面食烹调中如何保持更多营养
|
|
|
|
| |
随着人民生活的提高，小麦的加工越来越精细，面粉越来越白，从营养学角度来讲，面粉加工越精制，其营养素的损失也越严重。
面食常用的烹调方法有蒸、煮、烙、烤、炸、煎等诸多方法，制作的方法不同营养素损失也有所不同。经发酵蒸出的馒头VitB1和 VitB6的损失分别接近11～21%和6～12%；煮面条VitB1和 VitB2的损失分别近20%和3%；烙饼VitB1和 VitB2的损失分别为3%和15%；炸油条VitB1和 VitB2的损失分别为65%和69%；捞面条VitB1、VitB2和尼克酸分别损失49%、47%和22%。从列举的数字可以看出，蒸、煮（带汤）、烙营养素损失相对较少，而“捞” 相对较多，（流失到汤中一部分）面条汤最好能得到利用不要弃去。而油炸的食品由于油温高，加工过程有时加碱，使B族维生素遭到破坏较多。
玉米比较特殊，制作玉米面粥、玉米饼等过程可以适当加入碱，即可加快烹调速度，改善口感更可使尼克酸释放出来，使结合型的尼克酸变为游离型的尼克酸，而利于人体的吸收和利用。
|
|
| Tag: 营养 更多 保持 损失 VitB1 VitB2 尼克 营养素 |
|
|
↑返回顶部
打印本页 关闭窗口↓
|
|
| 文章搜索 |
|
|
热点文章  |
|
|
| 食品论坛新帖 |
|
| |
|
