肉和家禽的卫生和安全在一定程度上取决于活畜健康、所用饲料及其饲养的环境，这是因为：许多经肉传染给人的病原例如沙门氏菌、旋毛虫等如果牧场的实践不当，就难以控制；其次为了防止肉和家禽中化学残留（杀虫剂、抗生素、激素）对人构成健康危害，也需要牧场实践正确。牧场使用的抗生素类型、数量和时间也构成关键控制点，可以经常监督。由于治疗或饲料中使用抗生素，可能产生抗生素抵抗性病原，这样的结果是使用抗生素不能消除带菌状态，感染食源性病原的动物不表现症状。这些动物将病原带进屠宰场，再扩散到胭体和产品中，这种情况较难控制。

    　饲料和饮水中如果含有感染性因子、有毒化学物质或真菌毒素也有危害。应用无沙门氏菌的饲料可以防止动物感染沙门氏菌。谷物和粉料的储存方法可以促进或防止真菌生长和毒素产生，所以构成了关键控制点（ＣＣＰＩ）。

   　 同样，动物的舍饲设备卫生和粪便处理也是关键控制点。这些一般性控制点虽然适用于各种生产设施，但还有仅仅适用于孵访或特种饲养动物牧场的其他关键控制点。

   　 所以，肉畜生产应当是一个关键控制点，但属于非绝对关键控制点瞩（CCPZ）。

  　  控制：①在牧场控制疾病的主要措施是实行良好的牧场实践。牧场引进其他来源的动物可能带进疾病，这些疾病经过污染饲料或饮水。处理不当的废物扩散。这种危险性在集约化饲养中最大。在采取控制措施时要充分认识这种危险性。即使采用无沙门氏菌的饲料，若不采用其他控制措施，还是不能防止沙门氏菌病。②工业化或半工业化国家的大型肉类生产单位，容易采取有效的兽医监督，鉴定动物疾病大暴发，提供动物群健康的证明。特定地区的动物应当注意某些疾病，例如沙门氏菌病的局部暴发，兽医检验员应从牧场采取粪样，因为，这种感染在宰后不易查出。如果测知临床病暴发，可采取适当步骤限制感染向牧场扩散。牧场、地区性、全国性水平的疾病监督也为特定畜群的特定疾病的危害评价提供了有价值的资料。随着计算机的普遍应用，可以将这些信息传至屠宰场的肉检员。

   　 监测：牧场主和兽医应当观察畜群是否发病，疾病或缺陷的销毁记录也用于监测动物健康控制措施的有效性。

２   活畜运输

 　   从肉品卫生看，活畜从牧场运输到市场或屠宰场的过程是重要的一步。但是，找不到可以完全防止动物间扩散传染的实用途径。

    　良好的卫生起点在牧场。应当选择健康、清洁和无病的畜群。如果动物在吃饱时宰杀，很难避免粪污扩散。所以，装运前应从草地捕捉屠畜，或在停食３～６ｈ后捕捉。装车中或卸车中要小心，避免应激或刮伤。在市场或在屠宰场内，动物运输时间或关养时间很重要，运输和关养时间长，会扩散屠畜的沙门氏菌感染。

    　为减少交叉污染，可以设计专用车辆。多层运输车应用时要注意，不能让上层污染落到下层。为保证车辆在运输的清洁，屠宰场应提供清洁设备。

３  待宰关养

    　圈舍和屠宰场的卫生状况和关养时间很重要，良好的畜群管理也很重要，环境清洁动物的胭体也会清洁，因此，一般认为，屠宰动物应在宰前冲洗干净。不过，许多冲洗系统的效果大有问题。关养管理不善、时间过长会扩大肠道致病菌的传播，并容易发生动物应激，出现肉质异常，货架期变短。要时时观察畜群管理和冲洗程序。

