张彩珍[1] 潘克强[2] 谢海锋[3]

[1][2]宁波出入境检验检疫局 宁波315012   [3]中国检验认证集团宁波有限公司 宁波315012

 

摘 要：本文通过对我国食品生产企业在建立、实施和保持食品安全管理体系过程中容易忽视的几个问题进行了分析和探讨，目的是给正在或已经建立、实施食品安全管理体系的食品企业一种借鉴，避免在以后的工作中产生同样的问题；也给食品安全管理体系审核人员一种启示，在审核中可以重点关注。

 

关键词：食品安全管理体系 应用 问题

 

1、前言

HACCP即危害分析关键控制点，是一种简便、合理而专业性又很强的，先进的食品安全质量控制体系。是为了保证食品生产系统中任何可能出现危害或有危害危险的地方得到控制，以防止危害公众健康问题发生的体系。在80年代传入中国，90年代初原国家进出口商品检验局，针对出口食品出现的安全问题，开展了“出口食品安全工程的研究”。最初在出口冻鸡肉、猪肉、冻对虾、冻烤鳗、芦笋罐头、蜂蜜、柑橘和花生等八种出口商品中，采用HACCP原理进行控制其安全的研究，并制定了GMP。后逐步应用于其他出口食品中，HACCP体系由于其与一般传统的监督方法相比较，它具有较高的经济效益和社会效益，被我国食品生产企业所认同。随后，农业部门和卫生部门也开展了HACCP体系实施的推广和运用。2002年3月国家质检总局公布了《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》（国家质检总局第20号令），规定了六大类出口食品，即水产品、肉及肉制品、罐头、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉及速冻制品等生产企业，卫生注册时必须建立HACCP体系。到2006年颁布GB/T22000-2006/ISO22000：2005《食品链中各类组织的要求》，标志着我国应用HACCP体系进入了新的发展阶段。然而，目前部分食品企业在实施食品安全管理体系过程中，还存在不少值得注意的问题。笔者总结了自己在审核中发现的，容易被忽视的几个问题，供同行们参考。

2、HACCP体系在应用中存在的几个问题

2．1制定HACCP计划的必备程序和预先步骤往往被忽略，或不重视。

建立食品安全管理体系必须要先建立《前提方案》（PRP）和《操作性前提方案》（OPRP）。因为食品安全管理体系不是一个独立的程序，而是建立在前提方案和可接受的操作性前提方案的基础上，一个用来预防和控制食品安全危害的体系程序。离开了PRP和OPRP的食品安全管理体系将起不到预防和控制食品安全的作用。实际上，危害是通过OPRP和CCP关键控制点的结合来有效地、典型地控制。

例如，工厂的消毒和雇员的卫生和与食品直接接触的表面与HACCP计划中确定的关键控制点消毒杀菌有着密切的关系，如果工厂能够严格进行卫生标准操作程序，那么关键控制点杀菌的程度可以相应的降低，或杀菌的工序可以不作关键控制点来控制，而体系的实施者往往忽略了这一点。

同样，预先步骤的建立对实施食品安全管理体系致关重要。特别是预先步骤中的建立食品安全小组和验证流程图。有的企业组成的食品安全小组成员比较单一，不是全员参加，没有覆盖到涉及生产的重要工作步骤；有的虽然组成了食品安全小组，但对小组成员未进行培训，或食品安全小组未进行活动，HACCP计划不是全体成员讨论的，而是个别人闭门造车的结果，致使HACCP计划与实际脱节。

流程图的准确性是危害分析的前提，但有的企业根本未对流程图进行现场确认，这样，可能会导致工厂实际生产的流程与书面上的流程图不一致。工厂实际的生产步骤会被忽略或增加，显著的危害会被遗漏或增多，导致关键控制点遗漏或增加，造成关键控制点的失控。

2．2危害分析不全面，有的避重就轻。

危害分析是对加工过程的每一步骤进行危害分析，找出每一步骤中可能产生的危害的来源及预防措施。危害包括生物的、化学的、和物理的。但有的企业在实施食品安全管理体系中对危害的分析不全面，有的避重就轻。危害分析不全面可能有两种情况，一是没有对每一生产步骤进行分析，可能在分析过程中漏掉了几步关键的生产步骤，导致了显著危害被遗漏，给食品生产带来了不安全的隐患。二是在对每一生产步骤进行分析时不全面，没有全面的从生物的、化学的和物理的三方面去分析，有的只偏重生物和物理方面的分析，而忽视了农兽药残留、食品添加剂等化学性的对人体的伤害和致病。造成这些的原因可能多种多样，有的是由于工作不仔细，有的是由于知识的缺乏，但有的可能是主观原因所造成的，主要是怕麻烦。比如：农兽药残留、食品添加剂，这些项目分析起来比较麻烦，怎样监控更加麻烦，所以有的故意避开，这是非常危险的。

2．3关键控制点设置过多，造成眉毛胡子一把抓，失去了重点。有的甚至把产品的品质指标或人员、设备、环境的卫生要求都当作关键控制点来控制，曲解了HACCP的基本原理。

