤酒厂建造选址得要求非常高,必须是有洁净水源的地方。随着科技的发展,水过滤和处理技术的成熟,使得现代的啤酒厂地点选择的要求大为降低,完全可以通过对自来水、地下水等经过过滤和处理,使其达到近乎纯水的程度,再用来酿造啤酒。 

这里需要特别指出的是,出于环保的考虑,越来越多有社会责任心的啤酒生产企业开始放弃采用价格相对便宜的地下水来酿造啤酒,而开始采用价格相对较贵的自来水。 

麦芽在送入酿造车间之前,先被送到粉碎塔。在这里,麦芽经过轻压粉碎制成酿造用麦芽。狮王啤酒饮料(苏州)有限公司的粉碎塔的高度相当于7层楼房。 

糊化处理即将粉碎的麦芽/谷粒与水在糊化锅中混合。糊化锅是一个巨大的回旋金属容器,装有热水与蒸汽入口,搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨,以及大量的温度与控制装置。在糊化锅中,麦芽和水经加热后沸腾,这是天然酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物,称作"麦芽汁"然后麦芽汁被送至称作分离塔的滤过容器。 

麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳,并加入酒花和糖。 

煮沸:在煮沸锅中,混合物被煮沸以吸取酒花的味道,并起色和消毒。 

在煮沸后,加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以去处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。 

冷却、发酵:洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后,被送入热交换器冷却。随后,麦芽汁中被加入酵母,开始进入发酵的程序。 

在发酵的过程中,人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的糖份转化为酒精和二氧化碳,生产出啤酒。发酵在八个小时内发生并以加快的速度进行,积聚一种被称作"皱沫"的高密度泡沫。这种泡沫在3或第4达到它的最高阶段。从第5天开始,发酵的速度有所减慢,皱沫开始散布在麦芽汁表面,必须将它撇掉。酵母在发酵完麦芽汁中所有可供发酵的物质后,就开始在容器底部形成一层稠状的沉淀物。随之温度逐渐降低,在8~10天后发酵就完全结束了。整个过程中,需要对温度和压力做严格的控制。当然啤酒的不同、生产工艺的不同,导致发酵的时间也不同。通常,贮藏啤酒的发酵过程需要大约6天,淡色啤酒为5天左右

发酵结束以后,绝大部分酵母沉淀于罐底。酿酒师们将这部分酵母回收起来以供下一罐使用。除去酵母后,生成物"嫩啤酒"被泵入后发酵罐(或者被称为熟化罐中)。在此,剩余的酵母和不溶性蛋白质进一步沉淀下来,使啤酒的风格逐渐成熟。成熟的时间随啤酒品种的不同而异,一般在7~21 

经过后发酵而成熟的啤酒在过滤机中将所有剩余的酵母和不溶性蛋白质滤去,就成为待包装的清酒。独特的双重过滤工艺,不但对酿造产生的杂质去处更彻底,而且使酒液特别清澈,晶莹的水光使饮用者在享受啤酒美味的同时,还可以得到视觉的享受。 

每一批啤酒在包装前,还会通过严格的理化检验和品酒师感官评定合格后才能送到包装流水线。 

成品啤酒的包装常有瓶装、听装和桶装几种包装形式。再加上瓶子形状、容量的不同,标签、颈套和瓶盖的不同以及外包装的多样化,从而构成了市场中琳琅满目的啤酒产品。狮王可以生产当代任何一种包装形式的产品。 

瓶装啤酒是最为大众化的包装形式,也具有最典型的包装工艺流程,即洗瓶、灌酒、封口、杀菌、贴标和装箱。 

越是离生产日期近的啤酒,即越是新鲜越是好喝。从酿酒厂生产出来的啤酒,通过运输到分销商处,再从分销商处到零售商处,最后到消费者手中,高效及通畅的分销渠道是确保消费者饮用到新鲜啤酒的保证。


一: 什么是原麦芽汁浓度:

