■ 贾春枫 青岛出入境检验检疫局

近年来，非法添加非食用物质和滥用添加剂已成为食品安全事件的主要原因。“被添加”是指食品企业在不知情的情况下，使用了添加非食用物质或滥用食品添加剂的原辅料或不符合安全要求的包装材料等, 导致最终产品发生安全问题。从“三聚氰胺”奶粉、“皮鞋”明胶、“苏丹红”鸭蛋到现在台湾的“塑化剂”饮料都是典型的非法“被添加”案例，因食品企业使用了供应商提供的添加了有毒化学物质的原辅料酿成近年来最严重的食品安全事件，同时暴露了食品生产加工中原辅料验收存在的巨大漏洞和监管空缺，因此食品生产中“被添加” 的风险需要重点关注。

现代食品加工成份复杂，工艺多样，在整个生产加工链条上都存在不同形式、不同程度的“被添加”的风险，且手段具有技术性和隐蔽性。因此，分析食品生产中非法“被添加”风险的类别及原因，有针对性地采取应对措施就显得尤为重要。

1 食品生产中“被添加”的风险类别

食品在整个生产加工链条中，主要在使用的原料、辅料、添加剂、加工助剂残留、食品包装材料有毒物质迁移等环节存在“被添加”的风险。

1.1 原料存在非法添加非食用物质和违禁使用农兽药的风险

“三聚氰胺”、“瘦肉精”等事件就是原料环节非法添加所致。当前，出口食品企业与备案种养殖基地多数是合同收购关系，种养殖环节主要是由零散的农户操作完成。由于受利益驱使，种养殖户在农产品种养殖、收购、运输中使用违禁药物或其他有害物质的风险依然很高。由于原料来自众多种养殖者，食品企业在原料验收中自检自控检测项目和检验能力有限， 质量管理水平不高，无法实现对原料来源的全部控制。在出口食品中多次检出农兽药残留超标就印证了此类问题存在的普遍性和严重性。

1.2 辅料存在非法添加非食用物质的风险

工业食品的迅猛发展，造成现代食品辅料的添加种类越来越多、比例构成也越加复杂。由于食品辅料的种类多、但用量少，且部分辅料本身成分很复杂，而目前食品企业对辅料的验收基本局限于感官检验及核对供方提供的检测报告，不会对每种辅料逐一检测，且很多辅料公司对其配方作为商业秘密都保密，因此难以发现并杜绝非法添加情况。如，出口日本的速冻食品中被检出甜蜜素，是由于辅料鸡精中含有甜蜜素。出口美国的裹粉鱼片中被检出三聚氰胺，是因为裹粉辅料中添加牛奶成分所致。

1.3 食品添加剂的固有有毒有害成分残留风险和非法使用工业级产品的风险 

因食品添加剂本身质量不合格，造成其中的固有有毒有害成分残留带来潜在的食品安全风险。另外食品级与工业级的添加剂价格差距较大，受经巨大济利益的驱使，添加剂生产商或食品生产企业使用了工业级的添加剂，则造成其中的有毒有害物质向食品迁移，引发食品安全问题。如刚曝光的“硫酸铜皮蛋”，在江西南昌许多生产皮蛋的工厂为缩短腌制时间使用了工业硫酸铜进行腌制。工业硫酸铜含有铅、砷、镉等有毒有害元素，生产出来的皮蛋食用后会对人体健康产生巨大危害。　

1.4 与食品接触产品存在有毒有害成分的迁移风险

食品包装材料、粘连剂、聚合物助剂和消毒杀菌剂等与食品接触产品的安全卫生问题也可引发食品安全事件。全球著名食品和饮料公司瑞士雀巢食品集团，在欧洲四国同时召回一批共3 系列的婴儿液态牛奶，原因正是牛奶在制造过程中被包装盒油墨中的化学物质丙基噻吨酮（ITX）污染。

2 食品生产中“被添加”风险存在的原因

关系人民大众身体健康的食品屡屡出现重大质量事故， 造成其出现的原因既有违法成本低、生产者诚信差，也有国家标准缺少、监管出现漏洞，归纳起来有以下几个方面的原因： 

2.1 食品非法生产的违法成本太低，食品安全事故处置缺乏相应的法律依据和执行细则 

一直以来在食品中添加非食用物质等违法行为没有相关法律予以严惩，以致造假之风愈演愈烈。现行的《中华人民共和国食品安全法》自2009 年6 月1 日起施行, 食品安全法共10 章、104 条, 对食品安全监管体制、食品安全标准、食品安全风险监测和评估、食品生产经营、食品安全事故处置等进行了规定，“第八十五条对用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质， 或者用回收食品作为原料生产食品的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足10000 元的，并处2000 元以上50000 元以下罚款； 货值金额10000 元以上的，并处货值金额5 倍以上10 倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证。”最大经济处罚仅为货值金额5 倍以上10 倍以下罚款，对给消费者造成的危害如何处置和经济补偿并未做出详细规定。那么由“三聚氰胺”奶粉、“皮鞋”明胶给消费者造成了巨大的身体危害和潜在的健康风险， 违法添加者是否都受到了法律的严惩？造成身体伤害的消费者是否得到相应的治疗和补偿？如果没有法律依据和执行细则，消费者健康和权益的保护都无从谈起。

