谷朊粉质量标准的编制说明

谷朊粉质量标准的编制说明
１．工作简况
本标准是部分参照 FAO/ WHO 食品法典标准 163-1987，Rev.1-2001 制订。本标准由国家粮食局提出；本标准由国家质量监督局批准；本标准起草单位为国家粮食局科学研究院；本标准主要起草人：孙辉、黄兴峰、姜薇莉、田晓红、凌家煜、段玉权。本标准主要工作过程为：
1) 进行广泛的资料调研，掌握国内外相关标准状况和产品基本用途的基础上，拟订要研究的技术指标；对收集到的谷朊粉产品的样品进行相关技术指标的检测，并对其中没有国家通用标准的检测方法进行研究，确定最佳方案；综合考虑国际标准、我国现有产品的质量、生产成本、市场需求以及环保等因素，确定产品的质量技术指标及其他内容。最终形成本国家标准《谷朊粉质量标准》（征求意见稿）。
2) 编写编制说明。本标准组织征求国内8家具有代表性的企业单位用户的意见，对返回的意见进行汇总和处理工作。
3) 据汇总意见对标准征求意见稿进行修改和完善，制定出标准草案送审稿并重新编写编制说明。由国家粮食局标准管理办公室、国家技术监督局标准审查部组织全国范围内具有代表性的有关用户及专家进行标准草案的审查工作。
4) 根据审查意见进行修改、完善，制定标准草案报批稿并重新修改编制说明。上报国家标准技术审查机构等相关部门申请批准为国家标准。

２．国家标准编制原则和确定国家标准主要内容（如技术指标、参数、公式、性能要求、实验方法、检验规则等）的论据（包括试验、统计数据），修订国家标准时，应增列新旧国家标准水平的对比
目前国内尚无统一的谷朊粉质量标准（包括国家标准和行业标准），国际上与之相关的标准也只有一个，即联合国粮农组织和世界卫生组织于1987年制订的小麦面筋的法典标准（CODEX STANDARD FOR WHEAT GLUTEN，CODEX STAN 163-1987），并于2001年进行了修订，将其更名为包括小麦面筋在内的小麦蛋白产品的法典标准（CODEX STANDARD FOR WHEAT PROTEIN PRODUCTS INCLUDING WHEAT GLUTEN， CODEX STAN 163-1987， Rev. 1-2001）。其内容除了活性小麦面筋（Vital wheat gluten, 即谷朊粉）以外，还包括非活性小麦面筋(devitalized wheat gluten)和可溶性小麦蛋白质（Solubilized wheat protein）产品。由此可以看出，谷朊粉只是法典标准中规定的三种产品中的一种，因此，研究制订我国的谷朊粉产品标准，不能完全照搬国际标准。本标准部分参照 FAO/ WHO 食品法典标准 163-1987，Rev.1-2001 制订。
本标准的主要内容有标准的适用范围、规范性引用文件、定义、技术要求、标识、检验方法、包装储藏和运输7项。本研究所采用的方法为国家标准和国际标准中规定的方法如下：
GB/T 14607 小麦粉干面筋测定法
GB/T 14608 小麦粉湿面筋测定法
GB5506 粮食、油料检验 面筋测定法
GB5497 粮食、油料检验 水分测定方法
GB5505 粮食、油料检验 灰份测定法
GB5512 粮食、油料检验 粗脂肪测定法
GB2905 谷类、豆类作物种子粗蛋白质测定法（半微量凯氏法）
GB5507 粮食、油料检验 粉类粗细度测定法
本标准中谷朊粉吸水率的测定方法仍然采用手洗的方法，考虑到误差等因素的影响，取10g谷朊粉样品进行测定，同时做双试验，双试验绝对误差不超过5%。

