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酵母抽提物在肉制品中的应用研究
酵母抽提物（YEAST EXTRACT），国内一般称为酵母味素、酵母精，它是以酵母（面包酵母、啤酒废酵母、圆酵母）为原料，经过使用酵母自身酶系或添加酶制剂进行分解消化，再经过滤、浓缩等精制工序制成的天然调味料（若将其干燥就成为粉末产品）。酵母抽提物营养丰富，富含蛋白质、氨基酸、肽类及功能性多肽（包括谷胱甘肽）、核酸（RNA）及核苷酸、B族维生素及多种微量元素，某些类型还含有膳食纤维葡聚糖和甘露聚糖，是一种营养价值很高的天然调味料。从营养利用角度上说，酵母抽提物是一种天然营养品——谷胱甘肽是机体重要的解毒和抗氧化物质；核酸可调节免疫、抗疲劳、改善记忆、延缓衰老；膳食纤维可促进胃肠蠕动、吸收肠内有害物质，促进肠内有益菌群的活化，促进胆固醇代谢正常化并抑制血清胆固醇的上升，具有增强细胞免疫的能力及提高巨噬细胞的活性和抗肿瘤作用；丰富的B族维生素和微量元素，可防止B族维生素和微量元素的缺乏病症。从调味调香角度上说，它含有丰富的蛋白质、游离氨基酸，特别是呈味核苷酸与杂环化合物含量丰富，是一种营养价值很高的的天然调味剂。近些年新出现的热反应型风味化酵母抽提物则是以酵母酵母抽提物为基料进行热反应，生成富含肉香味物质的天然调味料，改变辅料成分及反应条件可生成具有猪肉、牛肉和鸡肉等不同风味的酵母抽提物。热反应型风味酵母抽提物则以其可人的味道和香气，有效改进并恢复天然提取物的天然风味，抑制食品异味及提高、改善其它产品品质等独特功能而深受人们的青睐。酵母抽提物应用于肉制品中，可替代肉制品中部分调味品，从而获得美味、高营养价值、低成本的产品，为改善我国肉制品的营养、风味以及酵母抽提物的应用拓宽了一条新路。
酵母抽提物（YEAST EXTRACT），国内一般称为酵母味素、酵母精，它是以酵母（面包酵母、啤酒废酵母、圆酵母）为原料，经过使用酵母自身酶系或添加酶制剂进行分解消化，再经过滤、浓缩等精制工序制成的天然调味料（若将其干燥就成为粉末产品）。酵母抽提物营养丰富，富含蛋白质、氨基酸、肽类及功能性多肽（包括谷胱甘肽）、核酸（RNA）及核苷酸、B族维生素及多种微量元素，某些类型还含有膳食纤维葡聚糖和甘露聚糖，是一种营养价值很高的天然调味料。从营养利用角度上说，酵母抽提物是一种天然营养品——谷胱甘肽是机体重要的解毒和抗氧化物质；核酸可调节免疫、抗疲劳、改善记忆、延缓衰老；膳食纤维可促进胃肠蠕动、吸收肠内有害物质，促进肠内有益菌群的活化，促进胆固醇代谢正常化并抑制血清胆固醇的上升，具有增强细胞免疫的能力及提高巨噬细胞的活性和抗肿瘤作用；丰富的B族维生素和微量元素，可防止B族维生素和微量元素的缺乏病症。从调味调香角度上说，它含有丰富的蛋白质、游离氨基酸，特别是呈味核苷酸与杂环化合物含量丰富，是一种营养价值很高的的天然调味剂。近些年新出现的热反应型风味化酵母抽提物则是以酵母酵母抽提物为基料进行热反应，生成富含肉香味物质的天然调味料，改变辅料成分及反应条件可生成具有猪肉、牛肉和鸡肉等不同风味的酵母抽提物。热反应型风味酵母抽提物则以其可人的味道和香气，有效改进并恢复天然提取物的天然风味，抑制食品异味及提高、改善其它产品品质等独特功能而深受人们的青睐。酵母抽提物应用于肉制品中，可替代肉制品中部分调味品，从而获得美味、高营养价值、低成本的产品，为改善我国肉制品的营养、风味以及酵母抽提物的应用拓宽了一条新路。