拉伸仪研究甘草甜素对面团流变学特性影响

甘草甜素作为功能甜味剂可代替蔗糖制作低糖食品，使用量按生产需要使用。目前在面食行业中也多有应用，可以代替蔗糖的添加使用，不仅降低了生产成本，也降低了面食的含糖量，作为低糖食品而被喜欢低糖食品的人群食用，但甘草甜素的使用对面粉的面团特性有没有什么影响呢？这就可以借助拉伸仪对面团的特性进行研究。

面团拉伸曲线参数主要有面团拉伸能量、延伸度、拉伸阻力、拉伸比。拉伸曲线面积是拉伸曲线和横坐标围成的面积大小，它表示面粉筋力的大小。面团延伸度表示从面团开始拉到被拉断时，面团延伸的距离，它表示面团的延伸性的大小。拉伸阻力表示面团从开始拉到被拉断的过程中，面团阻力的峰值，它表示了面团的韧性和面筋筋力的大小。拉伸比是拉伸阻力和延伸度的比值。

而在甘草甜素研究实验中，甘草甜素作为非极性物，又不溶于冷水，在面粉中添加甘草甜素，从拉伸仪上的数据分析，可知阻碍面粉充分吸收水分以形成面团，不利于面筋网络的形成，导致面筋筋力下降，从而使面团拉伸能量和拉伸阻力下降，延伸度减小，延伸比增大。甘草甜素降低了面粉筋力，这对需要强筋面粉的食品具有恶化作用，对需要弱筋面粉的食品具有改良作用。

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