４  屠  宰

   　 为使有明显疾病的动物不被屠宰，宰前检验很重要。但是，如果动物的健康在牧场中的控制监督较好，宰前检验就不重要。不过，屠宰前短时间内仍有必要进行检验，因为这样可以检出急性疾病或运输储存中发生的损伤。

   　 肉畜的常用屠宰方式能将微生物带进组织。适当注意卫生（如在宰杀之间消毒屠刀），带进的细菌数量就不足以引起微生物危害。

５   剥皮或烫毛ＣＣＰ2

   　 剥皮（绵羊、牛）和烫毛（猪）是ＣＣＰ2。由于皮肤的微生物污染严重，可能包含各种病原，这一步操作是关键性的。在宰后整理中，肉和可食性内脏以及暴露的胴体表面都会接触毛皮和其他来源的污染。猪在烫毛过程中，皮肤和直肠内容物可经过放血刀口进入胴体。如果仍有心跳，污染就会进入深层组织，经过器官到达肺脏。

   　 控制：在剥皮过程中要十分小心，防止污染胴体表面，必须避免胴体接触皮张表面。必须有足够的卫生手段防止污染经过手臂、刀、锯、设备和衣帽扩散。不要强力抖动皮张，应使气源性污染降到最低。猪烫毛时的水温维持在６０℃以上，可以防止污染。剥皮和烫毛的控制作用不是绝对的。胴体或肉上有毛、粪便或脏物是卫生不佳的标志。应当加强控制，例如提出改进意见。改善工人劳动态度和技术、改进设备、降低屠宰速度等。

   　 监督：观察各个操作过程和可见污染发生情况。测量烫毛水温和水流速度。

６ 摘除内脏ＣＣＰ2

    　摘除内脏是一个ＣＣＰ。完整的内脏没有什么危险，但是胃肠道的漏出物能够引起广泛污染。如果屠宰和摘脏之间拖延时间不长，关系不大（Ｇｉｌｌ等，１９７８）。为保证摘胜而不污染胴体，重要的是对工人进行训练和指导。

   　 控制：操作工人必须具备使用正确技术的能力。其次，要根据摘脏动物的类型来设计设备并加以调节。最后，为进行正确操作，还要给予足够的操作时间。

   　 监督：观察操作过程，检出不宜食用的污染胴体。

７胴体冲洗

    　当代商业采用的们体修整方法很难避免屠宰和摘脏过程造成的可见污染，所以必须冲洗。冲洗每一个胴体，可以采用手持的或自动的喷洗系统。刷子和抹布用过一次就应当认为它们可能成为微生物污染的来源，现在已经不准使用。喷洗在去除一些污染方面相当有效，但是有些污染例如毛、粪便或腹腔内容物仍可能遗留下来。所以喷洗仅对去除微生物起部分作用。冲洗过度和高压喷洗会破坏胴体表面膜的完整性。有人提出几种提高冲洗效果的方法，包括使用热水（Smith  ＆Graham，1978）、氯水喷洗（ chkerman  spray,Kelly   et  al，１９７４），醋酸(Ockerman  ef al，１９７４； ＣＳＩＲＯ， １９８６)和乳酸喷洗（ Smijders  et  al，１９８５）。虽然不同的冲洗新方法都有一定成功，但是都不稳定。应当将更多的精力放在避免污染方面，而不是在污染之后再去清除污染。只有在建立有效的商业用冲洗程序之后，才能把冲洗看成是一个ＣＣＰ。

８ 冷  却ＣＣＰＩ

   　 在胴体修整之后，表面温暖、潮湿的环境是腐败菌和致病菌生长的理想条件。所以，冷却是一个ＣＣＰ。应当在造成危害之前将胴体表面冷却到７℃以下，减少细菌生长。

   　 胴体冷却的关键因素是气流。但是气流测定和控制比较困难。一般是在空的冷却室内进行气流测定，很少注意不同装载形式对室内不同部位洞体表面气流运动的影响。商业使用的牛肉冷却室内，垂直气流的分布比横向气流均匀。就是在最好的冷却系统中，每片胭体的气流也会出现大于１米／秒和低于０．２５米／秒的区别（Ｈaughey ＆ Frazerhurst，１９７２）.人为了达到有效的热传递，胴体各部的气流速度至少应当维持在０．２５米／秒。

