生物为了维持正常的生理功能，需要微量，但本身不能生物合成，作为营养素必须从其它天然化合物摄取，这样一类的有机物就是维生素。对动物来说，就是指普通蛋白质，糖、脂肪以外的物质。维生素的历史始于E．W．Carter（1535），关于吸吮柑桔叶来治疗坏血病的记录，早在17世纪，为了预防坏血病，在远洋船中已贮备有柑桔和柠檬。在早期的研究中，高木兼宽（1882）通过改善膳食，成功地预防了脚气病，C．Eijkman（1890—97）用米糠的水或醇的提取物成功地治疗了脚气病。但首先认为脚气病是由于某种特定物质的缺乏而引起的是G．Grijns（1901）。接着，A．Holst等（1907）对于坏血病，F．G．Ho-pkins（1906）及佝偻病都运用了这种观点。其间，抽提治疗脚气病的有效物质的风气也相当普遍。铃木梅太郎（1910）从米糠中得到一种强有效的物质，命名为硫胺素（oryzainm），C．Funk（1912）也把同样从米糠中得到的有效物质称为维他命（vitamin维生素），其后以治疗坏血病因子维生素C为首，陆续发现了由于摄食不当而成为病因的作用物质，按发现顺序，命名为维生素D（1922）、 E（1922）、 F（1929）、 H（1931），又按生理作用命名为K（1935）、P（1936）等，对具有这些作用的维生素，其中如果大多数缺乏，就会引起人和动物的固有的缺乏症状。但是在维生素中不易发生缺乏症而是通过研究微生物的发育因子被阐明，根据维生素的溶解性质，大体可分为水溶性维生素（维生素B族，胆碱，肌醇，维生素C）和脂溶性维生素（维生素A，D，E，K）。这些维生素现在都已被分离，并确定了化学结构。因此，除了过去以字母命名外，还可将其机能和化学结构结合起来给与特有的名称。IUPACIUB（国际纯应用化学联合会-国际生化联合会）命名委员会采用维生素及其辅酶的学术命名法，在1960，1965再次发表，其后IUNS（国际营养科学联合会）的维生素命名委员会在1966年也赞成此命名法，不过从营养角度来考虑，对维生素这一名称作为特定的维生素来保留。本辞典就是依此进行分类的。微生物和植物一般能自行合成维生素，无需由外部供给，不能营独立营养的细菌和真菌需要各种维生素，其种类也因种而异，所以广泛被利用于维生素的生物定量，在定性、定量方面，有化学的或物理化学的方法和生物学的方法。在生物学定量测定法中有的利用猿猴，豚鼠，鼠，鸡等高等动物的维生素缺乏症，有的利用阿拉伯乳酸杆菌（Lactobacillus arabinosus）、酪蛋白乳酸杆菌（L．caei）和乳酸链球菌（Stre-ptococcus lactis）等微生物的增殖和乳酸的形成。维生素在体内的生理作用，水溶性维生素几乎在整个生物界广泛作为辅酶的组成成分参与酶促反应，促进物质代谢，但是就脂溶性维生素来说，具有这种辅酶作用的只知有维生素A，它能变成A醛作为视紫质的组成成分参与视觉作用。而且动物体内的A的分布远比视网膜中A多，所以视觉是A的生理作用的一部分。维生素D在体内变成活性型，促进小肠对钙的吸收，表现像激素一样的作用。