1范围
本文件规定了肉及肉制品生产企业建立和实施以HACCP为基础的食品安全管理体系的技术要求，包括范围、规范性引用文件、术语和定义、前提方案、关键过程控制、产品检测和记录保持。
本文件是GB/T22000《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》在肉及肉制品生产企业应用的专项技术要求，是根据肉及肉制品行业的特点将GB/T22000在本行业要求的具体化。
本文件适用于肉及肉制品生产企业建立、实施与自我评价其食品安全管理体系，也可用于采购方对此类食品提供者的评价和实施第三方认证。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文件的条款。凡是标注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版本均不适用于本文件，然而，鼓励根据本文件达成协议的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。凡是未标注日期的引用文件，使用其最新版本。
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB 19303 熟肉制品厂良好生产规范
GB/T 22000 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求
GB/T 20094 屠宰和肉类加工企业卫生管理规范
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。本文件中未注释的术语和定义与 GB/T 22000中的相关术语相同。
3.1 肉 meat
适合人类食用的、家养或野生哺乳动物和禽类的肉、肉制品以及可食用的副产品。
3.2 宰前检验 ante-mortem
在动物屠宰前，判定动物是否健康和适合人类食用进行的检验。
3.3 宰后检验 post-mortem inspection
在动物屠宰后，判定动物是否健康和适合人类食用，对其头、胴体、内脏和动物其他部分进行的检验。
3.4 肉类卫生 meat hygiene
保证肉类安全、适合人类食用的所有条件和措施。
3.5 熏煮香肠 smoked and cooked sausage
以鲜、冻畜禽肉为原料、经修整、腌制（或不腌制）、绞碎后，加入辅料，再经搅拌（或斩拌）、乳化（或不乳化）、充填（或不充填）、烘烤、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制作的香肠类熟肉制品。
3.6 熏煮火腿 smoked and cooked ham
以畜、禽肉为原料、经剔骨、选料、精选、切块、盐水注射（或盐水浸渍）、腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填（或不充填）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制作的火腿类熟肉制品。
3.7 火腿肠（高温蒸煮肠）ham sausage (autoclaved ham sausage)
以鲜或冻畜、禽、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌或乳化，灌入塑料肠衣，经高温杀菌，制成的肉类灌肠制品。
3.8 中式香肠(腊肠) Chinese sausage
以鲜或冻猪肉为主要原料，经切碎或绞碎后按一定比例加入食盐、酒、糖、酱油等辅料拌匀，腌渍后充填入肠衣中，经烘焙等工艺制成的一类生、干肠制品。
4 前提方案(PRP)
从事肉及肉制品生产的企业，在根据GB/T 22000建立食品安全管理体系时，为满足GB/T 22000的6.2、6.3和7.2条款的要求，至少应符合GB/T 20094和GB 19303 的要求。
4.1人力资源
4.1.1食品安全小组
食品安全小组应由多专业的人员组成，包括从事卫生质量控制、生产加工、工艺制定、实验室检验、设备维护、原辅料采购、仓储管理等项工作的人员。
4.1.2人员能力、意识与培训
影响食品安全活动的人员必须具备相应的能力和技能。
4.1.2.1 食品安全小组应理解HACCP原理和食品安全管理体系的标准。
4.1.2.2 应具有满足需要的熟悉肉类生产基本知识及加工工艺的人员。
4.1.2.3 从事肉类工艺制定、卫生质量控制、实验室检验工作的人员应具备相关知识。
4.1.2.4 生产人员熟悉人员卫生要求，遵守前提方案的相关规范要求。
4.1.2.5 动物屠宰企业应配备相应数量的兽医。从事畜禽宰前宰后检验的人员应具有相应的兽医专业知识和能力。
4.1.3 人员健康和卫生要求
4.1.3.1 从事食品生产、检验和管理的人员需应符合《中华人民共和国食品卫生法》关于从事食品加工人员的卫生要求和健康检查的规定。每年应进行一次健康检查及卫生知识培训，必要时做临时健康检查，体检合格后方可上岗。
4.1.3.2直接从事食品生产、检验和管理的人员,凡患有影响食品卫生疾病者，应调离本岗位。
