鱼肉酥松如何加工？

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悬赏分：0 提问时间 2008-12-16 15:30 - 解决时间 2008-12-16 16:56

鱼肉酥松如何加工？

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鱼肉酥松
　　1、原料配方杂鱼10千克，油250克，盐130克，糖300克，姜20克，葱25克，醋10克，酒20克，香料适量。
　　2、制作方法
　　⑴将鱼去鳞、头、尾、鳃、鳍及内脏，洗净沥水待用。
　　⑵将沥干水分的鱼装盘，加入葱、姜、料酒蒸熟，以鱼肉能剔骨为宜。
　　⑶出笼，除去姜、葱，去鱼骨，沥干水分。
　　⑷把油放入炒锅加热，然后将鱼肉放入锅内用文火上下翻炒，边炒边加入醋、酒、盐，最后放糖。
　　⑸当炒至冒出大量水蒸气，鱼肉颜色由淡黄变成金黄，发出香味时，加入香料粉，继续炒至锅中鱼肉松散，干燥为止。
　　⑹将已炒好的鱼肉离火出锅，置于浅盘等容器中，冷却至室温。
　　⑺将鱼松用复合袋充气包装，或用铁听定量包装。
　　（三）保健鲨鱼松
　　1、工艺流程
　　鲨鱼预处理→切片→辊压→调味→拉丝→预烘→炒酥→冷却→包装→成品
　　2、操作要点
　　⑴将新鲜鲨鱼肉清洗干净，切成200克左右的肉块，入沸水中加适量黄酒、生姜漂烫5分钟去腥，捞起，去掉鱼皮及鱼刺。
　　⑵将预处理后的鱼肉顺肌纤维方向切成6毫米厚的鱼片，置于1毫米间隙的辊压机中压成薄片，使鱼肉纤维疏松、成丝。
　　⑶按原料重加入精盐3%，糖5%，辣椒0.15%，料酒1%，味素0.5%，混合均匀后，用机械或手工将鱼片进一步拉成丝。
　　⑷将粗鱼丝置于烘烤机中烘至含水量为30%左右，取出冷却待用。
　　⑸将烘好的粗鱼丝加入15%、160℃植物油炒制15分钟左右，至鱼丝呈淡黄色出锅。
　　⑹成品中冷却至室温即可进行包装。
　　⑺保健鲨鱼松呈浅黄色，色泽均匀一致。
　　二、鱼片
　　（一）味鱼片
　　珍味鱼片的生产遍及我国沿海主要渔区，产品畅销全国各地，其半成品出口日本。珍味鱼片有香甜型、香酥型、麻辣型、蒜味型等品种。
　　1、工艺流程
　　原料整理→漂洗→沥水→调味→摊片→烘干→揭片→烘烤→滚压拉松→检验→包装→成品
　　2、操作要点
　　1）原料整理将马面鱼去头、皮、内脏或将冻马面鱼块放在灌满水的解冻槽中，通入高压空气，使水激烈起泡翻滚，进行解冻。一般2立方米槽1次可解冻500千克，解冻温度控制在3--10℃，1小时可完全解冻。
　　2）剖片解冻后，将鱼体洗净剖片。剖片刀为扁薄狭长尖刀。我国一般剖法是从鱼尾端下刀剖至肩部，而日本一般由肩部剖至尾端。剖片后将粘膜、大骨块、尾、腹、背鳍、碎渣及根部红肉、杂质、淤血肉等鱼片检出，以免影响成品质量。
　　3）漂洗漂洗是提高制品质量的关键。国内常用的漂洗法是将鱼片装入筐内，将笨置于漂洗架上，循环漂洗，或者倒入漂洗槽中浸漂，溶去水溶性蛋白，洗掉血污和杂质等。
　　国外是将漂洗槽灌满自来水，倒入鱼片，然后开动高压空气泵。由于高压空气的激烈翻滚，使鱼片在槽中上下翻动。这种空气软性搅拌，既不伤鱼片，又可加速水溶性蛋白的溶出和淤血的渗出，也降低了用水量。一般冷冻鱼片漂洗2小时，鲜鱼片漂洗4小时左右。经这样漂洗的鱼片色白，肉质较厚且松软。将漂洗好的鱼片，捞出放在竹篓或塑料篓中沥水。
