水果和蔬菜呈现红、黄、橙等不同颜色，都是由含有不同的类胡萝卜素决定的。这些由植物合成的色素(类胡萝卜素)还从产生光合作用或者刺激新陈代谢的太阳那里获得能量。类胡萝卜素共有600多种，但被科学家确认在人体内起作用的只是很小一部分(可能不超过15种)。
富含有益类胡萝卜素的食品包括西红柿、胡萝卜、玉米和橙汁。西红柿含有一种叫番茄红素的物质而使其呈红色。据《营养与癌症研究所学报》(1995年)刊载的研究报告称，番茄红素能治疗前列腺癌。胡萝卜含有大量e和p胡萝卜素，两者都是强有力的抗氧化剂，能帮助控制体内自由基的活动。若没有这些胡萝卜素，自由基——这些清道工分子(缺少电子)在体内将狂暴肆虐，在所到之处造成生化灾难。玉米和橙汁都含有两种黄色素，即叶黄素和玉米黄质，它们对防止视力下降有特别的作用。总的来说，绿色植物是类胡萝卜素很好的来源，虽然其中的红色、黄色和橙色色素都被叶绿素所遮掩了。
胃肠道内的一些特殊的酶帮助催化某些类胡萝卜素，使其成为真正的维生素A。大约有近50种这样的类胡萝卜素拥有不同程度的维生素A或视黄醇。但最有希望的当然是β胡萝卜素。从理论上说，2微克β胡萝卜素能生成1微克视黄醇；但实际上，因为不完全转化，大约需6微克β胡萝卜素才能生成1微克视黄醇。
视黄醇是眼睛、肝脏和肠道正常工作所必需的。维生素A摄入量过低将导致削弱免疫系统的功能。但物极必反。肝脏只能储存一定数量的多余视黄醇，过量积存会对它造成损害。