枣(Ziziphus jujuba Mill．)为鼠李科枣属植物。枣成熟果实是传统中药和滋补、保健佳品，具有镇静，安神、补血、健脑、抗癌、增强免疫力等功效。作为“药食同用”的优质果品，对其系统研究和开发利用还处于初级阶段。枣含有丰富的糖、三萜及其苷类，尚含黄酮、酚酸、维生素、膳食纤维等成分；营养价值高，开发利用前景好。枣功能食品的开发与利用已成为枣研究的热点。
一、枣的营养
据近现代研究表明，枣果营养丰富，是果品中的“补品王”。经河北农业大学中国枣研究中心测定，鲜枣中热量414．4千焦／百克，蛋白质含量1．2％，脂肪0．2％，碳水化合物23．2％，纤维1．6％，钙含量14毫克／百克，维生素C 540毫克／百克，cAMP 10—200纳摩尔／克。干枣中热量289．3千焦／百克，蛋白质含量3．3％，脂肪0．4％，碳水化合物72．8％，纤维3．1%，钙含量61毫克／百克，维生素C 12毫克／百克，cAMP 20—500纳摩尔／克。枣含有丰富的矿质元素和维生素，其中磷0．09％—1．27％，钾0．61％—1．05％，钙0．03％—0．06％，镁0．03％—0．05％，铁11．5—65．5mg／kg，锰4．34—7．82mg／kg，锌2．12—14．98mg／kg，铜2．45—5．88mg／kg，维生素B1约0．17mg／100g，维生素B 20．35mg／100g，胡萝卜素(在人体内能转变为维生素A)0．4mg，尼克酸(维生素PP)5．2mg。枣果中含16种氨基酸，其中有8种必需氨基酸和幼儿不能合成的精氨酸和组氨酸。
二、枣果的功能因子及其保健作用
(一)多糖
枣果富含多糖。大枣多糖可明显减轻衰老模型小鼠免疫器官的萎缩及脑的老化，这表明大枣多糖是抗衰老的主要活性成分。进一步的药理研究表明，大枣多糖具有明显抗补体活性和促进淋巴细胞增殖的作用，它能有效增强有机体免疫力。研究发现大枣多糖对脾脏中cAMP浓度有影响。近年来的研究进一步证实，大枣多糖具有抗癌、抗艾滋病等生理活性，其药用价值倍受关注。
本课题组通过多年研究，从金丝小枣果实通过水提醇沉，再以Sevage法和反复醇洗除去蛋白质和色素，得到粗多糖。经DEAE-纤维素柱色谱及Sepharose CL-6B和SephadexG-25柱色谱纯化得到了12个纯多糖，运用酸水解、甲基化、部分酸水解、HPLC、HPGC，IR光谱、1D NMR和2D NMI{技术等，研究分析了粗多糖和纯多糖的化学性质，分离纯化得到的12个均一多糖中1个为中性多糖，11个为酸性多糖。通过体外细胞试验对金丝小枣水溶性多糖进行了研究，表明枣多糖具有免疫调节作用并能抑制肿瘤细胞生长。
(二)环腺苷酸
环腺苷酸(简称cAMP)为蛋白激酶致活剂，是人体中的一种重要的生理活性物质、细胞内传递激素和递质作用的中介因子，起着放大激素的作用信号和控制遗传信息的作用，作为第二信使参与多种生理生化过程的调节，能舒张平滑肌、扩张血管、改善肝功能、激活蛋白，对心肌梗塞、冠心病、心源性休克、牛皮癣等疾病有显著疗效。cAMP能抑制血小板聚集，增强心肌收缩力、改善心肌营养、增强人体肌力，减轻疲劳；可抑制癌细胞的生长，并能使部分癌细胞恢复正常。有人报道大枣中cAMP的含量在高等植物中是最高的，是鳄梨含量10倍以上．刘孟军等对枣等14个品种中含量cAMP进行测定，结果表明山西木枣中含量最高。
(三)维生素C
成熟的鲜枣，每100g果肉中维生素C含量高达300—600mg，是苹果的70倍、香蕉的60倍、柑桔的15倍、猕猴桃的10倍，比号称瓜果菜维生素C之王的辣椒还高3倍。枣果被我国营养界称为“活维生素丸”。维生素C可参与体内氧化还原反应而具有解毒作用，可促进血液循环来预防和治疗坏血病，可促进免疫系统抗体的形成而具有抗感染作用，还能促进肠内铁的吸收，预防营养性贫血，可抑制强致癌物亚硝胺的形成，预防癌症。