　　4）调味按50千克鱼片计，配方为：白砂糖5%--6%，精盐1.5%--2%，味精1%--8%。手工翻拌均匀后，静置腌制1--1.5小时（每隔半小时左右翻拌1次，温度控制在15℃左右）。
调味的改进方法可采用可倾式搅拌机进行。该机转速为60转/分，每次投料60千克，加入调味料2—3分钟后即可搅拌均匀。
　　5）摊片调味渗透后的鱼片，摊在烘帘上烘干（或晒干）。摆放时片与片间距要紧密，片形要整齐抹平，使整片厚度一致，以防燥裂。相接的两鱼片大小要适当，鱼片过小时可采用3—4片相接，但鱼肉纤维纹理要一致。
　　6）烘干调味后的鱼片，采用人工烘干或日光晒干，或采用自然干燥和人工干燥相结合的方法。目前一般大多采用干燥机进行烘干。烘干机的始温应控制在30--35℃，热风进口温度在40℃左右。始温低些，可使鱼肉水分慢慢向表面扩散，表面不易结壳。温度过高时，表面形成干壳，影响水分向表面渗透，会延缓干燥时间，使产品质量受损。烘干的终温邓小平超过45℃为宜。
　　7）揭片烘干后的鱼片，及时从烘帘取下，即为调味马面鱼干（生干片）半成品。若以生干片出口日本，则需按要求进行分规格包装，检验，入冷库冷藏待运。
　　8）烘烤将调味生干片摊放在烘烤机上烘烤，温度控制在160--180℃。从进料到出料，物料在烘烤机中做匀速运动，烘烤时间根据鱼片厚度确定，一般全过程需1—2分钟。
　　9）滚压拉松鱼片烤熟后趁热在滚压机中滚压拉松，温度在80℃左右，滚压时鱼片的含水量最好在25%--28%。压辊的间距、压力根据烘烤鱼片厚度调整；两辊速度差应适当，若传动比太大，会把鱼片撒碎；若传动比为1时，则失去了滚意义。滚压后使制品肌肉纤维疏松均匀。
　　10）检验包装珍味烤鱼片经挑选检验后，进行称重包装。一般采用聚乙烯袋，以聚丙烯塑料袋为佳。
　　（三）安康鱼片
　　1、原料标准原料鱼鲜度二级以上，鱼体无严重机械损伤。
　　2、工艺流程
　　原料整理→浸泡→剥皮→剖割去骨→修整→洗涤→控水→调味→烘烤→分级包装→装箱→贮藏
　　3、操作要点
　　⑴将原料鱼用自来水冲洗干净，去头，内脏和鱼子后，浸泡于15℃水中。
　　⑵为保持鱼肉光滑平整，去掉所有鳍条，用剥皮机进行剥皮。
　　⑶去骨时，刀刃要锋利，从鱼尾割至鱼颈，剔出脊椎骨和鱼片上的软骨。
　　⑷用清洁淡水仔细洗净鱼片，水温不超过5℃。
　　⑸把洗净的鱼片放入筛盘内控水后，称重分级。
　　⑹将鱼片放入调味液中浸泡数小时，取出整形后，送进烘房烘烤。
　　（7）将成品包装后贮藏。
　　三、烤鱼和熏鱼
　　（一）奇味烤鱼
　　本品以小杂鱼或低值鱼为原料，经调味、烘烤而成。其特点是香酥鲜美，有嚼劲，回味绵长。是旅游及航空食用佳品。
　　1、原料要求与整理奇味烤鱼加工的原料，一般采用冰鲜或冷冻的小杂鱼、低值鱼为主，尤以冻鱼为多，也可采用盐渍保藏的碱卤鱼为原料。冻鱼需先行解冻，碱卤鱼需先漂洗脱盐。
　　原料鱼由人工或机械去鳞、头、内脏。小型鱼应摘头拉出内脏，如鱼体较大，需去头、内脏、鱼子后切块。原料处理后用水洗净，沥去水分。
　　2、工艺要点
