1、引言

  冰淇淋原意为冰冻奶油，现通常指由乳和乳制品加入蛋或蛋制品、香味料、甜味料、增稠剂、乳化剂、色素等，通过混合配制、杀菌、均质、成熟、凝冻、成型、硬化等工序加工而成的制品。具有浓郁的香味，细腻的组织，可口的滋味和诱人的色泽，富有较高的营养价值，是夏令季节最受欢迎的冷饮品之一。

  2、冰淇淋加工的原辅料及性质

  1）乳脂肪

  乳脂肪是冰淇淋最重要的成分，与风味的浓厚、组织的干爽与圆滑、形体的强弱、保形性密切相关。脂肪含量高的冰淇淋，可以减少稳定剂的用量。脂肪在冰冻中，部分凝固抑制结晶，可使味觉细腻、均匀、柔和。同时乳脂肪起泡，包住微细的气泡，增加膨胀率，但有使搅打性劣化的倾向。

  冰淇淋中脂肪主要来源于牛乳、稀奶油、奶油、全脂乳粉、全脂炼乳等。含脂肪为8％～12％时，冰淇淋的风味和组织状态最好，含脂率低于8％则味平淡，高于14％则有较强的脂肪臭。

  2）非脂乳固体

  非脂乳固体是冰淇淋中除脂肪外固形物的总和，包括蛋白质、乳糖、维生素、矿物质等。非脂乳固体通常混合料中含有8％一11％，主要来源于牛乳、脱脂乳、酪乳、全脂乳粉、脱脂乳粉、炼乳、浓缩乳等，可以消除脂肪的油腻感，赋予冰淇淋柔和圆润的风味，防止冰结晶长大，增加稠度，改进形体及保形性。一般含总固体物多时，组织状态上不易产生缺陷，但过多则会形成发粘、发砂的组织状态。

  3）糖类

  冰淇淋的甜味剂可以选用蔗糖、葡萄糖、转化糖、果葡糖浆和饴糖等，但大多使用蔗糖，一般添加量为13％一16％，高级冰淇淋13％一15％，中低级冰淇淋14％一16％，果子露冰淇淋17％一20％。

  若要使用葡萄糖、转化糖和果葡糖浆，其使用量一般为蔗糖的1/3—1/4。糖分除赋予冰淇淋甜味外，还使冰点下降，增加混合料的粘度，使口感圆润及组织状态良好。

  3、冰淇淋的加工

  1）原料的配合

  (1)原料的标准化

  为了使产品符合标准要求，具有稳定的产品质量，必须对原料进行标准化，并制作好原料配合表。制作配合表时，一般以100kg为单位，各种原料的配合量就是配合比率（％）。

  (2)混合料的调制

  按配方要求准备好各种原料。首先将液体原料如牛乳、稀奶油、炼乳等放到带搅拌器的圆形夹层罐中加热，然后添加脱脂乳、砂糖、稳定剂等加热到65—70℃。增稠剂与等量以上的砂糖混合并添加砂糖3倍量的水，用带有高速搅拌器的乳化泵溶解，也可先将明胶浸水膨胀后添加。

  为了防止乳化剂的凝胶化，并充分发挥乳化剂的作用，应预先混合入油脂中使其充分分散之后，再与混合料进行混合。如用鸡蛋、奶粉等，也可先用少量液料或水混合，然后和其他液料混合。

  各种原料完全溶解后，通常用80—100目筛孔的不锈钢金属网或带有孔眼的金属过滤器过滤：添加酸性水果时，为了防止混合料形成凝块，应在混合料充分凝冻后添加；添加香料、色素、果仁、点心等，则应在混合料成熟后添加。混合料的酸度应控制在0.18％一0.20％之间，一般不得超过0.25％，否则杀菌时有凝固的危险。当酸度过高时，可用小苏打或碱中和。

  2）均质

  均质的目的在于将混合料中的脂肪球微细化至1 gm左右，以防止乳脂层的形成，使各成分完全混合，改善冰淇淋组织，缩短成熟时间，节省乳化剂和增稠剂，有效地预防在凝冻过程中形成奶油颗粒等。

  混合料的均质，一般采用两段均质，温度范围为60—70℃。高温均质，混合料的脂肪球集结的机会少，有降低稠度、缩短成熟时间的效果，但也有产生加热臭的缺陷。均质压力随混合料的成分、温度、均质机的种类等而不同，一般第一段为13.734—17.658MPa，第二段为2.943—3.924MPa，这样可使混合料保持较好的热稳定性。

  3）杀菌

  混合料的杀菌可采用不同的方法，如低温间歇杀菌、高温短时杀菌和超高温瞬时杀菌三种方法。低温间歇杀菌法，通常的杀菌方法为68℃保持30min或75℃保持15min。如果混合料中使用增稠剂海藻酸钠时，以70℃加热20min以上为好；如果使用淀粉，杀菌温度必需提高或延长保温时间。高温短时杀菌法采用80—83℃保持30s。超高温杀菌温度为100—130℃保持2—3s。

  4）成熟

  杀菌后的混合料应迅速冷却至0—4℃，并在此温下保持一定的时间进行物理成熟。成熟过程中，由于脂肪的固化和粘稠度的增加，可提高成品的膨胀率，改善成品的组织状态。这是因为均质后的冰淇淋混合料中，脂肪球的表面积有了很大的增加，增强了脂肪球在溶液界面间的吸附能力，在卵磷脂等乳化剂的存在下，脂肪在混合料中能形成较为稳定的乳浊液。随着分散相体积的增加，乳浊液的粘度也相应增加，这样在凝冻过程中形成的泡沫较为坚韧，为冰淇淋起泡创造了条件。

  5）硬化

  为了保证质量，便于销售和运输，凝冻后的冰淇淋在灌装成型包装后，必须迅速进行10-12h的低温(-25~-40℃)冷冻，以固定冰淇淋的组织形态，并使其保持适当的硬度，即冰淇淋的硬化。硬化的优劣与品质有密切的关系。硬化迅速，则冰淇淋融化减少，组织中冰结晶细小，成品细腻；若硬化迟缓，则部分冰淇淋融化，冰的结晶粗而多，成品组织粗糙，品质低劣。

  影响硬化的因素很多，除硬化温度外，配料、包装、冻结堆放方式等都有影响。如冰淇淋的配料，一般含脂率低，凝结点高，硬化时间可以缩短，反之时间延长。冰淇淋包装越小，传热越快，容易达到硬化要求。硬化效率也受到冰淇淋堆表面波纹冰淇淋示意图放方式的影响，产品不宜靠得太紧，中间要有空隙，以便空气流通。如果室内装有冷风机，硬化时间可以缩短。