一般饮料酒的度数表示酒精的含量,所以简称为"酒度"。而啤酒的""却指的是麦芽汁的浓度。 

制造啤酒的大麦芽和辅助原料大米等,经过麦芽淀粉酶和蛋白酶的作用,转化为麦芽糖类,以糖的含量来测定,如每公升麦芽汁含有120克糖类,就是12° 

当麦芽汁浓度为时,称低浓度啤酒。 
麦芽汁浓度在18°20°的称黑啤酒。 
据测定,黑啤酒的酒精含量在45之间。 
麦芽汁浓度越高,营养价值就越好,同时泡沫细腻持久,酒味醇厚柔和,保管期也长。 

因此,原麦芽汁浓度是鉴定啤酒的一个硬性参考指标,根据它的浓度来鉴定啤酒可储存期。 

另外,鉴定啤酒有很多的硬性指标,这些指标就是鉴定啤酒的硬性依据。 

一:根据麦芽汁浓度分类,啤酒分为—— 

低浓度型:麦芽汁浓度在(巴林糖度计),酒精度为2%左右,夏季可做清凉饮料,缺点是稳定性差,保存时间较短。 

中浓度型:麦芽汁浓度在10°12°,以12度为普遍,酒精含量在35%左右,是我国啤酒生产的主要品种。 

高浓度型:麦芽汁浓度在14°20 °,酒精含量为4%~5%。这种啤酒生产周期长,含固形物较多,稳定性好,适于贮存和远途运输。 

二:根据酵母性质分类,啤酒分为—— 

上面发酵啤酒:是利用浸出糖化法来制备麦汁,经上面酵母发酵而制成。用此法生产的啤酒,国际上有著名的爱尔淡色啤酒、爱尔浓色啤酒、司陶特啤酒以及波特黑啤酒等。 

下面发酵啤酒:是利用煮出糖化法来制取麦汁,经下面酵母发酵而制成。该法生产的啤酒,国际上有皮尔逊淡色啤酒、多特蒙德淡色啤酒、慕尼黑黑色啤酒等。我国生产的啤酒均为下面发酵啤酒。 

三:根据啤酒色泽分类,啤酒分为—— 

黄啤酒(淡色啤酒):呈淡黄色,采用短麦芽做原料,酒花香气突出,口味清爽,是我国啤酒生产的大宗产品。其色度(以00011摩尔碘液毫升数/100ml表示)一般保持在05ml碘液之间。 

黑啤酒(浓色啤酒):色泽呈深红褐色或黑褐色,是用高温烘烤的麦芽酿造的,含固形物较多,麦芽汁浓度大,发酵度较低,味醇厚,麦芽香气明显。其色度一般在515ml碘液之间。

 

啤酒大体上就分熟、生两种。所谓的生啤、熟啤,是根据啤酒不同的杀菌方法命名的。生啤酒(鲜啤酒)是指包装后不经巴氏灭菌的啤酒,其味道鲜美,但容易变质,不易保存。 

干啤、淡爽、超干等名称都是根据工艺不同厂家给起的名字,它们都是常见的熟啤酒;而市场上销售最广泛的绿牌、鲜啤、原生则是生啤酒. 

熟啤中的酵母已被加温杀死,不会继续发酵,稳定性好;熟啤酒是指经过巴氏灭菌、过滤后的啤酒,酒中的酵母已被加温杀死,不会继续发酵,因而稳定行好,可存放较长时间或用与外地销售,较适合胖人饮用。 

生啤酒是没有经过巴氏杀菌的啤酒,酒中的鲜酵母可以促进胃液分解,加快消化,但生啤对运输和保存环境要求较高,所以必须在短期内喝掉,保质期只有7. 