(四)矿物质
相对于苹果、柑橘、桃等果品，枣果中钾、磷、钙、铁等的矿质元素含量较高，可促进人体生长发育和机体的正常代谢，调节心脏和神经的活动。枣果所含的人体常量元素比较全面，且钾多钠少，是难得的高钾低钠食品。高钾食物可促使钠盐排泄，维持细胞的正常代谢，对降低高血压、预防中风和维护心、肾功能有重要作用。枣中锌含量较高，较其它果树果实丰富。
(五)皂苷类
据报道，枣果中含有多种皂苷类物质，主要是五环三萜类化合物和达玛烷型皂苷。张荣泉等从枣果中提取了桦木酮酸、齐墩果酮酸和桦木酸。
本课题组王向红等用HPLC法分析了枣果中齐墩果酮酸和熊果酸的含量，发现这两种物质的含量都较高。有人报道枣果含有桦木酮酸、齐墩果酮酸、山楂酸、顺式-p-香豆酰桦木酸和反式-p-香豆酰桦木酸等5种五环三萜类物质。现代药理学研究表明，皂苷类物质具有抑菌、保肝、降脂、升白细胞、增强机体免疫力等重要生理功能。
(六)黄酮类
枣果中的黄酮类物质主要包括当药黄素、黄酮葡萄糖苷、花青素和酚类化合物。当药黄素、黄酮葡萄糖苷等物质具有明显的镇静、催眠和降压作用。枣中测到的游离酚酸为没食子酸、儿茶酸、绿原酸、香豆酸、阿魏酸、儿茶酚和咖啡酸。枣果中的酚类化合物能够消除自由基的抗氧化剂，在延缓衰老、预防心脑血管疾病中起一定作用。
三、枣果的医疗保健作用
干枣自古以来就是一味中药，具有补中益气、补脾和胃、养血安神、生津液、解药毒 等功效，至今在中药配伍中应用仍非常广泛。
(一)提高肌体免疫力
枣果能够提高肌体免疫力是由于它含有丰富的多糖、维生素和矿物质。张严英用100％、50％的红枣给小鼠应用8、16h后，小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬率和吞噬指数均显著提高，这说明示大枣能显著提高体内单核—巨噬细胞系统的吞噬功能；苗明三等给小鼠连续7d灌服400mg／kS、200mg／kg的大枣多糖，可显著提高小鼠腹腔细胞的吞噬功能，促进溶血素和溶血空斑，促进淋巴细胞转化及提高外周血淋巴细胞分解。郎杏彩等研究发现红枣多糖可增强小鼠免疫功能，它具有明显的抗补体作用，可促进淋巴细胞、脾细胞的增殖。张庆等体外实验研究表明，大枣多糖(60Llg／m1)具有明显抗补体活性，且具有浓度依赖关系；可促进小鼠脾细胞增殖，其作用呈现先升高后下降趋势。张庆等分析得出大枣粗多糖、中性多糖、酸性多糖均促进淋巴细胞增殖，但中性多糖促进增殖作用比酸性多糖强(与其化学组成及分子量大小有关)。 #p#分页标题#e#
本课题组研究了枣多糖的活性。结果表明，粗多糖中的大分子量粗多糖具有更好的免疫活性。经DEAE柱色谱分离，从水和低浓度盐洗脱的多糖级分以及从这些级分中分离纯化的多糖具有较高的体外免疫活性。
(二)抗氧化及抗衰老作用
枣果含有丰富的维生素C、维生素P、黄酮类和酚类物质，它们都是很强的抗氧化剂，因而具有清除自由基、防止衰老的作用。苗明三等报道大枣多糖可明显拮抗衰老所致小鼠胸腺及脾脏的萎缩，大枣多糖可使胸腺变厚、胸腺脾质细胞数增多，脾小节变大，脾淋巴细胞数增多。
张庆等实验结果显示，不同剂量的大枣均可提高小鼠脑组织SOD活性，并能降低脑组织MAD含量，有抗氧化作用。刘秀芳等用红枣枸杞复合提取液饲喂小鼠也得到了类似的结果。李雪华等研究发现大枣多糖具有清除自由基的作用，其活性大小与多糖的用量呈正相关。王伟采用离体实验证明，大枣提取液浓度在0．07—0．556mg／mL内，有明显的清除超氧自由基的作用，且可明显抑制鼠肝匀浆脂质过氧化反应。
