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速冻鸡肉丸子制作工艺
摘要：速冻鸡肉丸子指经过加工处理后，进行急速冻结（－25℃以下）并保持在冷冻状态下（－18℃以下）储藏的鸡肉丸子，本文介绍了速冻鸡肉丸子的特点和制作工艺及其在生产中需要重点控制的工艺要点。
关键词：速冻 鸡肉丸子 制作工艺
速冻制品是指经过加工处理后，进行急速冻结（－25℃以下）并保持在冷冻状态下（－18℃以下）储藏的食品。速冻食品能最大限度地保持天然食品原有的新鲜度、色泽、风味和营养成分。由于在销售、运输环节中二次污染比新鲜食品还要低，因此有“速冻食品比市场中的新鲜食品还要新鲜”的说法。该类产品在保存和流通过程中务必保持在-18℃以下，因而货架期长、易保存，保存期可达12个月。速冻制品而且不含任何防腐剂和发色剂，是纯天然绿色食品。速冻鸡肉丸是速冻肉制品的一个代表，近年来，由于速冻鸡肉丸色鲜润泽，营养丰富，风味繁多，安全卫生，食用方便，生产销售势头两旺，前景广阔。
速冻鸡肉丸的食用方法很多，下面介绍几种常见的食用方法。⑴油炸：无需解冻，拆包后放入170℃-180℃油中炸2-3分钟至金黄色即可。⑵中式炒菜：解冻后，放入加油烧热的炒锅与葱、姜等调味料炒至入味，加入蔬菜和盐炒熟即可。⑶煮汤：无需解冻，在汤出锅前2-3分钟加入鸡肉丸即可。⑷火锅：将火锅汤料煮沸后，直接放入鸡肉丸沸水煮3－5分钟捞出后即可食用，也可蘸各种火锅调料食用。
速冻鸡肉丸的产品特点鲜明，：⑴色泽洁白、颗粒均匀，外观漂亮诱人的特点。⑵制熟的产品口感爽脆、口味咸香、色鲜泽润、营养丰富、不油腻，适合在正餐时食用。⑶适合油炸、中式炒菜、做汤、火锅等食用方便的特点。 ⑷不含任何防腐剂和发色剂，是纯天然绿色食品。⑸速冻食品能最大限度地保持天然食品原有的新鲜度、色泽、风味和营养成分。⑹-18℃以下冷藏，因而货架期长、易保存，保存期可达12个月。⑺风味多样：原味、香菇、香菜、海苔等多种风味，可满足不同消费要求。
1.所需设备：绞肉机、肉丸打浆机（斩拌机）、肉丸成型机、水煮槽、速冻库等。
2.速冻鸡肉丸的制作工艺流程
工艺流程：原料肉解冻→预处理和配料→制馅（打浆）→成型→熟制（油炸或水煮）→冷却→速冻→品检和包装→卫检冷藏
3. 速冻鸡肉丸的制作工艺要点
3.1.原料肉的选择：选择来自非疫区的经兽医卫检合格的新鲜(冻)鸡大胸肉、鸡皮和适量的猪肥膘作为原料肉。由于鸡肉的含脂率低，加入适量含脂率较高的猪肉，鸡皮可提高产品口感和嫩度。
3.2.配料及调味：以每Z80斩拌机锅为例，鸡肉16kg，猪肥膘2kg，鸡皮2kg，食盐1.35kg，白砂糖0.3kg，丸子胶（塑形增稠剂）200g，丸子改良剂（复合磷酸盐）240g，生姜600g，大葱1.8kg，味精200g，鸡肉香精200g，白胡椒粉75g，冰鸡蛋液3kg，玉米淀粉5kg，冰水18-20kg。
3.3.原料、辅料的处理：选品质优良的新鲜大葱，剥去老皮去枯青叶，生姜去皮，洗净用Φ8-10mm孔板绞肉机粗绞后备用；鸡胸肉、鸡皮、猪肥膘稍解冻后的切成条块状，用Φ12-20mm孔板绞肉机绞制。原料经绞制后立即斩拌或放在0-4℃的环境中备用。
3.4.制馅（打浆）：准确按配方称量粗绞后的肉料，倒入斩拌机里，斩拌成泥状，然后按先后秩序添加丸子改良剂、食盐、调味料、丸子胶和适量的冰水，高速斩拌成粘稠的细馅，最后加入淀粉，剩余的冰水，充分斩拌均匀，在整个斩拌过程中，肉馅的温度要始终控制在10℃以下。