　　1）盐渍将处理后的原料，放入10波美度左右的盐水中盐渍10—20分钟。根据鱼块大小厚薄，适当高速盐水浓度和浸渍时间。
　　2）蒸煮干燥经盐渍的鱼沥水后，装在蒸煮烘架上，先用蒸气炊熟，然后放入75--80℃烘房内干燥约6小时。也可将盐渍沥水后的鱼，直接放在80--90℃烘房中，烘干至六七成。
　　3）调味调味液配制：花椒200克，八角100克，生姜200克，葱50克，蒜60克，西红柿45克，糖2.5千克，酱油3千克，黄酒1.5千克，味精50克，Cs503调味剂15克。将上述料加25升水熬煮数小时后，冷却待用。
　　4）烘烤将浸渍调味的鱼块，沥水后上烘架，进行第二次烘烤。此时烘房温度控制在85--90℃，烘干时间为3—3.5小时。
　　5）包装经烘干后的成品，放在室内摊晾，摊凉后成品水分含量为11%--14%。高温季节需用风机降温。冷却至室温后，用聚乙烯袋定量包装，装箱，置阴凉干燥处保藏。
　　（二）熏鱼
　　熏鱼又称爆鱼，是江南一带人们非常喜爱的特色鱼制品。其制作工艺和配料简便，色、香、味俱全。宴席上常作冷拼盘，也可作炒菜或汤类配料，是较高档的水产熟食品之一。
　　1、原料选择与处理
　　1）熏鱼加工原料大都采用淡水鱼青、草、鲤、鲢及海水鱼鲳鱼等，目前也有采用其他新鲜海、淡水小杂鱼为原料的。熏鱼制品以条重5千克左右的鲜活青鱼或草鱼为最佳。原料鲜度要求为冰鲜或冻鱼一级品，鲜活原料为最好。
　　2）新鲜原料鱼用清水洗净（冻鱼需先行解冻），去鳞、鳍、鳃、内脏等。处理好后用清水洗净。大鱼经处理后，先切去鱼头，劈为两片（一片带脊骨，一片不带脊骨）。接着将鱼片横斜切成皮面1—2厘米（鱼块厚度）的斜刀块，做到鱼块厚薄均匀，大小一致。
　　2、工艺要点
　　1）浸渍鱼块切好及时浸渍，调制成咸味，并赋予成品良好色泽。浸渍配料主要是深色酱油和精盐，可加黄酒、姜、葱汁等以减少鱼腥味。浸渍配料用量和时间根据原料品种、鲜度、开块厚度、季节温度各地品和习惯灵活掌握。一般用量深色酱油为鱼块总量的4%，精盐2%，黄酒、葱汁适量，浸渍2—4小时后捞出沥干。
　　2）油炸将浸汁后沥干的鱼块，入180℃油锅中炸3—5分钟，至鱼块坚实，呈棕色或棕褐色为止。一般采用植物油为佳，严防鱼块表面炸老、炸焦。每次鱼块投入量为油量的10%左右。油炸时，待鱼块上浮后随即翻动抖散，以防鱼块粘连。
　　3）调味炸好的鱼块，捞出沥油片刻，趁热浸入调味液中5分钟左右，捞出沥汤。
　　调味液的配制，根据需用量，取茴香、桂皮和姜葱，加水煮开后继续用小火煨煮1小时左右。取汤液，加入白砂糖煮开深化后加黄酒、味精等搅匀备用。此液增加新液后可连续使用。
若需熏制上色，可将调味沥干后的鱼块，再进行适当烟熏。
　　4）冷却包装鱼块沥干后放在通风处冷却透，然后进行包装。加工后当天或几天内销售的成品，可用普通塑料食品袋包装；若加工成品要求具有较长保藏时间，需用聚丙烯或尼龙、铝箔聚丙烯等复合薄膜袋进行真空包装，高压杀菌，这样可以在常温下保存3—6个月。
　　3、质量要求熏鱼（爆鱼）鱼块大小均匀，呈酱红褐色，富有光泽。鱼肉组织紧密，软硬适度，香味浓郁，甜美可口，咸淡适中。
　　四、香辣鱿鱼
　　（一）原料整理