(三)抗肿瘤作用
许多研究报道，枣果具有抗癌、防癌作用。崔振环在小鼠腹股沟皮下植入可移植性乳腺癌(MA737)小块，对大枣合剂、环磷酰胺同时对比研究发现大枣合剂对小鼠乳腺癌有一定抑制作用，其作用稍弱于环磷酰胺，但其对小鼠白细胞无明显下降，说明对机体无毒副作用。魏虎来等实验发现，枣果水溶性提取物对人白血病K562细胞的增殖和集落形成能力有显著的抑制作用，呈良好的线性相关关系，说明其水提物中有抗白血病的有效成分。张庆等研究结果证实，JDP-N无直接杀肿瘤细胞作用，但可通过免疫细’胞作用间接抑制肿瘤。另有报道，大枣对N—甲基—N—硝基胍(MNNG)诱发的大鼠胃腺癌有一定抑制作用。大枣中的桦木酸、山楂酸连续7d给小鼠应用，对内瘤增殖有抑制效应，特别是山楂酸连续14d应用，有61％的抑制作用， 比5—氟尿嘧啶抑制率更高。
本课题组通过体外肿瘤细胞抑制试验对从金丝小枣中纯化的12个多糖进行了研究，结果表明中性多糖以及通过水和低浓度盐洗脱级分中分离纯化的大分子量多糖具有较好的抗肿瘤活性。
(四)抗辐射突变作用
电离辐射及食物和环境中的某些化学物质都会引起细胞突变。用姐妹染色单位互换(SEC)技术发现给小鼠灌服浓度为0．5g／m1的大枣煎液20ml／kg，能明显降低环磷酰胺所致的SEC值升高，表明有抗突变作用。郎杏彩等的研究也证实枣果及枣仁有抗辐射作用。
(五)养脾护肝
传统医学认为，枣果有“安中养脾”的功效。枣果含有的糖类物质及多糖有保肝护肝功能。用枣果煎剂饲喂给用四氯化碳损伤肝脏的家兔7d后，发现其血清总蛋白和白蛋白有明显增加，说明枣果有保肝护肝的作用。枣果中的维生素C及cAMP，能减轻各种化学药物对肝脏的损害。因此，在临床上枣果可用于急慢性肝炎和早期肝硬化的辅助治疗。
(六)降低血压，预防心脑血管疾病
枣果所含的维生素C、芦丁、黄酮类和亚油酸等物质，具有维持毛细血管正常通透性、改善血液循环、防止血管壁脆性增加、扩张冠状动脉和降低胆固醇等功能，对高血压、动脉粥样硬化等疾病有一定疗效，因而枣果可用于高血压和心脑血管疾病的预防和辅助治疗。
除上述功能外，枣果还具有镇静、催眠、抗过敏等作用。
四、保健食品的研制
枣果自古以来就是我国人民常吃的保健食物之一，这在《本草纲目》等古史书中都有记载。枣果被我国卫生部列为药食同源的典型，是一种不可多得的保健食品。近10多年来，随着经济的快速发展和人民生活水平的不断提高，人们的消费观念发生了很大的变化，消费趋势已从色、香、味和形均佳的食品转向具有合理营养和保健功能的食品。与之相适应，人们对枣果保健食品的开发利用向广度和深度发展。
(一)传统枣果食品
枣鲜果和干枣是我国传统的枣果食品。枣果不易贮藏保鲜，故长期以来人们以食用干枣为主。相比较而言，鲜枣含水分多，维生素C含量高， 口感好；干枣含水分少，容易保存运输，但维生素C在干制过程中受到破坏含量较低。醉枣是一种别具风味的枣果食品，它是用成熟枣果经选料、清洗、喷酒、装罐密封制成。
枣脯也是一种传统的枣果食品，它是枣果经糖液煮后烘干而成。南枣、乌枣加工方法与之大体相似。
(二)枣果饮料
枣果饮料从形式上有液体和固体两种；从原料和营养组成上分析有单一和复合饮料两种。枣果饮料色泽深红，风味独特，甜爽可口，其加工工艺为选料、清洗、沸煮、搓果、粗过滤、加热、冷却静置、细过滤、浓缩、加料调整、装容器和灭菌。用枣果和其它原料制成的复合饮料营养更全面合理。枣果单一饮料包括不带肉枣汁和带肉枣汁。现研制出的复合饮料有红枣胡萝卜饮料、红枣杜仲复合饮料和红枣甘草汁饮料等。另外，还有红枣保健茶饮料、多维枣酱、红枣参苓膏等。