HACCP原理中关键控制点是用来控制食品安全危害的发生，它所控制的危害是指对人体可能产生直接危险的危害。如生物性的，致病性病原体、病毒、寄生虫；化学性的，农兽药残留、毒素；物理性的，金属、石块玻璃等。而那些对人体不会造成危险的杂质，如头发、产品自带的杂物（皮、壳）、或产品的色泽等都不在CCP控制的范畴之内。但有的企业在确定关键控制点的时候往往眉毛胡子一把抓，认为关键控制点设置的越多越好，其实不然。试问如果把生产过程中的产品品质、人员、设备、环境卫生都当作关键控制点来抓，那么与没有实施HACCP体系有什么两样？所以确定关键控制点一定要抓住对人体有显著危害的，并且在以后的生产步骤中不可能再消除的关键的步骤或点。

2、4 HACCP计划没有涵盖企业加工的全部生产品种。

HACCP计划是针对每一种产品而建立的，不同的加工企业生产同样的产品它的HACCP计划可能就会不同，甚至同一个加工企业加工同一产品由于加工生产线不同，或配备的设备、条件不同HACCP的计划也会不相同。

不少加工企业在实施食品安全管理体系时，由于加工的品种较多、较杂、或生产线太多，为了避免麻烦有意或无意的省略HACCP计划。HACCP计划只是象征性的选择几个较大品种的产品，仅仅是为了应付审核而准备，这样做是很不负责的。因为不同的产品、不同的加工线其显著危害是不相同的，所以关键控制点和关键限值差异也会很大，即使是同一种产品，其规格不同关键限值也会大相径庭。

比如：一个罐头加工企业生产两种不同规格的糖水桔子，分别为312g、3000g两种规格的产品，其杀菌步骤关键控制点的关键限值就完全不同。312g糖水桔子的杀菌温度为85℃、杀菌的时间为10分钟；而3000g糖水桔子的杀菌温度需要86℃、杀菌的时间需要20分钟，才能杀死致病性病原体。

所以一个企业在实施食品安全管理体系过程中应该做到严肃、认真，HACCP计划应该涵盖所有的品种、所有的规格和所有的生产线上。

2、5许多关键限值设置不合理，可操作性差，有的把关键限值与操作限值混为一谈。

食品安全管理体系管理对时效性和经济性要求很高。因为在生产过程中不可能进行费时又费钱的分析化验。比如，在食品生产过程中，致病性病原体污染食品是经常发生的，但如果设置一个微生物限量作为一个生产过程中的CCP的关键限值是不可行的。因为微生物限量很难控制，靠人的眼睛是看不出产品中微生物是否超出限量，它需要经过一定时间的培养来确定是否偏离了关键限值，所以在实际生产中不能把微生物限量当作关键限值。要控制产品不被微生物污染可以通过温度、酸度、水活度、盐度等直观的、易于监测的参数来控制。关键限值的设置应做到合理、直观、易于监测。而许多企业在建立食品安全管理体系时往往忽略了这一特性，把许多不易监控的措施作为关键控制措施，所设立的关键限值也不能体现时效性。

操作限值是为了减少关键控制点失控而设置的，它是比关键限值更严格的限值。是在监控过程中发现CCP有失控的迹象，操作人员采取措施，在超过关键限值之前使CL得到控制，这样一种措施称为操作限值（简称OL）。

如果一个关键控制点的关键限值失控了，那么操作人员要采取纠正措施使关键限值回到不失控的状态；但如果是一个操作限值失控的，在还没有导致关键限值失控的时，只需要采取加工调整措施，使之回到设定的操作限值即可。所以设置好操作限值，并在实际生产中控制好操作限值，可以避免关键控制点的失控和采取纠正措施，防止产品返工或造成废品。但有的企业在实施HACCP体系时，往往把关键限值与操作限值混为一谈，或把关键限值当作操作限值，而一旦操作限值失控时，就会导致关键控制点失控，造成产品返工或报废的后果，造成了极大的损失。

2、6 忽视了对食品安全管理体系的验证

“验证”作为HACCP原理中的一大原理，一般来说，企业在实施食品安全管理体系时都会想到。笔者在审核中看到许多企业都有较全面的、书面的《食品安全管理体系验证程序》，对验证的要素做了详细的规定，企业对关键控制点的监控的有效性的验证做得较好，比如：企业规定每日检查监控记录、或有针对性的取样检测、或校准监控设备等来验证监控的有效性。但发现有的企业缺少对食品安全管理体系的有效运行的验证。笔者发现有一企业实施食品安全管理体系已有好多年了，但它的HACCP计划还是最初的版本，也未对HACCP计划有效运行进行验证审核，更没有请第三方或执法机构对食品安全管理体系进行验证。这与HACCP计划有效性的验证频率至少为每年一次相抵触。其实，监控是确认关键控制点是否失控，只有通过对食品安全管理体系的验证，才能确定实施的食品安全管理体系是否有效，生产的产品是否安全，是否达到了可接受的水平。

3、结束语

上述问题，只是笔者在实际审核中几个较常碰到的，可能在实施食品安全管理体系过程中还有不少。要避免这些问题，笔者认为只有认真学习和研究HACCP原理，全面领会食品安全管理体系就是通过危害分析，确定关键控制点，来预防或控制显著危害的发生的实质，结合自己企业的实际状况，制订出符合实际的HACCP计划，才能使工厂建立实施的食品安全管理体系的有效性得到保证，在实际生产中发挥其应有的作用，真正实现降低食品安全的风险，最终保证产品的质量，使企业增强市场竞争力，提高经济效益。