３．主要试验（或验证）的分析、综述报告，技术经济论证，预期的经济效果
本标准参考《小麦蛋白产品（包括小麦面筋）的法典标准》和国内外企业标准的主要技术指标，经过研究，确定了以水分、灰份、粗蛋白含量、粗脂肪含量、吸水率作为我国谷朊粉产品质量标准的主要技术指标。
在本标准中水分含量和灰份含量（干基）与法典标准不同，分别定为≤8%和≤1%，主要根据我国产品质量和市场要求而定。考虑到目前国内污水处理技术、费用以及环境保护的状况，将谷朊粉的粗蛋白含量（干基）定在≥75%的标准上。法典标准中没有脂肪含量这项指标，谷朊粉中的脂肪主要来源于生产过程中未被除净的胚部，会影响产品的保质期。只要控制生产工艺，能够达到一定的标准；因此，将粗脂肪含量（干基）的标准定为≤1.0%。由于样品颗粒太细，无法用目前我国的国标方法检测其粗纤维含量，因此，此次暂不将粗纤维含量列入标准中。吸水率是反映谷朊粉活性大小的主要评判指标，目前无论国内厂家还是国外的谷朊粉生产商，均把吸水率作为评判产品质量标准的一项主要技术指标。本研究中所采集的样品中有2/3的吸水率（干基%）能够达到160，因此，将谷朊粉的吸水率标准规定为吸水率（干基%）≥160。
故本标准对主要技术指标的具体规定如下：水分含量≤8%；粗蛋白含量（N×6.25， 干基）≥75%；灰份含量（干基）≤1.0%；脂肪含量（干基）≤1.0%；粗细度：CB30号筛通过率≥99.5%，且CB36筛通过率≥95%；吸水率（干基）≥160%。
谷朊粉又称为活性小麦面筋粉，它是以小麦面粉为原料，将面粉中的蛋白质和淀粉分离以后提炼而成的，其蛋白质含量在75～82%左右，氨基酸组成比较齐全；蛋白质组分主要为谷蛋白和醇溶蛋白两种面筋蛋白；被广泛应用于面制食品、畜肉类和水产制品以及保健食品和婴幼儿食品中，用来进行产品的品质改良和营养强化；此外，在其他食品工业如即食食品和饲料工业中也有广泛的应用。
目前，我国谷朊粉的年生产规模可达到13万吨左右，欧洲则为40万吨，并且以每年15%的速度递增。谷朊粉作为小麦的一种深加工产品，能够有效地提高农产品的附加值，并有助于消化我国大量的库存小麦，对于我国产业结构的调整，积极应对国际市场对我国小麦产业的冲击都有重要的作用。
目前国内尚无统一的谷朊粉质量标准（包括国家标准和行业标准），国际上与之相关的标准也只有一个：联合国粮农组织和世界卫生组织年制订的小麦面筋的法典标准；生产工艺和原料的差异造成谷朊粉的产品质量差别很大，目前各生产厂家只能依据各自的企业标准进行生产，不利于产品的国内市场管理和参与国际竞争。因此，迫切需要制订谷朊粉产品的国家标准，本标准的实施将会产生积极的社会经济效果。

４．采用国际标准和国外先进标准的程度，以及与国际、国外同类标准水平的对比情况，或与测试的国外样品、样机的有关数据对比情况
本标准是部分参照 FAO/ WHO 食品法典标准 163-1987 （Rev.1-2001 ），结合国内外企业标准以及国内情况来制订，并根据GB/T1.1-2000、GB/T 20000.2-2001、GB/T20001.4-2001的规定要求编制完成。
目前谷朊粉的国内外标准中的技术指标主要有以下几个：水分、灰份、粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、粗细度和吸水率等指标。
在本标准中水分含量和灰份含量（干基）与法典标不相同，定为≤8%和≤1%。
粗蛋白含量则低于法典的相应要求（法典粗蛋白含量为≥80%）。虽然提高蛋白质含量将会使谷朊粉的有效作用成分增加，提高吸水率，增强粘附性。但是要提高蛋白质含量，必须增加水处理的遍数，从而使污水排放量大大增加。考虑到目前国内污水处理技术、费用以及环境保护的状况，将谷朊粉的粗蛋白含量（干基）定在≥75%的标准上。
虽然法典标准中并没有这项指标，但是脂肪含量的增加将会影响产品的保质期，尤其在高温季节。谷朊粉中的脂肪主要来源于生产过程中未被除净的胚部，只要控制好生产工艺，就能够达到一定的标准。因此，将粗脂肪含量（干基）的标准定为≤1.0%。
虽然法典标准中有关于粗纤维含量的规定，但是由于样品颗粒太细，无法用目前我国的国标方法检测其粗纤维含量，因此，此次暂不将其列入标准中。
吸水率是反映谷朊粉活性大小的主要评判指标。法典标准包括了非活性谷朊粉和可溶性蛋白质，因此没有对其进行规定。据了解，目前无论国内厂家还是国外的谷朊粉生产商，均把吸水率作为评判产品质量标准的一项主要技术指标。谷朊粉的吸水率主要受烘干过程中生产工艺的影响，如烘干机械和操作水平等。所取样品中有2/3的吸水率（干基%）能够达到160，因此，将谷朊粉的吸水率标准规定为吸水率（干基%）≥160。