　　选择体长10—15厘米的新鲜鱿鱼或解冻原料，除去海鳔鞘、肉腕、内脏和皮，制成鱿鱼片，漂洗沥水，摊在尼龙网晒盘上晒干或烘干贮藏备用。
　　（二）工艺要点
　　1、浸渍取硼酸400克，食盐600克，溶解于40升开水中，配制成胸有成竹酸盐水。将体型大小、色泽一致的干鱼片25千克，先浸泡在清水中45分钟左右，待其复水回软后取出沥水，再入90℃的硼酸盐水中浸20—25分钟助发后投入温水中，洗除表面筋膜、污物，再入清洁温水中清洗，继续复水软化，全部洗好后一起捞出沥水。浸泡时间一般不超过2小时，复水回软后，鱼片重为50千克左右。
　　2、调味熟化
　　1）调味液配制取桂皮粉50克，辣椒粉50克，山椒100克，花椒粉75克，加水10升，煮沸30分钟过滤，再用20升开水冲洗滤渣。两次滤液合并加入白糖1千克，精盐0.75千克，酱油或一级鱼露5升，糖精和柠檬酸各25克，过滤后即是香甜鱿鱼调味液。
　　2）调味取香甜调味液26升，放入不锈钢锅煮沸，投入鱼片再煮1小时，改用小火焖炖1—1.5小时，并注意经常翻动，以免煮焦。然后，把鱼片和调味液倒进保温次桶中保温60--70℃，等待滚压撕条。
　　3、滚压撕条从保温次桶中捞出熟鱼片，放在滚压机中压轧2—3次，使鱼片纤维组织松散，然后顺纤维方向撕成0.4厘米宽、2厘米长的鱿鱼丝条。
　　4、拌料烘制
　　香料粉配方：葱头粉175克，蒜头粉125克，胡椒粉150克，辣椒粉100克，八角粉100克，花椒粉80克。
　　取鱿鱼丝，按每千克称取混合香料粉10克，味精35克，白糖10克，混合均匀后拌入丝条中，摊在烘盘上，移入红外线烘箱烘至表面稍干即止，让其回潮。取白糖30克拌筛在丝条中，待烘至含水量25%以下时冷却，每千克干品再拌香料粉5克，装入缸内密封罨蒸1—2天，使香料、水分扩散均匀。
　　5、杀菌将罨蒸后的鱿鱼丝条，用红外线烘干箱烘干，控制水分在22%--24%之间，然后用微波中档功率杀菌5—10分钟。
　　6、包装杀菌后的制品，用塑料食品袋或复合薄膜袋包装，密封，装箱置干燥处贮藏。
　　五、鱼脯
　　（一）米奇多味鱼脯
　　1、原料选择新鲜或冷冻少脂鱼类为加工原料，如马面鱼、红娘鱼等。冷冻鱼需进行解冻，然后，去头、剥皮，除内脏，洗净、切片，除去鱼骨后用清水漂洗洁净，捞出沥水。
　　2、工艺要点
　　1）调味沥水后的鱼片，加入白糖、精盐、酱油、胡椒粉、五香粉和鲜味剂（味精和5’-乌苷酸以5：1混合均匀，其鲜味比味精高10倍左右）、少量酒，拌匀后置于室温浸渍，待调味料充分渗透捞出沥卤。
　　2）烘烤熟化调味后的鱼片，放在热风蒸气烘干箱或其他烘房烘干，烘干温度一般控制在50℃左右，烘至七八成干为止。
　　3）蒸热将烘干的鱼片，放在蒸笼中以60--70℃蒸热，鱼片含水量控制在25%--30%，这时肌肉组织最容易滚压拉松。
　　4）滚压拉松取蒸热的鱼片，立即放入滚压机滚压拉松，使鱼片肌肉纤维组织疏松均匀，面积延伸增大。
　　5）烤制将拉松后的鱼片，再放入远红外烘烤炉中烘干烤熟。成品含水量要求在12%--15%，最高不超过20%。
　　6）包装烤熟烘干的鱼脯，在室内自然冷却后，进行包装。
　　（二）淋味鱼脯
　　淋味是日本的一种加工方法。原料经去皮、脱脂、摊干、烘干后放在调味料中长时间熬煮，烘干后获得良好的风味和色泽。