3.5. 成型: 手工或用肉丸成型机, 调节好肉丸成型机的速度，使丸子饱满溜圆，将成型机出来的鸡肉丸立即放入80-85℃的热水槽中浸煮3-5分钟成型。或者成型机出来的鸡肉丸随即放入滚热的油锅里油炸，炸至外壳呈漂亮的浅棕色或黄褐色为度。肉丸从油锅里捞出，适当冷却后入沸水锅中煮熟。
3.6.熟制（油炸或水煮）：成型后在90-95℃的热水中煮5-10分钟即可。为保证煮熟并达到杀菌的效果，要使鸡肉丸中心温度达72℃，并维持1分钟以上。煮熟时间不宜过长，否则会导致肉丸出油而影响风味和口感。
3.7.预冷（冷却）：肉丸煮熟后的立即进入预冷室预冷，预冷温度要求0-4℃，冷却至肉丸中心温度8℃以下。预冷室空气需用清洁的空气机强制冷却，冬季可自然冷却后再将肉丸进入预冷室预冷，可节约一些能耗。
3.8. 速冻：将冷却后的肉丸转入速冻库冷冻，速冻间库温-25℃以下，时间24小时，使肉丸中心温度迅速降至-18℃以下出速冻库。
3.9．品检和包装：对肉丸的重量、形状、色泽、味道等指标进行检验，检验合格后，合格产品经薄膜小袋包装，然后再装箱。
3.10．卫检冷藏：卫生指标要求；细菌总数小于5000个／g；大肠杆菌群，阴性；无致病菌。合格产品在-18℃以下的冷藏库冷藏，产品温度-18℃以下，贮存期为12个月左右。
4.生产过程中须注意的几个问题：
4.1原料选择时必须采用来自非疫区的经兽医卫检合格的新鲜(冻)鸡大胸肉，以保证丸子的品质。鸡大胸肉不含筋腱，脂肪较少，有利于制馅和蛋白的提取。
4.2添加剂的选择中，复合磷酸盐、塑形增稠剂的选择是保证丸子品质和出品率的关键。优良的复合磷酸盐可以有效提取肉蛋白，增强丸子的弹性，脆度和鲜嫩的口感；优良的塑形增稠剂可以提高丸子的添加水分含量，很好的塑性，保证丸子的外观颗粒均匀，漂亮诱人，还可以提高产品的出品率，降低产品的成本。
4.3速冻间的温度必须达到-25℃以下，最好达到-30℃以下，以保证速冻鸡肉丸子在贮藏过程中产品品质达到新鲜，最大限度地保持鸡肉丸子原有的新鲜度、色泽、风味和营养成分。
摘要：速冻鸡肉丸子指经过加工处理后，进行急速冻结（－25℃以下）并保持在冷冻状态下（－18℃以下）储藏的鸡肉丸子，本文介绍了速冻鸡肉丸子的特点和制作工艺及其在生产中需要重点控制的工艺要点。
关键词：速冻 鸡肉丸子 制作工艺
速冻制品是指经过加工处理后，进行急速冻结（－25℃以下）并保持在冷冻状态下（－18℃以下）储藏的食品。速冻食品能最大限度地保持天然食品原有的新鲜度、色泽、风味和营养成分。由于在销售、运输环节中二次污染比新鲜食品还要低，因此有“速冻食品比市场中的新鲜食品还要新鲜”的说法。该类产品在保存和流通过程中务必保持在-18℃以下，因而货架期长、易保存，保存期可达12个月。速冻制品而且不含任何防腐剂和发色剂，是纯天然绿色食品。速冻鸡肉丸是速冻肉制品的一个代表，近年来，由于速冻鸡肉丸色鲜润泽，营养丰富，风味繁多，安全卫生，食用方便，生产销售势头两旺，前景广阔。
速冻鸡肉丸的食用方法很多，下面介绍几种常见的食用方法。⑴油炸：无需解冻，拆包后放入170℃-180℃油中炸2-3分钟至金黄色即可。⑵中式炒菜：解冻后，放入加油烧热的炒锅与葱、姜等调味料炒至入味，加入蔬菜和盐炒熟即可。⑶煮汤：无需解冻，在汤出锅前2-3分钟加入鸡肉丸即可。⑷火锅：将火锅汤料煮沸后，直接放入鸡肉丸沸水煮3－5分钟捞出后即可食用，也可蘸各种火锅调料食用。
速冻鸡肉丸的产品特点鲜明，：⑴色泽洁白、颗粒均匀，外观漂亮诱人的特点。⑵制熟的产品口感爽脆、口味咸香、色鲜泽润、营养丰富、不油腻，适合在正餐时食用。⑶适合油炸、中式炒菜、做汤、火锅等食用方便的特点。 ⑷不含任何防腐剂和发色剂，是纯天然绿色食品。⑸速冻食品能最大限度地保持天然食品原有的新鲜度、色泽、风味和营养成分。⑹-18℃以下冷藏，因而货架期长、易保存，保存期可达12个月。⑺风味多样：原味、香菇、香菜、海苔等多种风味，可满足不同消费要求。
