川式新味鱼籽酱
主料:鲤鱼籽500 g,鱼油350 g。
调料:蒜茸辣椒酱100 g,泡萝卜50 g,[虫豪]油30 g,泡椒油250 g,花生酱、浓缩鸡汁、味精、胡椒粉、盐、糖、野山椒、泡椒茸、香油、鲜汤各适量,姜末、蒜末、洋葱末、熟菜籽油、八角、三奈、桂皮、青花椒、醪糟、料酒。
制法:①锅上火将菜籽油烧至四成热,放入青花椒、三奈、八角、桂皮炸香,倒入泡椒茸,改小火炒香半小时,待油的颜色转为红色时,放入醪糟,继续炒10分钟,关火晾凉备用。
②将鱼油、泡萝卜分别剁碎成鱼籽大小的颗粒,蒜茸、辣椒酱剁成茸备用,野山椒剁碎。
③锅上火,倒泡椒油烧至五成热,放入鱼籽、鱼油,爆干水汽,投入蒜茸辣椒酱、[虫豪]油、花生酱、泡椒茸、姜末、蒜末、洋葱末,用中火炒出香味,接着倒入泡萝卜末、野山椒末炒香,掺适量鲜汤,调入盐、浓缩鸡汁、胡椒粉、料酒、糖、醪糟,煮沸后,改小火收汁成浓稠状,放入味精、香油推匀即可。
特点:咸鲜酸辣,营养丰富,口感独特。
注意:如将炒好的鱼籽酱放置1天后,味道更为浓郁。凡是淡水鱼类的鱼籽都可以做鱼籽酱。如一次未用完时,应立即封好放入冷藏箱中。
鱼籽酱扒芥兰
主料:芥兰
辅料:大葱
调料:川式新味鱼籽酱、盐、味精、鸡精、白糖、鲜汤、湿淀粉、葱油各适量。
制法:①将芥兰去老叶、粗皮,洗净切成均匀的长段;大葱洗净,将葱白切成细丝备用。
②锅上火烧沸水,将切好的芥兰入沸水中,加盐、葱油氽熟,装入盘中,摆成一封书型。
③另起锅烧热葱油,倒入鱼籽酱,改小火炒香,掺鲜汤,调入盐、味精、鸡精、白糖,烧沸后勾入湿淀粉,起锅淋在芥兰上,撒葱丝即成。
特点:营养丰富,口感脆爽。
主料:鲤鱼籽500 g,鱼油350 g。
调料:蒜茸辣椒酱100 g,泡萝卜50 g,[虫豪]油30 g,泡椒油250 g,花生酱、浓缩鸡汁、味精、胡椒粉、盐、糖、野山椒、泡椒茸、香油、鲜汤各适量,姜末、蒜末、洋葱末、熟菜籽油、八角、三奈、桂皮、青花椒、醪糟、料酒。
制法:①锅上火将菜籽油烧至四成热,放入青花椒、三奈、八角、桂皮炸香,倒入泡椒茸,改小火炒香半小时,待油的颜色转为红色时,放入醪糟,继续炒10分钟,关火晾凉备用。
②将鱼油、泡萝卜分别剁碎成鱼籽大小的颗粒,蒜茸、辣椒酱剁成茸备用,野山椒剁碎。
③锅上火,倒泡椒油烧至五成热,放入鱼籽、鱼油,爆干水汽,投入蒜茸辣椒酱、[虫豪]油、花生酱、泡椒茸、姜末、蒜末、洋葱末,用中火炒出香味,接着倒入泡萝卜末、野山椒末炒香,掺适量鲜汤,调入盐、浓缩鸡汁、胡椒粉、料酒、糖、醪糟,煮沸后,改小火收汁成浓稠状,放入味精、香油推匀即可。
特点:咸鲜酸辣,营养丰富,口感独特。
注意:如将炒好的鱼籽酱放置1天后,味道更为浓郁。凡是淡水鱼类的鱼籽都可以做鱼籽酱。如一次未用完时,应立即封好放入冷藏箱中。
鱼籽酱扒芥兰
主料:芥兰
辅料:大葱
调料:川式新味鱼籽酱、盐、味精、鸡精、白糖、鲜汤、湿淀粉、葱油各适量。
制法:①将芥兰去老叶、粗皮,洗净切成均匀的长段;大葱洗净,将葱白切成细丝备用。
②锅上火烧沸水,将切好的芥兰入沸水中,加盐、葱油氽熟,装入盘中,摆成一封书型。
③另起锅烧热葱油,倒入鱼籽酱,改小火炒香,掺鲜汤,调入盐、味精、鸡精、白糖,烧沸后勾入湿淀粉,起锅淋在芥兰上,撒葱丝即成。
特点:营养丰富,口感脆爽。