５．与有关的现行法律、法规和强制性国家标准的关系
目前国内没有统一的谷朊粉质量标准（包括国家标准和行业标准），国际上与之相关的标准也只有联合国粮农组织和世界卫生组织制订的小麦面筋的法典标准；而且法典标准内容除了活性小麦面筋（Vital wheat gluten, 即谷朊粉）以外，还包括非活性小麦面筋(devitalized wheat gluten)和可溶性小麦蛋白质（Solubilized wheat protein）产品，因此，研究制订我国的谷朊粉产品标准，不能完全照搬国际标准，我国的谷朊粉产品标准部分参照 FAO/ WHO 食品法典标准 163-1987 （Rev.1-2001 ），并结合国内外企业标准以及国内情况来制订。

６．重大分歧意见的处理经过和依据

７．国家标准作为强制性国家标准或推荐性国家标准的建议
鉴于目前国内没有统一的谷朊粉质量标准，各生产厂家依据各自的企业标准进行生产，而生产工艺和原料的差异造成谷朊粉的产品质量差别很大，不利于产品的国内市场管理和参与国际竞争，迫切需要制订谷朊粉产品的国家标准。因此，建议将本标准作为国家推荐标准使用。实施一段时间后，再规定为强制性国家标准。
８．贯彻国家标准的要求和措施建议（包括组织措施、技术措施、过渡办法等内容）
为了贯彻实施本国家标准，建议开展本国家标准技术的培训工作。
９．废止现行有关标准的建议

１０．其他应予说明的事项


意见汇总处理表
国家标准名称： 谷朊粉
起草单位：国家粮食局科学研究院
联系人：黄兴峰 电话：010-81761578-1610 EMAIL：hxf@chinagrain.org 2005 年6月
序号 国标章条编号 意见内容 提出单位 处理意见 备注
1 4.2 灰份≤2.0%太高，最高不应该超过1.2%，目前一般小企业都能控制在1.0%以下。
灰分含量应≤0.9%。因为灰分高直接影响谷朊粉的外观品质，从而影响国产谷朊粉在国际上的竞争力，另外作为绿色食品添加剂，灰分更应该有严格的限制。
河南天冠
鹤壁天龙


采纳
灰份定为1.0%以下
2 4.2 谷朊粉质量指标应分等级，即分为特级、优级、一级。
理由：1、国内外客户要求使用不同等级的商品，使用于食品级别的，大多数客户对各项指标的要求都比草案中提出的指标高。高等级的价高，低等级的价低。
2、国内生产厂家生产水平差别较大，产品质量差别也较大，各厂可以根据自己的水平生产不同等级的产品，以满足不同客户的要求。
谷朊粉应按照生产方法不同去定级，应用马丁法生产出的谷朊粉应定为饲料级谷朊粉，因为该法生产出的谷朊粉品质很差，卫生指标也很差。连续法生产出的谷朊粉品质和卫生指标有保证，可用于食品级谷朊粉。另外，对于食品级谷朊粉目前主要按蛋白质含量高低为依据，来区分特级、一级、二级、三级等。 河南莲花


