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食品企业生产过程中霉菌控制专项方案

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-06-06  来源:食品工厂清洁家
核心提示:在食品加工过程中“微污染源”很多,如何防止食品被污染乃是一重要课题。霉菌作为为微污染源中的一种,如果不加以控制势必会影响到食品质保期的长短,那又如何控制霉菌污染食品呢?
       在食品加工过程中“微污染源”很多,如何防止食品被污染乃是一重要课题。霉菌作为为微污染源中的一种,如果不加以控制势必会影响到食品质保期的长短,那又如何控制霉菌污染食品呢?
 
      控制霉菌污染,首先要了解霉菌的生长环境、污染食品的条件,在此基础上,提出合理的防控措施,提高食品卫生质量。
 
 
一、霉菌的危害
 
       霉菌在自然界分布很广,种类繁多。由于霉菌能形成极小的孢子,因而很容易通过空气及其他途径传播,有些霉菌被用于食品发酵工业的应用,但有些霉菌能产生毒素,造成人、畜误食引起霉菌毒素性食物中毒。
 
       霉菌引起的食物中毒是真菌性食物中毒的典型代表,霉菌毒素是霉菌产生的有毒的次级代谢产物。目前发现能引起人畜中毒的霉菌毒素有150种以上。 
 
       霉菌毒素是食品生产中必须控制的真菌毒素类别,而且不易通过产品的后杀菌、辐射照射而分解。
 
 
二、霉菌的生长环境
 
1、生产车间的墙壁,比较潮湿部位容易生长霉菌。 
 
2、加工设备存在冷凝水的管路、机壳等容易生长霉菌。 
 
3、空气中所包含的水蒸气,在冷凝、液化时最容易产生霉菌,如车间中温度最低的部位,含天花板、地面、设备表面、墙面等。 
 
4、车间内无法保证正常换气,车间湿度较高情况下时,容易生长霉菌。
 
5、车间卫生清洁不彻底,卫生死角较多的地方,容易遭到霉菌侵害。 
 
6、离墙近的设备、制冷风机容易产生冷凝水,容易产生霉菌。
 
7、温度相对较低的车间速冻库门,请一直保持关闭状态。如果这些温度较低车间的门没有关闭的话,那么旁边车间传过来的热空气涌进行,就形成很高的湿度,从而在空气冷却的时候形成液化,容易生长霉菌。
 
8、车间的空调系统、净化管道系统等,其自身容易产生霉菌。
 
9、麦收及秋收季节,工厂周围有农田的企业也容易出现霉菌。
 
 
三、霉菌的生长习性
 
       与霉菌的生长繁殖关系密切的有水份、温度、基质、通风等条件,为此,只有充分的了解霉菌的生长习性,才能为下一步控制霉菌提供理论依据。 
 
1、水份
 
       霉菌生长繁殖主要条件之一是必须保持一定的水份,当食品中的水分活性值为0.98时,霉菌最易生长繁殖;
 
       当水分活性值降为0.93以下时,霉菌繁殖受到抑制,但依然仍能生长;
 
       当水分活性值在0.7以下时,霉菌的繁殖受到真正的抑制,可以阻止产毒的霉菌繁殖。 
 
2、温度
 
        温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要的影响,不同种类的霉菌其最适温度是不一样的,大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25-30℃,在0℃以下或30℃以上,不能产毒或产毒力减弱。如黄曲霉的最低繁殖温度范围是6-8℃,最高繁殖温度是44-46℃,最适生长温度37℃左右。但产毒温度则不一样,略低于生长最适温度,如黄曲霉的最适产毒温度为28-32℃。 
 
3、食品基质
 
       与其它微生物生长繁殖的条件一样,不同的食品基质霉菌生长的情况是不同的,一般而言,营养丰富的食品其霉菌生长的可能性就大,天然基质比人工培养基产毒为好。
 
 
四、霉菌污染食品的条件
 
1、通过包材的污染,如包装或罐装食品的包装袋、包装瓶、瓶盖等,若杀菌不彻底,则其残留的霉菌素则会直接污染食品。 
 
2、空气中霉菌的二次污染,如空气中滋生的霉菌、人员走动时地面扬尘中含有的细菌、空调或新风管道中吹出的细菌等。 
 
3、操作人员自身的二次污染,如手部消毒不彻底、不洁净衣物接触食品等。 
 
4、设备、容器的交叉感染,如设备、容器清洗消毒不彻底,不按规定流程定期清洗等、消毒液选用不当或使用剂量不够等。
 
 
五、霉菌的种类
 
       常见的霉菌有毛霉属,毛霉分解蛋白质和淀粉的能力很强,常被用于制作腐乳和豆豉,有的种还被用来生产草酸、乳酸、柠檬酸和甘油等。有些毛霉属能引起果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品腐败变质,如鲁氏毛霉。 
 