(三)枣果发酵食品
发酵是一种枣果现代加工方法，增加了枣果食品工业化生产的途径。通过发酵可枣果中的复杂成分在微生物的作用下分解成简单物质，有利于人体对枣果营养物质的吸收。枣果发酵食品主要有枣保健醋、枣酒、茶叶枸杞大枣发酵茶和大枣糯米发酵饮料、红枣乳酸菌饮料、红枣红茶菌发酵饮料等。
(四)枣保健品
本课题组于2004年申请国家发明专利“一种枣环核苷酸糖浆、膳食纤维和枣蜡的分离提取方法”(专利号ZL02130757．1)。通过沧州恩际生物制品有限公司与河北农业大学中国枣研究中心的校企合作，依托我国最具有特色的枣资源优势，采用河北农业大学具有国际领先水平的最新成果和专利技术，开发高附加值的枣环磷酸腺苷糖浆和枣膳食纤维新型枣加工品，经过产、学、研相结合，推动企业的科技进步，促进环核苷酸天然提取和开发的进一步研究。此项目已获国家发改委高技术产业化项目资助，总投资7900万元，其中国家投资1000万元，成为我国投资最大的枣加工项目。 目前，枣环磷酸腺苷糖浆已经申请保健品批号。 #p#分页标题#e#
五、枣果保健食品的开发应用前景
随着科技的进步与社会的发展，人们的保健意识日益增强，对保健食品的需求将会迅速增加。枣果以其丰富的营养成分、优良的保健作用、显著的疗效，被人们誉为“天然的保健食品”。我国枣树资源丰富、栽培面积大，产量高，并在长期的生产实践中并积累了加工经验，研制开发枣果保健食品具有得天独厚的优势。而目前我国的枣果食品绝多数属于初级天然产品，食品开发尤其是保健品的开发严重滞后。因此，我国应对枣果这一宝贵资源进行深加工和综合开发，使其更好地发挥绿色保健食品及药品的作用。具体来说，今后一段时期枣果保健食品研究开发应重点做好以下几方面的工作：
(一)加强基础研究
传统的食品加工技术已难以满足研制开发枣果新型保健食品的技术要求，因此首先应在运用现代生理、生化技术等手段对枣果中各种活性成分即功能因子的理化性质、药用功效及其构效、量效关系进行深入系统研究，从分子、细胞、器官水平上研究它们的作用机理和可能的毒副作用；其次要大力研究枣果功能因子的提取、分离、纯化和应用等新技术、新工艺，最大限度地保留功能因子的活性；第三要重视多功能成分的联合作用研究，枣果保健食品往往含有多种功能成分，它们之间可能产生相加、协同、拮抗作用或表现独立作用。开展上述研究可为枣果保健食品的生产提供理论和技术基础。
(二)改革传统的生产加工方式
要生产高档次的保健食品，就必须把握好原料关和加工工艺这两个关口。因此枣果生产要按照无公害果品生产技术要求生产，在加工过程中要改进传统的方法尽量减少功能成分的破坏或损失。
(三)加强新型保健食品产品的研发力度
开发研制新型、高效、优质的保健食品，具有广阔的应用前景，也必将产生巨大的经济效益和社会效益。将现代科学技术如超临界萃取技术、生物工程技术、低温粉碎技术、真空干燥技术、纳米技术和微胶囊造粒技术等广泛应用于枣果保健食品的开发中，使枣果的营养、药用和保健价值在较大程度上得到充分利用，研制出更多更好的保健食品。
(四)加强市场调研与开拓力度，扩大出口和内需
随着社会、经济的发展，“营养、保健、回归自然”成了人们时尚的消费观念。各级政府及有关部门和相关企业应抓住时机，重视市场调研，加大宣传和市场开拓力度，使枣果及其保健食品独特的营养及药用价值家喻户晓，扩大出口和内需，拉动消费。
总之，要利用枣果这一宝贵资源，推出更多的保健食品，开发出营养全面、适口性好、易消化的新型配方食品和休闲食品、方便食品，来满足不同消费者的需求，增强枣果食品的市场竞争力，提高经济效益和社会效益。
