日本水产品食品卫生要求介绍
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日本是世界上水产品消费大国，每年要从国外进口大量水产品。日本是中国出口水产品的最大贸易合作伙伴。
为促进对日出口水产品正常健康发展，应掌握日本水产品食品卫生要求。现将日本食品卫生法规中水产品食品卫生要求归纳介绍如下。
一、日本食品卫生法中有关规定
清洁卫生的原则:
供销售包括非特定或广泛的非销售性赠与的食品或添加剂，必须在清洁卫生的状态下进行采集、生产、加工、使用、烹调、贮藏、搬运、陈列及交接。
禁止销售不卫生食品如：
１腐烂、变质或未熟的食品。但是，确认对人体健康无害，可以食用的食品不在此限。
２含有、附着或怀疑为有毒或有害物质。但是，经卫检部门确认对人体健康无害的食品不在此限。
３被致病菌污染或怀疑被污梁，对人体有害的食品。
４混入或加入杂质、异物，或因其他原因，对人体有害的食品。
以下情况属于对人体健康无害：
(１)虽然属于有毒或有害物质，但自然地包含或附着于食品或添加剂，根据其程度或处理，通过确认对人体健康无害时。
(２)在食品或添加剂生产过程中，混入或不得添加有毒或有害物质。但确认对人体健康无害时。
食品的规格及标准。
１厚生省从公众卫生的观点出发，可以制定供销售食品或添加剂的生产、加工、使用、烹调及保存方法的标准，以及供销售食品或添加剂的成分规格。
２根据上述规定制订了标准或规格后，即不得以不符合标准的方法生产、加工、使用、烹调或保存食品或使用添加剂。不得销售或进口以不符合标准的方法生产、加工的食品或添加剂。亦不得生产、进口、加工、使用、烹调、保存或销售不符合其规格的食品或添加剂。
二、一般食品的规格标准
(一)一般成分规格
１不得含有抗生素。
２不得含有化学合成的抗菌素。经厚生大臣确认不会损害人体健康的，不在此限。
(二)一般加工及调制标准
不得对食品照射放射线。但在食品加工工序或为加工工序的管理面照射时，食品的吸收射线量在１×１０－３ＧＹ戈瑞以下，以及有特殊规定者，不在此限。
(三)一般保存标准
１以直接接触非供饮用冰块保存食品时，使用的冰块，大肠菌群呈阴性。
２不得使用抗生素。
３不得以保存使用为目的，对食品进行放射线照射。
三、水产品的规格标准
(一）鱼糜制品
１．鱼糜制品碎鱼肉除外成分规格。
(１)大肠菌群呈阴性。
(２)鱼肉香肠及鱼肉火腿，亚硝酸根０．０５ｇ／ｋｇ以下。
２．鱼糜制品加工标准。
(１)原料鱼必须鲜度良好。
(２)原料鱼在加工前用水充分洗净后，装入清洁易洗的金属或合成树脂等制的不浸透性专用容器中。
(３)使用清洁的调理器具剔肉，剔下的精肉装入清洁易洗的金属或合成树脂等制的不浸透性专用容器中。
(４)用水漂洗精肉时，要求用凉的卫生的水，并充分换水。
(５)用冷冻原料鱼肉加工，必须在卫生场所进行解冻，此时用水，必须用卫生的流动水。
(６)用于加工鱼糜制品的砂糖、淀粉及香料，细菌数要求在１０００／ｇ以下。
(７)加工时，应用清洁、易洗、易杀菌的器具。
