炼乳可分为两种不同类型，即淡炼乳和甜炼乳。?
淡炼乳亦称淡奶、蒸发奶，是经过灭菌、浓缩的外观像稀奶油、能保存的一种乳制品。我国轻工业标准中规定淡炼乳的组成为：水份73.5％，乳固体26.5％，脂肪8.0％，蛋白质6.7％，乳糖9.7％，矿物质1.6％，即把原料乳浓缩至原体积的40％～45％。?
甜炼乳是加了糖的浓缩奶。该产品为淡黄色，看起来像蛋黄酱。甜炼乳的糖分浓度很高，因而渗透压亦很高，能杀死大部分微生物。全脂甜炼乳含有8％的脂肪、45％的糖、28％的全乳固体，26.5％的水分。?