2.2 化学品等有毒有害物质的市场管控制度失效

目前频发的食品中添加非食用甚至有毒化学品的质量安全事故，究其根源是由于化学品等有毒有害物质管制制度失效，三聚氰胺、甲醛等有毒有害物质在市面上的化学品商店能够随意购买。现在市面上的化学物质有10 万多种，且大部分都有毒性。它们被购买后是否是用作工业生产，还是违法添加到食品中了？我们无从所知，出现问题时更无法追根溯源。2011 年2 月16 日国务院第144 次常务会议修订通过《危险化学品安全管理条例》并于2011 年12 月1 日起施行，该管理条例适用于危险化学品，仅指具有毒害、腐蚀、爆炸、燃烧、助燃等性质，对人体、设施、环境具有危害的剧毒化学品和其他化学品。而国家环保总局列入《中国禁止或严格限制的有毒化学品名录》的只有35 种。“目录”外的空白区域成为隐患滋生地。化学品安全监管涉及的管理部门多，除安监部门外，还涉及工信、公安、环保、卫生、质检、交通、铁路、民航、农业、邮政、工商等十多个部门的职责，出现“多头管、多头都不管”的现象，“监管只是名义上的”，并没有一个部门真正去落实和执行。

2.3 种养殖基地和食品辅料、添加剂、包装生产企业诚信意识差

种养殖户和部分生产企业主受经济利益驱使，不惜使用违法手段添加非食用物质，这是现在造假食品横行的一个重要原因。食品行业是良心行业，在经济迅速发展的今天，如何规范和引导食品行业的良性循环，建立企业的主体责任和诚信守法意识是政府需要深入研究的重要课题。

2.4 食品相关法规和标准不完善，严重滞后于社会生产的发展

目前，我国允许使用的食品添加剂中尚有近六成没有相应的质量规格标准，已有的部分标准标龄过长，不能满足和适应食品添加剂生产、经营、使用、监管的实际需要，给了不法企业可乘之机。日本肯定列表中明确规定：“对未拟定任何最高残留限量的杀虫剂在所有食物中的残留限量均为“一律尺度”—— 0.01 毫克/ 公斤”，此规定体现了“国民健康是第一位”的立法原则，这一点非常值得我国相关国标制定部门学习和借鉴。

2.5 食品企业质量安全管理体系不够健全，对原辅料、包装和工艺造成的食品安全风险认识不足，防范意识淡漠

目前食品生产企业已基本建立和运行质量管理体系，但对原辅料、包装和工艺造成的食品安全风险认识不足，验收基本采用供货厂家提供的产品合格报告和感官验收，自行检验项目比较单一，不能及时发现原辅料掺假问题。

2.6 官方食品抽检率过低、检验项目过少，监督管理不到位

各地食安办制定和执行年度食品抽检计划，但抽检频率过低、检验项目过少。如某食安办对市场销售的木耳、香菇等干制产品在抽检计划中检验项目是水分，而关系健康的二氧化硫残留缺没有进行检测。因此制定科学合理的食品抽检计划并有效执行是迫在眉睫需要解决的问题，而且食品抽检计划和检验结果应及时向公众公布，保障民众对食品安全的知情权。

3 应对食品生产中非法“被添加”的措施

3.1 加快立法步伐

细化食品安全的违法处罚、事件处置、消费者经济补偿等一系列法律法规“不以规矩，难成方圆”，首先需要加强食品安全的立法步伐。让我们欣喜的是国家食品药品监管总局法制司2013 年6 月19 日发布的通知，国务院已将食品安全法修订工作列入2013 年立法计划，法制司面向社会围绕食品安全法修订内容开展征集意见活动。此次修订食品安全法的目的是为了适应食品安全监管体制改革的需要，增加食品安全监管的科学性和有效性。国家食品药品监管总局法制司邀请有关单位和各界人士针对食品安全法实施的情况、存在的问题、以及如何修订提出意见和建议。

3.2 建立并有效运行化学品等有毒有害物质的市场管控制度

想要杜绝食品添加非食用物质事件的发生，急需从源头管理和控制化学物品（包括农药、消毒剂等）。只有建立并有效运行化学品等有毒有害物质的市场管控制度，专门部门负责， 通过定期管理、抽查、税务发票核销等多种监管途径，保障化学物品的正规使用，从而杜绝食品源头的恶意添加。

3.3 以制度规范企业诚信，以宣教增强从业人员素质，加大对非法企业的打击力度

监管部门应将诚信考核体系落到实处，加大对种养殖基地和食品辅料、添加剂及包装材料的监管，对诚信度高的企业， 给予政策倾斜和扶持。对不诚信行为，保持高压严打态势，使企业自觉树立并不断强化质量安全诚信意识。加大食品安全法律法规、标准等知识的宣传培训，提高食品生产、加工、销售、监管人员的安全意识和职业道德水准。

3.4 通过政策鼓励食品企业不断完善食品企业质量管理体系， 加强自身风险防控能力

政府应通过鼓励规模化种养殖联合体、诚信企业财政支持等方式，鼓励食品企业从原料来源入手，建立自有种养殖基地，加强对合同收购种养殖基地的管理，从源头上保证食品安全；加强对原辅料和包装材料的验收管理，认真分析工艺过程可能出现的质量安全风险，持续提升实验室检测能力和水平， 切实提高自检自控能力。

3.5 加快推进标准体系建设，堵住“可添加”的漏洞 

建立统一、权威、全面的标准体系是保证企业合法经营和监管部门有效监督管理的重要保障。标准的更新完善，应该有计划、有目标、有针对性，围绕出现的新情况、新问题开发制定新标准，并建立后续跟踪体制。

3.6 以风险管理为核心，发挥监督主动性，提升监管针对性

监管部门应点面兼顾，主动深入地了解非法添加行业的“潜规则”和潜在性、苗头性问题，及时收集掌握国内外风险预警动态信息，在风险分析的基础上，有针对性地确定检测项目，提高检验监管工作的有效性，掌握工作的主动权。