含于蓖麻、胡桃等富于脂肪的种子或大豆、玉米等种子的胚乳或贮藏组织的细胞中，为贮藏于细胞质小液泡中的以蛋白质为主要成分的物质。在玉米和小麦等谷类种子的胚乳组织的最外层，有富于蛋白粒的细胞层（糊粉层，蛋白粒层）。蛋白粒的内含物很多是无结构的（蚕豆等），也有的由含钙的二磷酸盐所组成的称为类球蛋白（globoid）的球状体（蓖麻）或蛋白质的结晶体（蓖麻、南瓜等）。从蛋白质的性质看也是各种各样，有的微溶于水（桃等），有的不溶于水，可溶于10％氯化钠（向日葵等），有的只溶于碱性溶液（琉璃草等）。