(８)鱼肉香肠及鱼肉火腿，用中心温度８５℃杀菌４５ｍｉｍ，或用具有同等以上效果的方法。特殊包装鱼糕用中心温度８０℃杀菌２０ｍｉｎ，或用具有同等以上效果的方法。其他鱼糜制品，用中心温度７５℃杀菌的方法，或用具有同等以上效果的方法。
(９)杀菌后，必须在非常卫生的场所进行冷却。冷却水用流动饮用水，或用含游离氯１．０ｐｐｍ以上的水。
３. 鱼糜制品保存标准。
(１)鱼肉香肠、鱼肉火腿及特殊包装鱼糕保存在温度１０℃以下。但是，将制品填充到具有气密性的容器包装中后，用中心温度１２０℃杀菌４ｍｉｎ，或用具有同等以上效果的方法，以及ＰＨ５．５以下指取部分制品切碎后，于其中加１０倍的精制水，磨碎后的ＰＨ或其水活度０．９４以下的制品，不在此限。
(２)冷冻鱼糜制品保存在温度－１５℃以下。
(３)制品必须装入清洁、卫生的箱内，或装入清洁、卫生有盖的容器中，或用清洁，卫生的合成树脂簿膜、合成树脂加工纸、硫酸纸或者蜡纸包装后进行搬运。
(二)生食用牡蛎
１生食用牡蛎成分规格。
(１)细菌数５万／ｇ以下。
(２)Ｅ．ｃｏｌｉ最可能数２３０／１００ｇ以下。
２生食用牡蛎加工标准。
(１)原料牡蛎在海水大肠菌群最可能数７０／１００ｍｌ以下的海域捕捞，或在其以外的海域中捕捞的。用大肠菌群最可能数７０／１００ｍｌ以下的海水或３‰盐分的人工盐水，并随时更换该海水或人工盐水，边杀菌边净化。
(２)原料牡蛎暂养时，应用大肠菌群最可能数７０／１００ｍｌ以下的海水或３‰盐分的人工盐水，并随时更换该海水或人工盐水，或杀菌的同时进行贮存。
(３)原料牡蛎，卸货后应迅速用卫生水充分洗干净。
(４)生食用牡蛎应在卫生的场所进行加工。在加工中，不得使用化学合成的添加剂次氯酸钠除外。
(５)去壳作业用器具，应易洗净及杀菌。此外，使用洗净后应杀菌。
(６)去壳贝肉的容器，应用易洗净、易杀菌的金属、合成树脂等制的不浸透性容器。
(７)去壳贝肉应用卫生水充分洗净。
(８)生食用冷冻牡蛎，加工后应迅速冻结。
(９)为了保持生食用牡蛎加工的现场卫生，剥下的牡蛎壳应迅速运到其他地方。
３生食用牡蛎保存标准。
(１)生食用牡蛎保存在温度１０℃以下。
生食用冷冻牡蛎保存在温度－２０℃以下
其他去壳牡蛎和带壳牡蛎保存在温度５℃以下。
(２)生食用牡蛎应装入清洁卫生的有盖容器内，或用清洁卫生的合成树脂薄膜、铝箔或耐水性的加工纸包装后进行保存。
生食用冷冻牡蛎应用清洁卫生的合成树脂薄膜、铝箔或耐水性加工纸包装后进行保存。
四、食品添加剂
(一)禁止使用的添加剂硼酸或硼砂。海蜇皮头、鱼糜制品中禁止使用。琼脂中硼化合物以硼酸计，允许１ｇ／ｋｇ以下。食用红色２号铝色淀苋菜红铝色淀食用红色３号铝色淀赤藓红铝色淀食用红色１０２号新胭脂红食用红色１０４号根皮红食用红色１０５号玫瑰红食用红色１０６号酸性红食用黄色４号铝色淀酒石黄铝色淀食用黄色５号铝色淀日落黄ＦＣＦ铝色淀食用绿色３号铝色淀坚牢绿ＦＣＦ铝色淀食用蓝色１号铝色淀亮蓝ＦＣＦ铝色淀食用蓝色２号铝色淀酸性靛蓝铝色淀以上色素不能用于海带类、紫菜类、裙带菜类。
五、环境污染和农残