生啤酒经严格的过滤程序,将杂质除去后,变成为纯生啤酒(纯鲜啤酒),这样的啤酒存放几个月也不会变质。生啤中的鲜酵母可刺激胃液分泌、增强食欲、促进消化吸收,对瘦人增强体质、增加体重很有帮助。 

扎啤也是一个洋名,从英语当中音译过来的。它的完整称呼该是重加二氧化碳鲜啤酒。扎啤是啤酒王国中的一朵奇葩,它既不同于经过高温杀菌的瓶装、听装熟啤酒,也不同于没经过杀菌的散装啤酒,而是一种纯天然、无色素、无防腐剂、不加糖、不加任何香精的优质酒营养极为丰富。被人们誉为啤酒原汁 扎啤酒是将最优质的清酒从生产线上直接注入全封闭的不锈钢桶,饮用时用扎啤机充入二氧化碳,并用扎啤机把酒控制在38℃,饮用时从扎啤机里直接打到啤酒杯里,避免了啤酒与空气的接触,使啤酒更新鲜、更纯厚、泡沫更丰富,饮用时更加爽口,回味无穷。 

冰啤既不是冰冻后的啤酒,也不是啤酒加冰块,它是以这种啤酒的生产过程的特点来命名的。冰啤的酿造原理是,将啤酒处于冰点温度,使之产生冷混浊(冰晶、蛋白质等),然后滤除,生产出清澈的啤酒。啤酒的酒精含量在3—4%而冰啤则在5.6%以上,高者可达10%冰啤色泽特别清亮,口味柔和、醇厚、爽口,尤其适合年轻人饮用。 

干啤酒,这种酒源于葡萄酒,普通啤酒有一定糖分残留,干啤使用特殊酵母使糖继续发酵,把糖降到一定浓度之下.适宜发胖的人饮用.干啤是特种啤酒的一种,它最主要的特点是发酵度高,口味干爽。但干啤在国标中是有规定的,除符合淡色啤酒的技术要求外,真正发酵度不低于72%。只有这样的啤酒才能冠以干啤的名称。 
 

何谓干啤 

干啤酒又称为低糖啤酒,或称为低热值啤酒,它是80年代在世界风行起来的啤酒品种。1987年首先由日本研究创制,投入市场后轰动过日本,后来又在欧美刮起过热旋风,成为当今世界上风行的啤酒新品种。我国近几年来也有不少啤酒厂研究、试制、并投入生产,受到各地消费者青睐,尤其在南方沿海城市更多。 

干啤酒是属于不甜、干净、在口中不留余味的啤酒,实际上是高发酵度的啤酒,口味清爽的啤酒新品种。近几年消费者的口味有所变化,喜欢甜味小,酒精度低,清爽型的啤酒风格。发酵度低,喝起来清淡,比汽水好喝。 

干啤酒生产用原料与啤酒类似,如麦芽要求色淡,发芽率高,溶解度高,糖化时间短,糖化力强,寇尔巴哈值42%以上;麦芽辅助原料可使用大米,也可使用白砂糖,以提高可发酵性糖,增加发酵度,降低色度;酒花使用好些的香型花,使用量比啤酒可略少些,防止过苦,水质以软水比较理想,最高不要超过5个德国硬度。至于外加酶制剂以耐高温α-淀粉酶,可缩短大米液化时间,并使用高效糖化酶,增加可发酵性粉,必要时还可使用蛋白酶,以提高泡沫持久性。 

糖化工艺应使用多生产可发酵性糖为前提,麦芽还应使蛋白分解温度,以48~520C;糖化最好采用两段糖化方法,即63~650C保持40分钟,68~700C保持10分钟;在麦汁开始煮沸30分钟,添加10%的白砂糖和高效糖化酶,产生可发酵性糖。 