   　 胸体表面的水分损失取决于相对湿度、温度、气流速度和脂肪覆盖的共同作用。内表面干燥可以阻止微生物生长。如果胴体用不透水的包膜包装，表面不会干燥，就要用其他手段或调节温度来防止细菌生长。

    　如果将肉在死后僵直之前迅速冷却，就会发生冷粗老（ Locker  et  al， １９７５）。在屠宰以后迅速采用电刺激可以在相当程度减少冷收缩。

    　迅速冷却引起表面干燥、重量损失、表面脱水、有损外观等问题。

    　温度、气流和相对湿度的联合作用决定了冷却室内是否发生冷凝。冷凝水促进肉、墙壁、地面和设备上的细菌生长。冷却室内冷凝是一个常见问题。一般是由于冷却能力不足、长时间开门、用热水冲洗、用水过多，或在装货之前冷却室内温度过低等原因造成的。经过热脱骨的僵直前的肉应当立即冷冻，因为在胭体分割过程中，增加了细菌污染的机会。

 　   速冷对下水、特别是肝脏的货架期很重要。过去曾经认为下水是自然腐败的，冷却的货架期仅２～３天（Ｐattersoz ＆ Ｇibos， １９７９）。如果将肝脏趁热包装，就不能评价几层包装材料的不利作用。冷却慢时，货架期缩短（Ｇill  ＆ Ｐenney，１９８４）。

 　   控制：在冷却过程中，控制肉的微生物生长。温度、时间、气流和相对湿度都很重要，如有偏差立即纠正。

　　监督：最好在冷却室内连续测量并记录温度、湿度。冷却室内的日常清洁应当经常目测。

９  冷却肉运输ＣＣＰ2

    　胴体肉在冷却后运输到分割厂，再加工或运输到零售店。运输中，必须保持肉的冷却，防止发生冷凝和污染。这对于避免肉在转运过程中的污染十分重要。

   　 控制：如果环境温度高，或运输时间超过数小时，需要进行冷却。冷却运输设备的设计通常是为了维持特定温度，而不是将温度高的肉装上冷藏车冷却。重要的是在装车前保证肉的温度低于预定的运输温度，使在运输中肉温上升最低。运输中出现的问题常常是因为冷却肉装车不当或者装载过量，车内空气循环不良造成的。

   　 监督：在装车前测定肉温，此后定时测定温度。长途运输时，应对车内温度进行监督。

１０  分割和脱骨

   　 分割和脱骨的加工表面和设备如果不清洁，可能成为嗜冷腐败菌的来源。加工过程又是污染扩散和微生物生长的机会。这对肉的货架期影响很大。此外，工厂和设备的设计、保养和卫生也很重要。分割车间的温度应保持在１０℃以下，应避免使用抹布、木质切肉板以及吸水性传送带。采纳合理性建议，将分割肉和脱骨肉迅速送到冷却室，有助于卫生。

１１  包装

  　  包装能防止肉的再污染和水分损失。嗜氧性腐败菌，特别是假单胞菌，在透氧薄膜包装的肉处于高湿度环境中很易生长。这种包装形式限于零售鲜肉。

   　 采用不透气薄膜包装，改变了包装袋内的气体环境，影响微生物区系的建立速度和性质。包装袋内积聚的二氧化碳抑制革兰氏阴性嗜冷菌，由乳酸杆菌构成的微生物区系，其活性比肉上的有害区系低得多。终点ｐＨ高值的肉（ＤＦＤ）在冷却状态下，货架期缩短。因此，保藏质量是重要的。真空包装袋内的肉应当监督其ｐＨ值。