1.所需设备：绞肉机、肉丸打浆机（斩拌机）、肉丸成型机、水煮槽、速冻库等。
2.速冻鸡肉丸的制作工艺流程
工艺流程：原料肉解冻→预处理和配料→制馅（打浆）→成型→熟制（油炸或水煮）→冷却→速冻→品检和包装→卫检冷藏
3. 速冻鸡肉丸的制作工艺要点
3.1.原料肉的选择：选择来自非疫区的经兽医卫检合格的新鲜(冻)鸡大胸肉、鸡皮和适量的猪肥膘作为原料肉。由于鸡肉的含脂率低，加入适量含脂率较高的猪肉，鸡皮可提高产品口感和嫩度。
3.2.配料及调味：以每Z80斩拌机锅为例，鸡肉16kg，猪肥膘2kg，鸡皮2kg，食盐1.35kg，白砂糖0.3kg，丸子胶（塑形增稠剂）200g，丸子改良剂（复合磷酸盐）240g，生姜600g，大葱1.8kg，味精200g，鸡肉香精200g，白胡椒粉75g，冰鸡蛋液3kg，玉米淀粉5kg，冰水18-20kg。
3.3.原料、辅料的处理：选品质优良的新鲜大葱，剥去老皮去枯青叶，生姜去皮，洗净用Φ8-10mm孔板绞肉机粗绞后备用；鸡胸肉、鸡皮、猪肥膘稍解冻后的切成条块状，用Φ12-20mm孔板绞肉机绞制。原料经绞制后立即斩拌或放在0-4℃的环境中备用。
3.4.制馅（打浆）：准确按配方称量粗绞后的肉料，倒入斩拌机里，斩拌成泥状，然后按先后秩序添加丸子改良剂、食盐、调味料、丸子胶和适量的冰水，高速斩拌成粘稠的细馅，最后加入淀粉，剩余的冰水，充分斩拌均匀，在整个斩拌过程中，肉馅的温度要始终控制在10℃以下。
3.5. 成型: 手工或用肉丸成型机, 调节好肉丸成型机的速度，使丸子饱满溜圆，将成型机出来的鸡肉丸立即放入80-85℃的热水槽中浸煮3-5分钟成型。或者成型机出来的鸡肉丸随即放入滚热的油锅里油炸，炸至外壳呈漂亮的浅棕色或黄褐色为度。肉丸从油锅里捞出，适当冷却后入沸水锅中煮熟。
3.6.熟制（油炸或水煮）：成型后在90-95℃的热水中煮5-10分钟即可。为保证煮熟并达到杀菌的效果，要使鸡肉丸中心温度达72℃，并维持1分钟以上。煮熟时间不宜过长，否则会导致肉丸出油而影响风味和口感。
3.7.预冷（冷却）：肉丸煮熟后的立即进入预冷室预冷，预冷温度要求0-4℃，冷却至肉丸中心温度8℃以下。预冷室空气需用清洁的空气机强制冷却，冬季可自然冷却后再将肉丸进入预冷室预冷，可节约一些能耗。
3.8. 速冻：将冷却后的肉丸转入速冻库冷冻，速冻间库温-25℃以下，时间24小时，使肉丸中心温度迅速降至-18℃以下出速冻库。
3.9．品检和包装：对肉丸的重量、形状、色泽、味道等指标进行检验，检验合格后，合格产品经薄膜小袋包装，然后再装箱。
3.10．卫检冷藏：卫生指标要求；细菌总数小于5000个／g；大肠杆菌群，阴性；无致病菌。合格产品在-18℃以下的冷藏库冷藏，产品温度-18℃以下，贮存期为12个月左右。
4.生产过程中须注意的几个问题：
4.1原料选择时必须采用来自非疫区的经兽医卫检合格的新鲜(冻)鸡大胸肉，以保证丸子的品质。鸡大胸肉不含筋腱，脂肪较少，有利于制馅和蛋白的提取。
4.2添加剂的选择中，复合磷酸盐、塑形增稠剂的选择是保证丸子品质和出品率的关键。优良的复合磷酸盐可以有效提取肉蛋白，增强丸子的弹性，脆度和鲜嫩的口感；优良的塑形增稠剂可以提高丸子的添加水分含量，很好的塑性，保证丸子的外观颗粒均匀，漂亮诱人，还可以提高产品的出品率，降低产品的成本。
4.3速冻间的温度必须达到-25℃以下，最好达到-30℃以下，以保证速冻鸡肉丸子在贮藏过程中产品品质达到新鲜，最大限度地保持鸡肉丸子原有的新鲜度、色泽、风味和营养成分。