鹤壁天龙







河南天冠 未采纳
理由：国标定基本条件，分级可由企业根据用户要求自定。
3 4.4 卫生指标应明确执行“GB2713 淀粉类制品卫生标准”。 河南莲花 未采纳，谷朊粉为非淀粉类制品。可按GB 2715-81《粮食卫生标准》
4 4.2 水分含量应定为≤7%。因为谷朊粉吸潮性极强，吸潮后易结块，使保质期大大缩短，故定为7%以下。 河南天冠 未采纳，再次调研几个厂家的意见后，可定为8%以下
5 4.2 小麦蛋白质系数应定为5.70。查GB/T5511-85及GB2905-82的国家标准，都将小麦的蛋白质系数定为5.70。 河南天冠



未采纳
蛋白质系数定为6.25，与国际接轨，提高我国产品在国际市场上的竞争力。
6 4.2 脂肪含量应定为≤1%。在我们实际的贮藏过程中，发现脂肪含量高，极易加速产品的变质进程。另外，脂肪含量高，说明小麦粉加工精度不够，造成面粉脂肪含量高。 河南天冠 经过再次调研后，可采纳该意见
7 4.2 细度应定为：CB30通过率大于99.5%，且CB36通过率大于95%。 河南天冠
采纳
8 7.4 A2.4 表述的操作方法不够详细。且应用此方法做出的结果，人为因素造成的误差大，且再现性差。建议使用离心法。 河南天冠



未采纳。离心法结果与手洗法差别较大，数值偏低。
我们认为双试验，允许5%的误差,是不是小了点?主要是用干纱布吸水,到底吸到什么程度,是个很难讲的事,个人与个人之间的操作也存在误差。
“5%”应有数据支持。双试验差既不能太严，也不能太宽，应是一个统计结果。



国家粮油质检中心 根据试验结果，可以将误差控制在5%以下。
9 6.6 粗蛋白含量采用GB2905的方法测定应予以说明。建议改为GB/T5511 国家粮油质检中心 未采纳，因为谷朊粉蛋白质含量较高，因此选择半微量法测定。
10 A2.1 “称取10+0.01g”应改为“准确称取10.00g” 国家粮油质检中心 采纳
11
A4 “双试验误差”概念不明确，是“双试验绝对差值”还是“双试验绝对差值与平均值的比值”？ 国家粮油质检中心
是“双试验绝对差值”
12 附录A的A2.4 建议改为：“……取出面筋，用手反复挤压面筋，并用干纱布吸干挤出的水分，直至面筋含的游离水分全部挤出为止，……”。 中国农大 采纳
13 第二部分 3最后的三段：“谷朊粉又称为活性小麦面筋粉……本标准的实施将会产生积极的社会经济效果。” 建议提至第二部分2的开头处。 中国农大 采纳
14 第一部分 建议删除“第一部分”只写“谷朊粉质量标准”。
农科院 采纳
15 第一部分
前言 建议单放一页。

农科院 采纳
16 第一部分
1 范围 应修改为：本标准规定了谷朊粉的定义、技术要求、检验方法以及对包装、和储藏运输等。
农科院 采纳
17 第一部分
7.1 “……保持干燥和清洁的环境的……”修改为“……保持干燥和清洁环境的……”。
农科院 采纳
18 第二部分 建议删除“第二部分”只写“谷朊粉质量标准的编制说明”。
农科院 采纳
19 第二部分
1 工作简况后面括弧中内容应删除。

农科院 采纳
20 第二部分
1 第二自然段应改为：本标准是部分参考FAO/WHO食品法典标准163-1987，Rev.1-2001制订。由国家粮食局提出；国家质量监督局批准；起草单位为国家粮食局科学研究院；主要起草人：孙辉、段玉权、姜薇莉、凌家煜、田晓红、黄兴峰。主要工作过程为：
农科院 采纳
21 第二部分
7 第一行开头“国家标准”修改为“本标准” 农科院 采纳