4.1.3.3生产、检验和管理人员应保持个人清洁卫生，不得将与生产无关的物品带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆;进入车间时应洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋，离开车间时换下工作服、帽、鞋；工作帽、服应集中管理，统一清洗、消毒，统一发放。不同卫生要求的区域或岗位的人员应穿戴不同颜色或标志的工作服、帽，以便区别。不同区域人员不应串岗。
4.2 基础设施和维护
肉类屠宰生产企业设备设施的布局、维护保养应至少符合附录A中第A.6章、第A.7章、第A.8章和第A.9章的要求；肉制品生产企业设备设施的布局、维护保养应至少符合GB 19303中第4章、第5章和第6章的要求。
4.3卫生标准操作程序(SSOP)
肉及肉制品生产企业应制定书面的卫生标准操作程序，明确执行人的职责，确定执行频率，实施有效的监控和相应的纠正预防措施。
制定的卫生标准操作程序（SSOP），内容不少于以下几个方面：
4.3.1 接触食品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全、卫生要求。
4.3.2接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全。
4.3.3 确保食品免受交叉污染。
4.3.4 保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁。
4.3.5 防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害。
4.3.6 正确标注、存放和使用各类有毒化学物质。
4.3.7 保证与食品接触的员工的身体健康和卫生。
4.3.8 清除和预防鼠害、虫害。
4.3.9 包装、储运卫生控制，必要时应考虑温度。
4.4 产品追溯与撤回
4.4.1 企业应制定和执行对不合格品的控制制度，包括不合格品的标识、记录、评价、隔离处置等内容。
4.4.2 企业应建立和实施产品的追溯和撤回程序，确保肉及肉制品能追溯到动物和禽类的养殖基地。必要时定期演练。
5 关键过程控制要求
5.1原料验收
5.1.1 对供宰动物的要求
供宰动物应来自经国家有关部门备案的饲养场，并附有检疫合格证明。
5.1.2 肉制品加工的原料、辅料的卫生要求
（1） 原料肉应来自肉类屠宰加工生产企业，附有检疫合格证明，并经验收合格。
（2） 进口的原料肉应来自经国家注册的国外肉类生产企业，并附有出口国（地区）官方兽医部门出具的检验检疫证明副本和进境口岸检验检疫部门出具的入境货物检验检疫证明。
（3） 辅料应具有检验合格证，并经过进厂验收合格后方准使用。原、辅材料应专库存放。食品添加剂的使用要符合GB 2760的规定，严禁使用未经许可或肉制品进口国禁止使用的食品添加剂。
（4） 超过保质期的原、辅材料不得用于生产加工。
（5） 原料、辅料、半成品、成品以及生、熟产品应分别存放，防止污染。
5.2宰前检验
宰前检验的要求和操作规程见附录B。
5.3宰后检验
宰后检验的要求和操作规程见附录C。
5.4粪便、奶汁、胆汁等可见污染物的控制
肉类屠宰生产企业应控制胴体的粪便、奶汁、胆汁等肉眼可见污染物为零。
5.5鲜肉微生物的控制
肉类屠宰加工生产企业应根据产品的卫生要求，建立具有相应检测能力的实验室，配备有资质人员进行微生物学检测，定期或不定期对产品生产的主要过程（涉及食品卫生安全）进行监控，发现问题及时纠正，以满足成品的卫生要求。
5.6肉制品中致病菌的控制
肉类及其制品中不得检出致病菌，主要包括沙门氏菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和单核细胞增生性李斯特菌等。
5.7 物理危害的控制
生产企业需配备必要的检测设备以控制物理危害，如X光仪、金属探测仪等。
5.8 化学危害的控制
生产企业应充分考虑原料和加工过程（配辅料，注射或浸渍）中可能引起的化学危害（如农兽药残留、环境污染物、添加剂的滥用等）并加以有效控制。
5.9 肉制品中添加辅料的控制
食品添加剂的加入量应符合GB 2760标准的规定。
5.10 肉制品加工过程中温度的控制
肉制品熟制、冷却、冷藏过程中温度、时间的控制和产品中心温度的控制见GB 19303中6.3。
6 产品检测
6.1 应有与生产能力相适应的内设检验机构和具备相应资格的检验人员。
6.2 内设检验机构应具备检验工作所需要的标准资料、检验设施和仪器设备；检验仪器应按规定进行计量检定。
6.3 委托社会实验室承担检测工作的，该实验室应具有相应的资格。
6.4 产品应按照相关产品国家、行业等专业标准要求进行检测判定。
最终产品微生物检测项目包括常规卫生指标（菌落总数、大肠菌群）和致病菌。
7 记录保持
对反映产品卫生质量情况的有关记录，应制定其标记、收集、编目、归档、存储、保管和处理的程序，并贯彻执行；所有质量记录应真实、准确、规范，冷冻产品的记录应保存2年，冷藏产品的记录应至少保存1年。
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