中国营养学家曾结近100种能够为人类食用的野菜进行了分析,发现野菜的营养价值很高。它们含有丰富的维生素，以及人体所需的钾、钙、磷、铁等多种矿物营养元素。有人估计，一天吃500克左右的野菜，就能基本上满足人体对这些元素的需要。
野菜的药用价值更为人们所重视。例如荠菜具有和脾健胃、明目止血、利尿解毒等功效；薇菜具有清热和降压作用，尤宜于患高血压的老年人服用；马齿苋具有预防痢疾的作用，并对胃十二指肠溃疡、口腔溃疡等病症有良效。马兰头既是佳蔬，也可入药，有清热解毒、凉血止血、清火降血压、利尿消肿等功效。再如香椿、枸杞等都是无公害属绿色食品，所以受到广大食客们的青睐。
然而，野菜毕竟的野生植物。大多数野生植物除了有特殊的药用价值外，其口感及整体营养价值均无法和现代栽培品种相媲美。
野菜性“野”，一般食物纤维较粗，寒性较大，它是经过人类几千年历史的筛选被淘汰的非正宗的蔬菜。有些野菜还有毒，如灰菜食后可引起皮肤过敏；蕨菜性寒，多食可伤脾胃；小荠，常食可使人脾胃虚寒、血瘀气滞；小蒜，性味辛热，常食令人阴虚火旺、咽喉干燥、眼目赤肿；鲜黄花菜含有秋水仙碱，在人体内可被氧化形成有害物质，对消化道及肾脏造成损害。另外有些野菜如苋菜、苜蓿、槐花等还含有一种可导致过敏的物质，人吃后经过日光照射会引发日光性皮炎，出现眼睑、面颊、手臂、颈部的弥漫性红肿、水疱、疼痛、痛痒等症状。当然，也有人多次吃这类野菜并不发病，这与个人体质和营养状况有关。而且，有的野菜也不完全是无公害的蔬菜，尤其是生长在垃圾堆或者被污染的河道附近的野菜，其生长格外茂盛，这种长期生长在污染地带的野菜是很难被洗干净的。生长在空气严重污染地带的野菜，不仅吸附空气中的灰尘，而且对空气和土壤中的有害化学物质和气体还具有过滤的作用，如食用这种有严重污染的野菜难免对健康造成危害。
为了防止吃野菜而发生诸多不适或中毒，在采集和购买野菜时一定要认真选择，所谓的珍稀野菜尽量不要盲目进食。同时，由于有些野菜的某些部位含有毒性物质，所以在烹制进要加以剔除，同其他蔬菜、副食混合烹调时注意配伍禁忌、烹制方法等，以免出现毒副作用，对身体造成损害。
野菜虽佳，食之有度。野菜应该是吃个新鲜、换换口味，或作药用，有针对性地选择食用能促进健康，不分青红皂白地将野菜与“绿色食品”、“黑色食品”等同起来追风逐流大加提倡是不科学的，也是不切合实际的。
另外必须注意，不认识的野菜千万别吃，不要购买被农药刚喷洒过的野菜。在选购前要用手去仔细翻看，有没有异样的斑点或颜色；或用鼻闻嗅，有没有残留的农药气味。也不要购买被虫卵啮蚀污染的野菜。野菜不宜久存，要现买现吃，吃新鲜为好；野菜在煮食前，务必在清水中浸泡半小时到一小时，充分分解与淡化毒素，以策安全。