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月饼变质的原因及预防措施
 
食品伙伴网 (2007-07-10) 进入论坛  
      月饼变质的两种主要形式为哈败和霉变,如果采用质量优良的脱氧保鲜剂和正确的包装方法,可以有效抑制月饼变质现象的发生。
  导致月饼哈败的主要原因(1)温度:脂肪自动氧化的速度随温度的升高而增高。在近常温时,温度每升高10℃,脂肪的氧化速度约增加2.5~3倍,同时,也会加速过氧化物的分解。(2)光照和放射线辐照:光照会加速脂肪氧化酸败的反应,同时,对于较稳定的氨基酸,也会促进它的氧化作用。(3)水分:水分对油脂的自动氧化没有直接的关系,但有间接影响。当月饼中水分含量较高或特别干燥时,都会产生较快的酸败速度。(4)氧气分压:脂肪自动氧化的速度随大气中的氧气分压的增加而增加。(5)暴露面积:实际上,含油月饼同空气相接触的表面积与氧化速度的关系,比氧气分压更为重要,比表面积大的月饼的氧化速度更快。为防止含油月饼的氧化变质现象的发生,比较有效的办法是改进月饼的包装技术。采用真空包装或充氮包装,或者在包装物中用脱氧剂去除游离氧气,都可以减少或防止油脂的氧化,所有这些包装措施都要求包装物能够绝对防止气体的泄漏。在以上的措施中,又以放置脱氧剂的方法最为理想,因为,无论是采用真空还是充氮包装,月饼包装袋内都会残留少许氧气。采用去除氧气的包装方法,除了有防止月饼成分被氧化的效果之外,同时,也能够抑制好氧气微生物的生长和繁殖。
  导致月饼发霉的主要原因:(1)生物污染:月饼在加工期间,由于不卫生的操作和管理,使月饼被环境、设备、器具上附着的微生物所污染。
  (2)温度:很多微生物生长的适宜温度为20℃、25℃,在该温度下,微生物生长速度以几何级方式增长繁殖。在温度为42℃、65℃时,微生物的生长又受到抑制作用,故月饼生产厂家对月饼通常采取热封包装方式。
  (3)相对湿度:微生物向外界吸收营养和向外排泄代谢产物,都需以水为媒介。微生物离开水,就不能进行生命活动。
  (4)养分:月饼营养成分较为齐全,蛋白质含量丰富,为微生物的生长、繁殖提供了良好的物质条件。
  (5)氧气:月饼在生产、包装过程中,其内部及周围经常有氧气存在。在月饼包装袋中如果存在氧气,则会促进好氧性微生物的生长。霉菌就属于一种好氧菌。
  脱氧剂可以延长月饼的保质期。脱氧保鲜剂的主要工作机理是,将月饼包装袋内的氧气吸除(包括外界向月饼包装袋内不断渗入的氧气),将包装袋内的氧气浓度控制在0.1%以下,使月饼处于无氧环境之中,从而抑制月饼氧化和霉变现象的发生。但是,如果月饼原料本身有质量问题,例如,月饼原料中的微生物含量较高,或者使用油脂的过氧化值过高的话,后期使用任何月饼保鲜剂,对月饼的卫生质量来说,都是无济于事的。如果要提高月饼的保鲜水平、延长月饼的保质期,必须走内外添加保鲜剂的路子,即必须从月饼原材料的质量方面把关,对整个生产过程进行控制,配套使用脱氧保鲜剂和其他内外添加的保鲜剂,从而有效提高月饼的卫生质量和保质期。
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Tag: 原因 月饼 包装 氧气 氧化 微生物 温度 速度 保鲜 生长
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