       根霉属,根霉能够产生糖化酶,使淀粉转化为糖,是酿酒工业常用的发酵菌,民间制作甜酒的酒曲就是根霉和酵母菌混合菌种。工业上用根霉来生产有机酸和转化甾体物质等。另外,根霉也能引起粮食及其制品霉变,如米根霉。 
 
       曲霉属,曲霉是发酵工业和食品工业的重要菌种。200多年前,我国就用于制酱,也是酿酒、制醋曲的主要菌种。现代工业中,曲霉已被广泛应用于制造发酵食品、酶制剂、有机酸、抗生素和转化甾族化合物,农业上也作为糖化饲料的菌种。
 
       曲霉广泛分布在谷物、空气、土壤和各种有机物品上,可造成谷物、水果、蔬菜等物品霉变腐烂,其中有些曲霉产生的黄曲霉素,是已知的致癌物质。 
 
       青霉属,青霉菌落呈密毡状或松絮状,大多为青绿色。青霉菌因产生青霉素而著称,它还可用于生产有机酸和酶制剂等。青霉是霉腐菌,可引起皮革、布匹、谷物和水果等腐烂。 
 
      《GB 2761-2011 食品中真菌毒素限量》中规定了各类食品中霉菌毒素的限量指标。如:黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素M1、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒素A 及玉米赤霉烯酮等。因此对霉菌的控制就显得至关重要。
 
 
六、霉菌的控制措施
 
       传统的霉菌控制策略受科学技术水平的局限,同时考虑到操作的安全性,所以采取“就低不就高”的策略,但霉菌污染的实际情况是控制者事先无法完全预料的,所以目前“就高不就低”的霉菌控制策略逐步成为国际上的共识,也使得霉菌控制的实际工作效率大大提高。 
 
1、清除霉菌污染源
 
       加强环境和设备清洗的彻底性,尽可能清洗环境和设备的死角操作人员保持个人卫生;
 
       彻底清理下水道、下水沟及积液处;清洗后必须采用中效以上的消毒剂消毒。 
 
2、防止霉菌新污染源再生
 
       提高环境、设备的外表面光洁度防止环境、设备的外表面被腐蚀在可能的情况下,环境、设备外表面应覆盖表面活性物,以降低表面积。
 
       被腐蚀、不平整或不规则的表面会使整体的微表面积增大,增加了霉菌污染的可能性。 
 
3、切断霉菌污染途径
 
       降低空气中霉菌数量。可采用空气消毒的方式,必须使用中效以上的消毒剂消毒。也可使用高效空气过滤系统,但每月必须定时进行空气过滤系统的清洗消毒。
 
       密封下水系统并保持与产品生产线5米以上的距离,或对下水系统进行不间断消毒,必须使用中效以上的消毒剂。 
 
        操作人员随时进行手消毒,必须使用中效以上的消毒剂非固定可能接触食品的设备随时消毒,必须使用中效以上的消毒剂。 
 
       降低环境湿度,但实际意义不突出,霉菌即使在10%的相对湿度下也可生长,只是生长速度相对较慢。 
 
4、保护霉菌污染对象
 
       绝大多数食品均能提供霉菌生长繁殖所需的营养源,所以食品的消毒灭菌就是根本性的问题,按照目前的食品生产工业技术水平及设备条件,只要严格执行生产操作规程,采用合格的原辅材料,应该是可以保证食品不被霉菌污染的。
 
       在食品生产过程中,霉菌的控制一直是个难点,但并非完全不可控,是由多个环节,多种方法组成的系统工程,而不是仅能靠一种方法,一个产品就能实现的,因此,只要能全面理解霉菌控制策略,再加上新型消毒产品的应用,是可以达到比较好的效果的,我们提供的控制方案经实践检验,也确实取得了比较满意的成绩。

编辑:foodqm

 
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