酿制干啤酒使用酶制剂是简单易行的方法。因为酵母少直接影响啤酒的风味,改变酵母菌种应持谨慎态度,调整糖化工艺的方法对提高麦汁中可发酵性糖的含量是有限的。相比之下,使用酶制剂,不仅增加成本有限,而且效果比较显著。酿制干啤酒使用糖化酶可将淀粉α-1α-1.6糖苷键变成葡萄糖和界限糊精,但糖化酶活力仍有1200个巴氏灭菌单位存在。最终饮后的干啤仍有甜味感,影响干啤酒的口感是其最大的缺点,应该注意研究。近来有使用普鲁兰酶的尝试,它只分解麦链淀粉1.6键的糖苷酶,使支链淀粉变成为直链,才能大幅度提高可发酵性糖。普鲁兰酶纯化只需要80巴氏灭菌单位,虽然啤酒中含有少量的活性残酶,不再转化为低分子糖,也不会导致啤酒后期变甜。中外还有一种商业化的麦芽糖和麦芽之糖,它灭菌纯化只有70个巴氏灭菌单位,也可使用在冷麦汁中,所产麦汁的发酵度可在72—74,是理想的高发酵度的酶制剂,其使用量在糖化陈列阶段少使用。至于酶制剂的使用量,如在糖化时使用Promozyme 200L,每吨原料麦芽可使用3—5kg,最适PH4.3,温度45—650C。也可以在发酵开始使用,可使用Fungamyl 800L,每千升麦汁使用20—40g,灭菌后啤酒中不含有活酶,如在发酵期间使用AHG 300L,每千升麦汁使用30—50ml,但灭菌后啤酒中仍含有活酶,究竟如何使用,可根据工厂设备和消费者喜好选择。 

干啤酒由于原麦汁浓度只有8—100B,热值比较低,只有80卡(1=4.1868焦耳)左右,含有不发酵的糖多在2.0—2.5g,比普通啤酒低1g左右,发酵度为70%--82%,比普通啤酒高5%--10%;干啤酒色度比较低,多为7-8EBC,苦味也较低,多在10EBC,属纯淡爽型啤酒,酒精含量3%-4%,二氧化碳气含量多在0.45%-0.55%,所以泡沫比较丰富,杀口力强,饮后不留有余味。

 

冷却后的麦汁添加酵母以后,便是发酵的开始,整个发酵过程可以分为:酵母恢复阶段,有氧呼吸阶段,无氧呼吸阶段。酵母接种后,开始在麦汁充氧的条件下,恢复其生理活性,以麦汁中的氨基酸为主要的氮源,可发酵糖为主要的碳源,进行呼吸作用,并从中获取能量而发生繁殖,同时产生一系列的代谢副产物,此后便在无氧的条件下进行酒精发酵。 


酵母恢复阶段: 酵母细胞膜的主要组成物质是甾醇,当酵母在上一`轮繁殖完毕后,甾醇含量降的很低,因此当酵母再次接种的时候,首先要合成甾醇,产生新的细胞膜,恢复渗透性和进行繁殖甾醇的生物合成主要在不饱和脂肪酸和氧的参与下进行,合成代谢的主要能量来源由暂储藏细胞内的肝糖和海藻糖提供。在次阶段,酵母细胞基本不繁殖,所谓的酵母停滞期。一旦细胞膜形成,恢复渗透性,营养物质进入,酵母立即吸收糖类提供的能量,肝糖再行积累,供下一次接种使用。 

有氧呼吸阶段: 此阶段主要是指酵母细胞以可发酵糖为主要能量来源,在氧的作用下进行繁殖。 

无氧呼吸阶段: 在此发酵过程中,绝大部分可发酵糖被分解成乙醇和二氧化碳。这些糖类被酵母吸收,进行酵解的顺序是葡萄糖,果糖,蔗糖,麦芽糖,麦芽三糖。 

下面发酵: 

