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冰淇淋生产工艺

放大字体  缩小字体 发布日期:2017-06-22  来源:食品研发与生产  浏览次数:420
核心提示:冰淇淋原意为冰冻奶油,现通常指由乳和乳制品加入蛋或蛋制品、香味料、甜味料、增稠剂、乳化剂、色素等,通过混合配制、杀菌、均质、成熟、凝冻、成型、硬化等工序加工而成的制品。具有浓郁的香味,细腻的组织,可口的滋味和诱人的色泽,富有较高的营养价值,是夏令季节最受欢迎的冷饮品之一。
 

  1、引言

  冰淇淋原意为冰冻奶油,现通常指由乳和乳制品加入蛋或蛋制品、香味料、甜味料、增稠剂、乳化剂、色素等,通过混合配制、杀菌、均质、成熟、凝冻、成型、硬化等工序加工而成的制品。具有浓郁的香味,细腻的组织,可口的滋味和诱人的色泽,富有较高的营养价值,是夏令季节最受欢迎的冷饮品之一。

  2、冰淇淋加工的原辅料及性质

  1)乳脂肪

  乳脂肪是冰淇淋最重要的成分,与风味的浓厚、组织的干爽与圆滑、形体的强弱、保形性密切相关。脂肪含量高的冰淇淋,可以减少稳定剂的用量。脂肪在冰冻中,部分凝固抑制结晶,可使味觉细腻、均匀、柔和。同时乳脂肪起泡,包住微细的气泡,增加膨胀率,但有使搅打性劣化的倾向。

  冰淇淋中脂肪主要来源于牛乳、稀奶油、奶油、全脂乳粉、全脂炼乳等。含脂肪为8%~12%时,冰淇淋的风味和组织状态最好,含脂率低于8%则味平淡,高于14%则有较强的脂肪臭。

  2)非脂乳固体

  非脂乳固体是冰淇淋中除脂肪外固形物的总和,包括蛋白质、乳糖、维生素、矿物质等。非脂乳固体通常混合料中含有8%一11%,主要来源于牛乳、脱脂乳、酪乳、全脂乳粉、脱脂乳粉、炼乳、浓缩乳等,可以消除脂肪的油腻感,赋予冰淇淋柔和圆润的风味,防止冰结晶长大,增加稠度,改进形体及保形性。一般含总固体物多时,组织状态上不易产生缺陷,但过多则会形成发粘、发砂的组织状态。

  3)糖类

  冰淇淋的甜味剂可以选用蔗糖、葡萄糖、转化糖、果葡糖浆和饴糖等,但大多使用蔗糖,一般添加量为13%一16%,高级冰淇淋13%一15%,中低级冰淇淋14%一16%,果子露冰淇淋17%一20%。

  若要使用葡萄糖、转化糖和果葡糖浆,其使用量一般为蔗糖的1/31/4。糖分除赋予冰淇淋甜味外,还使冰点下降,增加混合料的粘度,使口感圆润及组织状态良好。

  3、冰淇淋的加工

  1)原料的配合

  (1)原料的标准化

  为了使产品符合标准要求,具有稳定的产品质量,必须对原料进行标准化,并制作好原料配合表。制作配合表时,一般以100kg为单位,各种原料的配合量就是配合比率(%)。

  (2)混合料的调制

  按配方要求准备好各种原料。首先将液体原料如牛乳、稀奶油、炼乳等放到带搅拌器的圆形夹层罐中加热,然后添加脱脂乳、砂糖、稳定剂等加热到6570℃。增稠剂与等量以上的砂糖混合并添加砂糖3倍量的水,用带有高速搅拌器的乳化泵溶解,也可先将明胶浸水膨胀后添加。

  为了防止乳化剂的凝胶化,并充分发挥乳化剂的作用,应预先混合入油脂中使其充分分散之后,再与混合料进行混合。如用鸡蛋、奶粉等,也可先用少量液料或水混合,然后和其他液料混合。

  各种原料完全溶解后,通常用80100目筛孔的不锈钢金属网或带有孔眼的金属过滤器过滤:添加酸性水果时,为了防止混合料形成凝块,应在混合料充分凝冻后添加;添加香料、色素、果仁、点心等,则应在混合料成熟后添加。混合料的酸度应控制在0.18%一0.20%之间,一般不得超过0.25%,否则杀菌时有凝固的危险。当酸度过高时,可用小苏打或碱中和。

  2)均质

  均质的目的在于将混合料中的脂肪球微细化至1 gm左右,以防止乳脂层的形成,使各成分完全混合,改善冰淇淋组织,缩短成熟时间,节省乳化剂和增稠剂,有效地预防在凝冻过程中形成奶油颗粒等。

  混合料的均质,一般采用两段均质,温度范围为6070℃。高温均质,混合料的脂肪球集结的机会少,有降低稠度、缩短成熟时间的效果,但也有产生加热臭的缺陷。均质压力随混合料的成分、温度、均质机的种类等而不同,一般第一段为13.73417.658MPa,第二段为2.9433.924MPa,这样可使混合料保持较好的热稳定性。

  3)杀菌

  混合料的杀菌可采用不同的方法,如低温间歇杀菌、高温短时杀菌和超高温瞬时杀菌三种方法。低温间歇杀菌法,通常的杀菌方法为68℃保持30min75℃保持15min。如果混合料中使用增稠剂海藻酸钠时,以70℃加热20min以上为好;如果使用淀粉,杀菌温度必需提高或延长保温时间。高温短时杀菌法采用8083℃保持30s。超高温杀菌温度为100130℃保持23s

  4)成熟

  杀菌后的混合料应迅速冷却至04℃,并在此温下保持一定的时间进行物理成熟。成熟过程中,由于脂肪的固化和粘稠度的增加,可提高成品的膨胀率,改善成品的组织状态。这是因为均质后的冰淇淋混合料中,脂肪球的表面积有了很大的增加,增强了脂肪球在溶液界面间的吸附能力,在卵磷脂等乳化剂的存在下,脂肪在混合料中能形成较为稳定的乳浊液。随着分散相体积的增加,乳浊液的粘度也相应增加,这样在凝冻过程中形成的泡沫较为坚韧,为冰淇淋起泡创造了条件。

  5)硬化

  为了保证质量,便于销售和运输,凝冻后的冰淇淋在灌装成型包装后,必须迅速进行10-12h的低温(-25~-40)冷冻,以固定冰淇淋的组织形态,并使其保持适当的硬度,即冰淇淋的硬化。硬化的优劣与品质有密切的关系。硬化迅速,则冰淇淋融化减少,组织中冰结晶细小,成品细腻;若硬化迟缓,则部分冰淇淋融化,冰的结晶粗而多,成品组织粗糙,品质低劣。

  影响硬化的因素很多,除硬化温度外,配料、包装、冻结堆放方式等都有影响。如冰淇淋的配料,一般含脂率低,凝结点高,硬化时间可以缩短,反之时间延长。冰淇淋包装越小,传热越快,容易达到硬化要求。硬化效率也受到冰淇淋堆表面波纹冰淇淋示意图放方式的影响,产品不宜靠得太紧,中间要有空隙,以便空气流通。如果室内装有冷风机,硬化时间可以缩短。

编辑:foodnews

 
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