　　1、原料整理将原料鱼放入90℃恒温水槽中热烫，在鱼皮变色裂开后取出置于冰水中用竹片轻刮鱼皮。
　　2、工艺要点
　　1）脱脂将处理好的原料鱼浸入20℃生物酶液中约15分钟，使其pH达8.6。
　　2）烘干摊片厚度3毫米左右，温度控制在35℃，约烘8小时。
　　3）熬煮配料为水1000毫升，料酒250毫升，白糖70克，食盐50克，味精40克，各种香料适量，熬煮后待用。
　　4）浸泡将烘干后的鱼片浸入上述料液中，密封约15天，即为成品。
　　3、质量标准淋味鱼脯呈现均匀的淡黄色，质地疏松，呈纤维状，口感酥、脆、香、无异味；水分小于8%；细菌总数小于或等于30002上/克，大肠菌群小于或等于40个/克，致病菌不得检出。
　　六、香酥鱼
　　近年来，由于海洋资源捕捞过度，经济鱼类产量急剧下降，小型低值鱼类产量大幅度增长。由于这类鱼经济开发利用不充分，致使海洋资源浪费严重；另一方面我国淡水养殖产量增长很快，鲜活销售价格低，渔民收益小。对这种小型低值鱼类进行加工，提高其食用价值和商业价值，可以充分利用渔业资源，并促进养殖业和捕捞业的发展。
　　（一）白姑鱼酥

　　1、原料要求将新鲜或冰冻小白姑鱼解冻后清洗干净，要求鲜度一至二级，细菌总数小于或等于10万个/克。
　　2、工艺流程
　　原料鱼预处理→清洗→浸泡→沥水→拌料→摆网→烘干→高压蒸煮→晾干→包装→成品
　　3、操作要点
　　⑴将原料鱼去头、鳍、内脏，清洗干净后放入容器中，加入3倍清水浸泡30分钟，除去血渍、污物及其他杂物。
　　⑵将鱼从水中捞出，沥水20分钟后调味。调料配方（%）：糖5，盐1.5，味精0.6，柠檬酸0.3，姜0.1，料酒0.8，醋0.6，西红柿酱005。把调料混合均匀拌入鱼肉中，每隔15分钟搅拌1次进行调味，调味时间为1小时。
　　⑶将调味好的小鱼逐条摆到网片上，再放到烘车上，将烘车推入烘道内，调整烘车方向，使网片上的鱼尾与风向相顺，启动风机调温至35℃，烘10—12小时。
　　⑷将烘干的鱼装入高压蒸煮锅内，控制条件为：0.2兆帕，160℃，蒸煮40分钟，取出。
　　⑸出锅的鱼入冷却间凉透，计量包装。
　　⑹成品呈黄褐色，特点酥、脆、软，常温保质6个月。
　　（二）香酥梅童鱼丝
　　1、原料整理将新鲜梅童鱼（或解冻品）去头、尾、鳍、内脏等后，用流水清洗干净。
　　2、工艺要点
　　1）剖片用剖刀剔除脊柱骨后切片，放入10℃以下水中漂洗20—30分钟。
　　2）调味配方（%）为糖8，盐1，味精0.3，黄酒1，胡椒粉0.15，姜粉0.1，酱油1。与鱼片拌匀，每隔10分钟搅拌1次，至调味料渗透均匀。
　　3）烘干将调味后的鱼片摊在网片上，推入烘房风干，烘干温度50--55℃，经8—10小时，至水分含量为25%为止。
　　4）切丝将烘好的鱼片切成3毫米宽、5厘米长的细条。
　　5）油炸将鱼丝放入150℃油中炸1分钟捞起，再放入脱油机中脱油。
　　6）包装用铝箔复合袋真空包装，真空度0.08兆帕。

发布时间: 2007-1-18 10:31:48 信息来源：本信息仅供参考，使用前请核实。

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