(一)汞、甲基汞。鱼贝类暂行规定值
总汞０．４ｐｐｍ
甲基汞以汞计０．３ｐｐｍ
但是，此暂行规定值不适用于金枪鱼类金枪鱼、旗鱼及鲣鱼及内河水域江河产的鱼贝类不包括湖泊产的鱼贝类、深海鱼贝类丁斑鱼类、金眼鲷、裸盖鱼、日本雪怪蟹、越中蚬贝及鲨类等。
(二)ＰＣＢ
因使用ＰＣＢ产生的环境污染很难尽快消除。制定暂行规定值从防止ＰＣＢ危害的观点出发，但不能理解为允许污染到此种程度。在食品内不得含有ＰＣＢ。
ＰＣＢ，水产品暂行规定值可食部分远洋水产品０．５ｐｐｍ
近海水产品包括内陆水面３ｐｐｍ
(三)双三丁基锡氧化物(ＴＢＴＯ)
养殖渔业使用的鱼网防污剂中的ＴＢＴＯ转移残留到养殖鱼中，特别是利用这些化合物具有杀生物作用。涂于鱼网和船底，对近海水产品具有深刻的影响。防止ＴＢＴＯ残留到鱼贝类。
(四)？喹酸
？喹酸是一种具有喹啉成分的合成抗菌剂。从台湾产的活对虾及中国产的活鳗鱼中发现喹酸残留，为此加强进口时的监督，残留喹酸不超过０．０５ｐｐｍ。
（五）金霉素
水产品中原则上不许含有金霉素。
但作为例外，由于冰鲜金霉素冰块转移来的金霉类，作为鱼糜制品、罐头、盐藏品、盐干品的原料，在保存时允许含有金霉素：冰---５．０ｐｐｍ ，鱼---０．１ｐｐｍ以下。
六、自然毒素
（一）禁止销售不能食用的鱼
１毒油Ｓｐｈｙｒａｅｎａｐｉｎｇｕｉｓ（俗名鬼油？）
是生长在太平洋、印度洋的热带及亚热带海岸的鱼类。含有侵袭神经系统的固有有毒物质。
２硬鳞鲈Ｓｔｅｒｅｏｌｅｐｉｓｉｓｃｈｉｎａｇｉ科。体长１－２ｍ，体重６０－８０ｋｇ。该鱼肝脏会引起特异的食物中毒，刺激皮肤掉屑，伴有头痛。
３棘鳞蛇鲭ＲｕｖｅｔｔｕｓｐｒｅｔｉｏｓｕｓＣｏｃｃｏ全长大都为３ｍ，分布在世界上的温海中和深水处。用金枪鱼延绳钩捕获。
该鱼肉中含有蜡质，摄食其相当的量，呈现下泻、腹痛等症状。
４异鳞蛇鲭ＬｅｐｉｄｏｃｙｂｉｕｍＦｌａｖｏｂｒｕｎｎｅａｍ
在太平洋和大西洋中广泛分布。在日本已知分布在近海福岛县以南到高知县之间的海域中。在宫崎县、高知县有相当大的捕获量。
异鳞蛇鲭含有大量蜡质，与棘鳞蛇鲭同样不能供食用，一旦食用而引起下泻。
５月腹刺ＧａｓｔｒｏｐｙｓｕｓＬｕｎａｒｉｓ科分布于中国东海和南海。日本、马来半岛、红海、印度洋。在中国东海海域捕获的东方中混入月腹刺，肌肉有毒，严格桃选，防止食物中毒。
６铅点东方Ｆｕｇｕａｌｂｏｐｌｕｍｂｅｕｓ科分布于中国黄海、东海、南海等。在中国黄海和东海海域捕获菊黄东方中混入铅点东方。肌肉有毒，其他部位的详细情况不明。
７虫纹东方Ｆｕｇｕｖｅｒｍｉｃｕｌａｒｉｓ ?科
分布中国沿海、朝鲜、日本。
肌肉亦具毒性。日本因食用虫纹东方而引起的食物中毒事件接连发生。因而，日本厚生省于１９９３年２月作出禁止进口、经营虫纹东方的决定。
（二）经处理确认对人体健康无害的河豚。
注：
１Ｏ为可食部位。毒力在１０ＭＵ／ｇ以下。
２本表是根据日本有关毒鱼贝类检查研究委员会的检查研究结果制成。
３本表适用于在日本沿海海域，日本海、渤海、黄海、东海捕获的河豚。
