鲜甘薯制白酒加工技术
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原料配方
生料酿酒酒药配方(供参考)：根霉菌15％，曲霉菌5％，酵母菌20％，糖化剂40％，犁头霉10％，毛霉5％，白地霉5％。
将原料混合，充分拌匀，再经晒干即成特制酒药。
工艺流程
鲜薯→破碎→拌酒药→发酵→拌疏松剂→蒸馏→成品
操作要点
(1)破碎：将鲜薯洗干净，刨成直径lcm以下的薯丝，或切成厚度lcm左右的薯片或薯块。采用1OOL规格的大陶缸，装入75kg左右的薯丝(片或块)，用力紧压，填满为止。
(2)拌酒药：另取两只水桶，装入20kg左右的20C以上的清水，再加入180g的鲜薯酿酒酒药，用手搅拌溶开，然后均匀地洒入缸内，洒完后，用清水清洗水桶，洗水也洒入缸内，总计加入25kg的清水。用塑料薄膜封口，用橡皮扎好口，进行发酵。
(3)发酵：入缸后的第3天，可以用木棒捅或搅开薯丝，以后每天掀开塑料薄膜，迅速搅拌一次，立即盖好塑料膜，直至第10天为止，每天一次。第10天后则密封发酵。发酵时间，夏天气温高12～18天即可，春秋季节为18～25天，冬天更长些，总之发酵到搅拌时无阻力，基本化成液体时结束。
(4)拌入疏松剂：可使用稻谷壳，或切成2～3cm长的稻秆、玉米秸、高粱秸等作疏松剂。疏松剂的作用在于甑蒸酒时，使上升的酒汽在甑中不致受阻。疏松剂的用量视是否能起到良好的疏松作用为准，多加尽管使疏通效果好，但由于疏松剂也会吸附酒汽，故而会降低出酒率，一般用量为2～5kg。将疏松剂加入缸中，搅拌均匀。
(5)上甑蒸酒：冷凝锅一般用锡锅为最好，没有锡锅，也可用铁锅，但必须进行处理，否则成酒不仅有铁锈，而且难以入口。处理方法为：将铁锅底用力擦干净，再放到火上去烤，然后抹上一层植物油，再到火上去烤，再抹上一层植物油，再烤……反复数次即可，注意用火烤时，锅底不与明火接触，只是烤制而已。
竹槽要对准锅底尖，以便酒液汇滴入槽中，再流出甑外(开了一孔)，流人酒坛中。
甑的两端垫好布条密封，防止酒气跑出。
开始加火蒸酒，出酒后注意掌握火候，太大易烧锅，使酒有焦锅味。一旦烧锅，则这一甑酒全部报废，并要彻底清洗所有装置。以免使下一罐酒也带上焦锅味。
产品特点
薯酒清凉不上火，是泡制药酒的优良酒基，深受农民朋友的喜爱。传统的薯类酿酒方法需要蒸煮，不仅劳动强度大，而且消耗大量燃料，成本大，发酵时间也长达至少1个月以上。利用生鲜薯类直接酿制白酒，简单方便，节约能源。
一般每lOOkg红薯出酒17～19kg，酒度45°以上。
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| Tag: 白酒，甘薯制品，甘薯加工，加工技术，薯类制品 |
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