主发酵:发酵阶段 外观状态和要求


1.酵母繁殖期 麦汁添加酵母8-16个小时以后,液面上出现二氧化碳小气泡,逐渐形成白色的,乳脂状的泡沫,酵母繁殖20小时以后立即进入主发酵槽。 
 

2.起泡期 还槽4-5小时后,在麦汁表面逐渐出现更多的泡沫,由四周渐渐向中间,洁白细腻,厚而紧密,如花菜状,有二氧化碳小气泡上涌,并且带出一些析出物。 
 

3.高泡期 发酵后2-3天,泡沫增高,形成隆起,并因酒内酒花树脂和蛋白质-单宁复合物开始析出而逐渐变为棕黄色,此时为发酵旺盛期,需要人工降温,但是不能太剧烈,以免酵母过早沉淀,影响发酵作用。 
 

4.落泡期 发酵5天以后,发酵力逐渐减弱,二氧化碳气泡减少,泡沫回缩,酒内析出物增加,泡沫变为棕褐色。 
 

5.泡盖形成期 发酵7-8天后,泡沫回缩,形成泡盖,撇去所析出的多酚复合物,酒花树脂,酵母细胞和其他杂质,此时应大幅度降温,使酵母沉淀。 

后发酵以及储藏:麦汁经主发酵后的发酵液叫嫩啤酒,此时酒的二氧化碳含量不足,双乙酰,乙醛,硫化氢等挥发性物质没有减低到合理的程度,酒液的口敢不成熟,不适合饮用。大量的悬浮酵母和凝结析出的物质尚未沉淀下来,酒液不够澄清,一般还要几个星期的后发酵和贮酒期,啤酒的成熟和澄清均在后发酵和贮酒期。 

上面发酵 

上面发酵的主要方法:传统的撇去法,落下法,巴顿联合法,约克夏法。 

上面发酵采用上面发酵酵母“顶酵母”15-20摄氏度下进行发酵,细胞形成量较多,酵母回收比较复杂,代数远远超过下面发酵酵母,长久没有衰退现象。 

上面发酵的啤酒成熟快,设备周转快,啤酒有独特的风味,但保质期短。一般不采用后发酵期,而是加胶处理,澄清一阶段后,采用人工充二氧化碳,使达到饱和。 顶酵母"产生淡色啤酒,烈性黑啤酒,苦啤酒。 Large beer

上面发酵和下面发酵的技术参数比较: 
上面主发酵技术要求 下面发酵技术要求 
接种温度: 14-16 5-7 
酵母添加量: 0.15-0.30% 0.4-0.6% 
酵母增殖时间: 8-16小时 20小时左右 
主发酵最高温度: 18-20 7.5-9 
主发酵时间: 4-6 7-8

 

啤酒酿造 

有以下5道工序。主要是糖化、发酵、贮酒后熟3个过程。 

原料粉碎:将麦芽、大米分别由粉碎机粉碎至适于糖化操作的粉碎度。


糖化:将粉碎的麦芽和淀粉质辅料用温水分别在糊化锅、糖化锅中混合,调节温度。糖化锅先维持在适于蛋白质分解作用的温度(4552)(蛋白休止)。将糊化锅中液化完全的醪液兑入糖化锅后,维持在适于糖化(β-淀粉和α-淀粉)作用的温度(6270)(糖化休止)以制造麦醪。麦醪温度的上升方法有浸出法和煮出法两种。蛋白、糖化休止时间及温度上升方法,根据啤酒的性质、使用的原料、设备等决定用过滤槽或过滤机滤出麦汁后,在煮沸锅中煮沸,添加酒花,调整成适当的麦汁浓度后,进入回旋沉淀槽中分离出热凝固物,澄清的麦汁进入冷却器中冷却到58℃。


发酵:冷却后的麦汁添加酵母送入发酵池或圆柱锥底发酵罐中进行发酵,用蛇管或夹套冷却并控制温度。进行下面发酵时,最高温度控制在813℃,发酵过程分为起泡期、高泡期、低泡期,一般发酵510日。发酵成的啤酒称为嫩啤酒,苦味犟,口味粗糙,CO2含量低,不宜饮用。


