楼主问的是制面还是煮面,如果是制面就是加适量盐增加筋度,如果是煮面就是控制水温.不要长时间沸煮,那样易造成表面粘糊后不能往里传热,面条容易煮成夹生的.
我不赞同楼上emp的说法用泥鳅眼开水下面,我认为那样的水下面易浑汤.煮面就应该用沸水下面,让表面一层迅速糊化以防浑汤,我不相信谁会用一大锅水下几根面条,一般都是适量的开水,这时面条本身就可以把水温降到适合的程度.同时,一般人说下面时添加冷水降温,我采用加菜叶的方式,同样达到降温的目的,不用专门再去烫菜了.
我不赞同楼上emp的说法用泥鳅眼开水下面,我认为那样的水下面易浑汤.煮面就应该用沸水下面,让表面一层迅速糊化以防浑汤,我不相信谁会用一大锅水下几根面条,一般都是适量的开水,这时面条本身就可以把水温降到适合的程度.同时,一般人说下面时添加冷水降温,我采用加菜叶的方式,同样达到降温的目的,不用专门再去烫菜了.