酱油生霉的原因？

        酱油是传统产品，酱油生产要经过菌种选育、原料处理处理、制曲及发酵过程，基本的道理都是利用有益微生物的生理活动及其代谢产物，形成色、香、味俱佳的调味品。酱油的酿造，特别是酱油独具的风味，是多种微生物共同发酵、综合作用的结果。

       

        参与发酵豆类生产酱油的微生物称为酱油微生物。由米曲霉产生的酶系将豆类中的蛋白质、淀粉和脂肪水解成氨基酸、糖等，再经耐盐乳酸菌和耐盐酵母菌发酵生成酒精、有机酸和酯，便成为酱油。酱油生产中一些菌株会以一定的频率发生自然突变，或者发酵过程中产生其他菌群。

　　目前酱油生产采取的工艺多为开放式，产品在加工过程中受到外界微生物的污染，常常引起酱油发霉变质。发酵过程中,从空气中落入酵母菌和细菌也进行繁殖,也分泌多种酶酵母菌发酵成酒精,由乳酸菌发酵成乳酸。为了防止雨水、杂菌落入,必须在发酵过程中加强卫生管理。同时发酵容器周围也要经常清洗,保持良好卫生发酵条件。

        酱油制醅时成曲拌盐水的多少，是酱醅中关键问题。盐水的浓度要严格掌握。盐度过高可抑制微生物繁殖，但使发酵速度受影响；盐度过低则容易引起酱醅酸败。
       
        酱油是含有18种氨基酸以及多肽，还原糖，多糖醇类、醛、酯、有机酸等成份，营养丰富的功能性食品，特别适合微生物繁殖。