４本表未列明的河豚，今后要追加说明鉴别方法及毒性。不适用于日本岩手县越喜来湾及釜石湾和宫城县雄胜湾捕获的斑点东方和豹纹东方。
进口河豚检查指针
主要从中国、台湾、韩国进口河豚。
１基本事项
（１）确认进口的河豚为日本海、渤海、黄海及东海捕获的表中经处理确认对人体健康无害的河豚。
（２）为了易于鉴别进口河豚的形态、种类，限于整条的河豚或全部除去内脏的河豚。
（３）进口的河豚应为出口国公立机关出具的，并附有记载该河豚种类学名、捕获海域及卫生处理等内容的证明书的河豚。
（４）冷冻的河豚应用速冻法冻结，保存在－１８℃以下。为了易于鉴别种类，要单冻，或确认同一种类河豚的背部及腹部进行一层状态的冻结。
２监督要领
（１）审证。由食品等进口申请书所附的卫生证明书，确认捕获的海域、种类等。
（２）现场检查。对食品等进口申请书记载的每个货物，按照以下内容进行检查。
ａ充分确认实物中提出证书所记载的内容。
ｂ河豚的鉴别可任意抽取几箱检体进行，鉴别的箱数，根据过去进口不同种类的混入状况等、鱼种类别、出口国别来决定。防止月腹刺和铅点东方混入。
ｃ在出口国已除去内脏的河豚，要确认已适当除去了内脏。
ｄ上述以外的，按照食品卫生法中必要的事项进行处理。
（３）措施。对审证及现场检查结果，不符合所附卫生证书的河豚及记载内容不完备的河豚，或不符合基本事项１或２中任意一项的河豚，混入进口货物，应采取退回货物等必要的措施。
３其他。申请进口基本事项１以外的河豚，根据需求事先与乳肉卫生课进行协商。
（三）自然毒素的贝类
扇贝、贻贝、赤贝、杂色蛤等贝类摄食特定的浮游生物，在染毒时主要在中肠腺积蓄贝毒素。贝类的自然毒素。
１脂溶性贝毒素，又称下痢性贝毒素。
２麻痹性贝毒素。
关于脂溶性贝毒类下痢性贝毒素或麻痹性贝毒素，不论贝类是带壳、去壳、加工品等形态如何，只要可食部分含脂溶性贝毒素下痢性贝毒素超过０．０５ＭＵ／ｇ，麻痹性贝毒素超过４ＭＵ／ｇ规定值的都属于毒化贝类，不可食用。
远洋水产品和近海水产品
远洋水产品
金枪鱼类（金枪鱼、印度金枪鱼、长鳍金枪鱼、眼拨金枪鱼、黄肌金枪鱼、金枪鱼的幼鱼、箭鱼）
鲣类（鲣鱼、扁舵鲣、园舵鲣）
鲑鱼类（白鲑、红鲑、银鲑、大鳞鲑、桦大鳟鱼）
沙丁鱼类（远东似沙丁鱼、脂眼沙丁鱼）
鲭鱼类（鲐鱼、日本鲐、胡麻鲭、园鲭）
鲽。比目鱼类（比目鱼、黄金鲽、油鲽、大鲆）
鳕鱼类（大头鳕、狭鳕）
秋刀鱼、鲱、远东多线鱼、喜知次、大翅、日本叉牙鱼、半线水珍鱼、、狗母鱼、鳅、飞鱼、裸盖鱼、银无须鳕、大平洋斯氏鱿鱼、墨鱼、堪察加拟石蟹、红蜘蛛蟹、鲸。
近海水产品是指上述以外的水产品。
例如：作为海产鱼类的沙丁鱼的幼鱼、绿鳍鱼、鲷（真鲷、犁齿鲷、黄鲷、胡椒鲷）、鲈、小鲫鱼、鲻鱼、斑、？（日本竹荚鱼、红背园、兰园、颌园）、康吉鳗、虾（龙虾、车虾）、章鱼、海参、贝类（杂什蛤、海螺、鲍鱼、文蛤、牡蛎）等等。
湖泊、江河内陆水面。
例如：鳗、鲤、鲫、虹鳟、香鱼、贝类（蚬等）等等。
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