后酵:为了使嫩啤酒后熟,将其送入贮酒罐中或继续在圆柱锥底发酵罐中冷却至0℃左右,调节罐内压力,使CO2溶入啤酒中。贮酒期需12月,在此期间残存的酵母、冷凝固物等逐渐沉淀,啤酒逐渐澄清,CO2在酒内饱和,口味醇和,适于饮用。


过滤:为了使啤酒澄清透明成为商品,啤酒在-1℃下进行澄清过滤。对过滤的要求为:过滤能力大、质量好,酒和CO2的损失少,不影响酒的风味。过滤方式有硅藻土过滤、纸板过滤、微孔薄膜过滤等。

 

浊度单位及相互间的关系


  浊度,即水的浑浊程度,是由于水中含有泥沙、粘土、有机物、无机物、浮游生物和微生物等悬浮物质所造成的。常用浊度测定方法有分光光度法、目视比浊法、浊度计法。ISO标准所用的测量单位为FTU(浊度单位),FTUNTU(浊度测定单位)一致。


  分光光度法原理:在适当温度下,将一定量的硫酸肼与六次甲基胺聚合,生成白色高分子聚合物,以此作为浊度标准液,在一定条件下与水样浊度比较。


  目视比浊法原理:将水样与用硅藻土(白陶土)配制的标准液进行比较。相当于1mg一定粒度的硅藻土(白陶土)1000ml水中所产生的浊度,称为1度。


  浊度计法原理:根据ISO7027国际标准设计进行测量,利用一束红外线穿过含有待测样品的样品池,光源为具有890nm波长的高发射强度的红外发光二极管,以确保使样品颜色引起的干扰达到最小。传感器处在与发射光线垂直的位置上,它测量由样品中悬浮颗粒散射的光量,微电脑处理器再将该数值转化为浊度值(透射浊度值和散射浊度值在数值上是一致的)。

 

对露天锥形发酵罐冷却夹套的使用及控制方法的探讨 


1、9℃主酵期 

9℃主酵期。酵母代谢作用强烈,伴随着生成大量的CO2和释放出大量的热量。为了使罐体内各段酒液温度严格均衡地控制在(9±0.5)℃范围内,就必须开启发酵罐的冷却夹套进行降温。在此阶段,以控制上段温度为止,开启罐体上段或上、中两段冷却夹套进行降温,使罐体内酒液温度T上<T中<T下,形成一个由上至下逐渐降低的温度梯度。由于上部分酒液温度低,相对密度大,酒液就沿罐壁向下流动;底部酒液温度相对高,相对密度小,同时借助于酒液底部CO2上升的拖动力,使酒液由罐中央向上流动,形成自上而下的自然对流,以利酒液进行热交换达到温度均衡,而且也缩短主酵期。 

2、双乙酰还原期 


当酒液外观发酵度达60%65%时,即可认定转入双乙酰还原期,此时关闭罐体各段冷却夹套而使酒液自然升温至12℃~13℃,同时备压0.12MPa,进行双乙酰还原。该阶段产生热量相对较少,温升缓慢,可适合开启罐底或下段冷却夹套,控制还原温度,同时关闭中上段冷却夹套以减弱酒液对流,为酵母下一步凝聚沉降创造条件,但为了保持一定量的酵母悬浮数和避免有些沉降到锥底的酵母自溶,锥底温度最好控制在7℃~9℃。 

3、降温期 

3.1 5℃酵母回收期 

在此降温阶段,可同时开启罐体上、中、下三段冷却夹套,控制冷媒流量使下段>中段>上段,通过冷量梯度控制下段温度必须低于中段、上段1℃~2℃,以便罐体内酒液由上向下流动,以利于酵母沉降回收。


3.2 啤酒最大密度时的温度 

威斯勒(Weissler)提出,啤酒最大密度时的温度(简称TMD)可通过下式计算:TMD()4-(0.65Wp-0.24W) 
式中:Wp-啤酒真正浓度(%)W-酒精浓度(g/100g) 

