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甘油三酯即甘油三酸酯（Triglyceride、triacylglycerols、triacylglycerides）为动物性油酯与植物性油酯的主要成分，由1个甘油分子和3个脂肪酸分子组成，透过饮食摄取。
三酸甘油脂的化学式是CH2COOR-CHCOOR'-CH2-COOR"，其中R、R'、R"为烷基（alkyl）长链。三个脂肪酸 RCOOH、R'COOH、R"COOH 可能为相同、相异或部份相异的烷基。
脂肪酸按结构分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。其中不饱和脂肪酸按不饱和程度的大小可以分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，按空间结构可以分为顺式和反式。
常见的饱和脂肪酸
C6:0 己酸 C8:0辛酸 C10:0癸酸 C12:0月桂酸
C14:0豆蔻酸 C16:0棕榈酸 C18:0硬脂酸 C20:0花生酸
C22:0山嵛酸 C24:0木焦油酸
常见的不饱和脂肪酸
C12:1 月桂油酸 C14:1豆蔻油酸 C16:1棕榈油酸 C18:1油酸
C18:2亚油酸 C18:3亚麻酸 C22:1芥酸
自然界里的三酸甘油脂的链长差异很大，但是16个、18个和20个碳原子的链最常见。自然界里常见的植物和动物三酸甘油脂的长链只有双数碳原子的。
自然的脂肪包含许多不同的三酸甘油脂，因此它们没有固定的熔点，而是有一个非常宽的熔化温度带。可可脂是少数的仅有数种三酸甘油脂的脂肪，其中之一包含棕榈酸、油酸和硬脂酸。因此可可脂的熔点比较固定，导致巧克力在嘴里熔化时没有颗粒的感觉。
在人体内高三酸甘油脂含量与动脉硬化有关，加上高血压会提高冠状动脉性心脏病与中风的可能性。不过三酸甘油脂含量的影响比LDL:HDL比率的影响要低。其原因可能是因为三酸甘油脂含量与HDL胆固醇含量之间的反正比例关系。高三酸甘油脂指数导致的另一个疾病是胰腺炎。
三酸甘油脂是极低密度脂蛋白和乳糜微粒的主要组成部分，在新陈代谢过程中它作为能源和食物中的脂肪的运输工具起了一个重要的作用。其能量密度为糖类和蛋白质的两倍（9千卡每克）。在小肠内三酸甘油脂在脂肪酶和胆汁的作用下被分解为甘油和脂肪酸后进入血管。在血液内它重组，形成脂蛋白的组成部分。它的作用包括向细胞运输脂肪酸。不同的组织可以释放脂肪酸或者吸收脂肪酸作为能源。脂肪细胞可以产生和储藏三酸甘油脂。假如身体需要脂肪酸作为能源时胰高血糖素会促使脂肪酶分解三酸甘油脂，释放自由脂肪酸。由于脑无法使用脂肪酸作为能源，三酸甘油脂中的丙三醇会被转化为葡萄糖供脑作为能源使用。假如脑对葡萄糖的需要大于身体内的含量时脂肪细胞也会将三酸甘油脂分解。
三酸甘油脂的化学式是CH2COOR-CHCOOR'-CH2-COOR"，其中R、R'、R"为烷基（alkyl）长链。三个脂肪酸 RCOOH、R'COOH、R"COOH 可能为相同、相异或部份相异的烷基。
脂肪酸按结构分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。其中不饱和脂肪酸按不饱和程度的大小可以分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，按空间结构可以分为顺式和反式。
常见的饱和脂肪酸
C6:0 己酸 C8:0辛酸 C10:0癸酸 C12:0月桂酸
C14:0豆蔻酸 C16:0棕榈酸 C18:0硬脂酸 C20:0花生酸
C22:0山嵛酸 C24:0木焦油酸
常见的不饱和脂肪酸
C12:1 月桂油酸 C14:1豆蔻油酸 C16:1棕榈油酸 C18:1油酸
C18:2亚油酸 C18:3亚麻酸 C22:1芥酸
自然界里的三酸甘油脂的链长差异很大，但是16个、18个和20个碳原子的链最常见。自然界里常见的植物和动物三酸甘油脂的长链只有双数碳原子的。
自然的脂肪包含许多不同的三酸甘油脂，因此它们没有固定的熔点，而是有一个非常宽的熔化温度带。可可脂是少数的仅有数种三酸甘油脂的脂肪，其中之一包含棕榈酸、油酸和硬脂酸。因此可可脂的熔点比较固定，导致巧克力在嘴里熔化时没有颗粒的感觉。
在人体内高三酸甘油脂含量与动脉硬化有关，加上高血压会提高冠状动脉性心脏病与中风的可能性。不过三酸甘油脂含量的影响比LDL:HDL比率的影响要低。其原因可能是因为三酸甘油脂含量与HDL胆固醇含量之间的反正比例关系。高三酸甘油脂指数导致的另一个疾病是胰腺炎。
三酸甘油脂是极低密度脂蛋白和乳糜微粒的主要组成部分，在新陈代谢过程中它作为能源和食物中的脂肪的运输工具起了一个重要的作用。其能量密度为糖类和蛋白质的两倍（9千卡每克）。在小肠内三酸甘油脂在脂肪酶和胆汁的作用下被分解为甘油和脂肪酸后进入血管。在血液内它重组，形成脂蛋白的组成部分。它的作用包括向细胞运输脂肪酸。不同的组织可以释放脂肪酸或者吸收脂肪酸作为能源。脂肪细胞可以产生和储藏三酸甘油脂。假如身体需要脂肪酸作为能源时胰高血糖素会促使脂肪酶分解三酸甘油脂，释放自由脂肪酸。由于脑无法使用脂肪酸作为能源，三酸甘油脂中的丙三醇会被转化为葡萄糖供脑作为能源使用。假如脑对葡萄糖的需要大于身体内的含量时脂肪细胞也会将三酸甘油脂分解。