在不饱和脂肪酸中，有几种不饱和脂肪酸在体内不能合成，而必须由食物中的脂肪来提供，这几种脂肪酸叫做“必需脂肪酸”。已知的有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等三种高不饱和脂肪酸为必需脂肪酸。近年来发现，其中的亚麻酸虽然在机体代谢中不能合成，并且也呈现一定的促生长作用，但却不能消除亚油酸缺乏的症状。花生四烯酸在体内可以通过碳链加长和新双键合成而转变。所以，最重要的必需脂肪酸是亚油酸。
必需脂肪酸在体内具有以下生理功能：
² 是组织细胞的组成成分，对线粒体和细胞膜的结构特别重要。在体内必需脂肪酸参与磷脂合成，并以磷脂形式出现在线粒体和细胞膜中。如果缺乏必需脂肪酸，将影响人体正常的生长发育。
² 与胆固醇结合形成脂类，并能促进胆固醇的代谢，防止胆固醇在血管壁上的沉积。
² 是合成磷脂和前列腺素的必需原料。
² 对皮肤有保护作用，可防止放射线辐射所引起的皮肤损害。
² 与精细胞的生成、发育有关，如膳食中缺乏必需脂肪酸的供给，将会影响人的生育能力。