啤酒的TMD3℃左右,因酒不同而稍有差异。在TMD的两侧,形成密度相同而温度不同的酒液,发生自行区划性的对流(见图1),使冷却夹套的冷量传递达不到要求,冷却速度下降,酒液温度下降缓慢。故在降温时,打破TMD两侧形成的温度梯度对节约时间相当重要。 

3.3 0℃期 

在此阶段,发酵结束,酒液的对流主要依靠控制各段冷却夹套的冷媒量所形成的温度梯度,使酒液密度发生变化而对流。由图1得知:啤酒的最大密度在3℃左右,在5→3℃降温区,酒液下降,故应控制酒液温度上低下高,使罐体三段冷却夹套的冷媒量上段>中段>下段,以使酒液在罐体内形成自上而上的对流,提高冷却速度。而在3—0℃降温区,为了打破TMD两侧所形成的温度梯度而发生的区划性对流,此时则主要开启锥部和下部冷却夹套,使酒液温度下低上高,这不仅是为了消除酵母本身产生的热量,也是为了使下部、锥部酒液冷却至0℃,以降低酒液密度,使酒液上升,罐壁形成自下而上的对流,从而使罐内酒液均匀快速地降至0℃,节约冷却时间和冷媒用量。 

4 贮酒期 


贮酒阶段,开启锥底冷却带,适当通入冷媒,使酒温控制在(-10)℃,保证酒体不返温,温度上高下低,温差<0.5℃,此时酒温控制以上部温度传感器为主,否则长时间贮酒情况下,导致罐的上部酒液结冰。 
综合以上情况,露天锥形发酵罐冷却夹套的使用及控制方法见表1 
 

啤酒原浓全称是啤酒原麦汁浓度。 

原麦汁浓度是依据酒精度及啤酒中的真正浓度按经验公式计算出的数值,用其来表述原料麦汁的多少。我们见到的标签标注的10°11°等均是指酒的原麦汁浓度,它可读为10度或11度,今年颁布的新国标则标记为10°P11°P。原麦汁浓度与酒精度不是一回事,通常情况下,原麦汁浓度高则酒中含酒精也越多,我们常饮用的11°啤酒其酒精度在45%(VV)左右。虽然啤酒中酒精含量较低,但是由于二氧化碳能促进酒精在人体内吸收,因此一次大量饮用也会醉酒伤身。 

附:啤酒主要理化质量指标 

1、二氧化碳:指啤酒中溶解的二氧化碳含量,这些二氧化碳是在发酵过程中产生的,它有利于啤酒的起泡性,饮后赋予一种舒适的刺激感觉,即所谓的杀口力。特别是在15℃左右饮用时,二氧化碳逐步放出,给人以清新、爽快的感觉,还能闻出啤酒特有的酒花香味。 
 

2、泡持性:通常,啤酒倒入干净的杯中即有泡沫升起,泡沫持久的程度即为泡持性。质量好的啤酒泡沫洁白细腻,持泡时间长、挂杯性好,给人赏心悦目的感觉。 
 

3、浊度:是以EBC浊度单位表示啤酒透明度的外观指标,好啤酒的浊度很低,在05EBC单位以下。差的啤酒可产生失光,甚至混浊,浊度数值就高。引起酒液混浊的原因有两方面,一是细菌总数超标引起的生物性混浊,这种酒已不能饮用,另一种是由于啤酒在贮存过程中,酒的蛋白质、多酚等物质遇冷或氧化产生的混浊,冷混浊在啤酒恢复到室温后可自行消失,这种混浊并不影响饮用,因此,建议消费者不要将酒冷藏的温度过低,一般在10℃~15℃即可。 
 

4、酒精度及原麦汁浓度:酒精度指酒液中酒精的百分含量,可用体积百分数或质量百分数表示。原麦汁浓度是依据酒精度及啤酒中的真正浓度按经验公式计算出的数值,用其来表述原料麦汁的多少。我们见到的标签标注的10°11°等均是指酒的原麦汁浓度,它可读为10度或11度,今年颁布的新国标则标记为10°P11°P。原麦汁浓度与酒精度不是一回事,通常情况下,原麦汁浓度高则酒中含酒精也越多,我们常饮用的11°啤酒其酒精度在45%(VV)左右。虽然啤酒中酒精含量较低,但是由于二氧化碳能促进酒精在人体内吸收,因此一次大量饮用也会醉酒伤身。 
 

5、总酸:指啤酒发酵过程中产生的脂肪酸及其他有机酸的总量。啤酒中的酸包括挥发性及不挥发性的各种酸,如乙酸、低碳脂肪酸及乳酸等。适宜的总酸能赋予啤酒以柔和清爽的口感。如果总酸过高或酸味明显,则是污染了杂菌的标志,这样的酒不宜饮用。 
 

6、双乙酰:是在啤酒主发酵期间酵母代谢的产物,是啤酒口味不成熟的标志。如其含量超过风味阈值,会给啤酒带来不愉快的馊饭味,酵母菌种、原料和麦汁组成、发酵条件等均影响啤酒中双乙酰的含量。由于其风味阈值比较低,对于优质淡色啤酒而言,双乙酰含量在010mgL以下。 

()感观指标:


1.此项抽样的产品均为淡色啤酒。感观指标由以下四项组成:外观、泡沫、浊度、香气和口味。外观包括透明度和浊度(保质期内)。透明度要求必须清亮透明、无明显悬浮物和沉淀物;浊度要求≤1.0EBC为优级,越低越好。此项检测结果为全部达到规定的优级,其中贝克啤酒、朝日啤酒、亚力清爽啤酒、莱克银爽啤酒、世好啤酒、三得利清爽啤酒、青岛啤酒、蓝宝石干啤的浊度都比较低。


2.色度:国家规定要求在5.09.5EBC之间,经检测,大多数产品色度检测值达到国家标准。 

()理化指标:


1.酒精度:此次检测得所有品牌均符合国家标准。


2.原麦汁浓度:12°啤酒的麦汁浓度要求为8±0.3%12±0.3%。此项检测比较好的是力波超爽啤酒、嘉士伯啤酒、美乐精酿生啤酒、贝克啤酒、朝日啤酒、蓝狮啤酒、亚力清爽啤酒、莱克银爽啤酒、世好啤酒、三得利清爽啤酒、青岛啤酒、蓝宝石干啤、百威啤酒、天目湖全麦芽啤酒、金陵醇爽啤酒。


3.总酸:12°啤酒,总酸国家标准要求≤2.6ml/100ml,其中杭州西湖啤酒朝日有限公司生产的朝日清爽啤酒、广东蓝带集团股份有限公司生产的蓝狮啤酒、三得利啤酒(昆山)有限公司生产的三得利清爽啤酒、中国南京金陵啤酒有限公司生产的金陵醇爽啤酒总酸值超出2.6ml/100ml


4.二氧化碳:12°啤酒其二氧化碳,国家标准要求≥4.0属优级。此项检测结果全属优级。


5.双乙酰:国家标准要求≤0.13属优级,≤0.15属一级。此项检测除蓝宝石干啤属一级外,其余产品匀达到优级。 

()卫生指标:


啤酒卫生要求是按照GB2758国家标准进行检测的,其主要指标包括细菌总数、大肠菌群等。标准规定细菌总数为≤50/ml,大肠菌群为≤3/ml,超过这些指标均为劣质产品。此项16个品牌的产品卫生指标全部符合国家标准


编辑:songjiajie2010

 
[ 网刊订阅 ]  [ 检验技术搜索 ]  [ ]  [ 告诉好友 ]  [ 打印本文 ]  [ 关闭窗口 ] [ 返回顶部 ]
 
0条 [查看全部]  相关评论

 
 
推荐图文
推荐检验技术
点击排行
检验技术