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蔡 眸 陈 伟
（辽宁出入境检验检疫局）
摘要：近年来，随着世界各国对食品安全性的关注程度不断提高，如何提高出口食品安全性已经成为食品出口企业和检验检疫机构所面临的重要问题。本文通过对辽宁地区出口麦芽糖浆行业进行风险分析，确定产品在生产销售过程中的主要风险来源，提出了科学合理的风险管理方法，为指导该行业的发展，提高我国出口食品质量水平提供了理论基础。
关键词：麦芽糖浆 风险分析 辽宁
前言
辽宁地区出口麦芽糖浆的发展现状
辽宁地区麦芽糖浆主要以玉米为主要原料，经过制浆、液化、糖化等工艺制成，可以作为蔗糖的代用品添加到各种饮料、食品中，例如：饮料、乳制品、糖果糕饼、甜点心、冷饮品等。近年来，随着淀粉糖系列产品加工工艺的不断成熟和应用领域的不断延伸，不仅在食品工业中被越来越广泛使用，而且在医疗、化工等领域也有着极其广阔的应用前景。
辽宁省是我国的玉米种植大省，玉米种植面积2400万亩，产量达1200余万吨，为麦芽糖浆的大规模生产提供了得天独厚的条件。据统计，2008年辽宁地区共出口麦芽糖浆2万余吨，货值700多万美元，其中抚顺地区占全省总出口量的90%以上，产品主要销往韩国、南美、东南亚、俄罗斯和非洲等国家和地区。随着世界经济一体化进程的不断加快，各国政府对食品安全性的重视程度都在不断提高，相应的对于进口食品在品质方面的要求也越来越严格，辽宁地区麦芽糖浆出口行业面临很大的考验。
开展风险分析的意义
一、有利于我国相关国家政策的贯彻和实施，促进东北老工业基地的振兴和相关产业发展。我国是农业种植大国，近年来我国相关部门已经多次提出加快调整农业产业结构、提高产品的质量和附加值等相关政策来鼓励初级农产品深加工行业的发展。特别是针对东北老工业基地，更是把农产品、食品加工行业的振兴摆在重要位置。麦芽糖浆以玉米为主要原料，通过大力扶持该行业的发展，可以为我国特别是东北地区农产品加工行业的振兴起到带头作用。
二、通过风险分析工作的开展，可以更全面的了解国际市场对该类产品的要求和发展动向，客观全面地确定风险的来源，为辽宁地区麦芽糖浆的出口提供有利的信息支持，针对风险提出管理措施，然后应用于生产管理，有效提升企业的管理水平，改善产品的质量，从根本上提高我国麦芽糖浆出口企业应对国际技术性贸易壁垒的能力，促进行业的持续发展。
三、通过风险分析的开展，可以为今后相关产品的检验标准及检验规程的修订提供基础性研究工作。
风险识别
辽宁地区出口麦芽糖浆的风险主要来自以下四个方面：原料来源、加工、产品评价标准和进口国技术性贸易壁垒。
原料来源风险
辽宁地区麦芽糖浆生产主要以玉米为生产原料，在原料的采购方式上散户收购占总收购量的30%以上，很难从源头上对玉米种植户进行统一有效的规范管理。另外，在某些麦芽糖浆生产企业相对集中的地区，由于当地玉米的产量不能满足生产的需要，经常出现跨地区甚至跨省收购玉米的现象，这就给玉米原产地的管理工作带来了更大的难度。
复杂的种植环境引入的风险主要包括两个方面：一是我省作为玉米螟疫情的高发区，为了控制疫情，农户往往会施用一定剂量的农药，虽然从2007年1月1日起，国家已经全面禁止销售和使用甲胺磷等五种高毒有机磷农药，但由于很难对分散的种植户进行统一管理，违规使用禁用农药的现象时有发生；二是某些地区因为工业“三废”、生活垃圾等废弃物的处理不当，污染当地的农田，致使收获的玉米中含有过量的重金属等有害化学成分。
加工风险
麦芽糖浆的生产的具体工艺流程及参数参见附件一，工艺流程图简图如下：
原辅料验收储存
清理（清理杂质和碎玉米）
浸泡
破磨
调浆
液化 加入耐高温淀粉酶
糖化 加入糖化酶
过滤
离子交换
二次脱色
蒸发浓缩 包装材料采购
罐装入库 包装材料清洗消毒
加工过程中可能引入的危害包括微生物危害、毒素危害、化学危害和物理危害四类。
2.2.1 微生物危害
麦芽糖浆在加工过程中受微生物污染的原因主要有：（1）加工环境及设备工器具不清洁；（2）工作人员带入；（3）产品包装材料消毒不彻底；（4）储存方法不当。产品自然条件下受微生物污染变质主要表现为长毛、发酵等。分别抽取自然条件下长毛和发酵的糖浆样品进行微生物分析，结果如下（表格1）：
表格 1 变质麦芽糖浆微生物分析表
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样品
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菌落总数（CFU/ml)
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霉菌和酵母计数
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检出情况
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危害
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长毛
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95
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40
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海豚葡萄球菌
Staphylococcus delphini
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CDC群DF-3（二氧化碳嗜纤维菌）
CDC group DF-3（Capnocytophaga）
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感染，糖尿病患者的慢性牙周炎
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里拉微球菌
Micrococcus lylae
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条件致病菌，可引起伤口等局部组织感染。能引起严重感染
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发酵
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162
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25
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木糖葡萄球
Staphylococcus xylosus
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属致病菌，引发术后感染，败血症
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中间葡萄球菌
Staphylococcus intermedius
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长期不治疗导致炎症加重，压迫性神经导致性减退，致不育
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海利斯顿氏菌（海弧菌）
Listonella pelagia
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对虾黑鰓
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差异水螺菌
Aquaspirillum dispar
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嗜麦芽糖寡养单胞菌
Stenotrophomonas maltophilia
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条件致病菌，重要的医院内感染菌
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肠沙门氏菌
Salmonella gh3a(arizonae)
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食物中毒
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巨大芽孢杆菌B
Bacillus megaterium B
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嗜水气单胞菌
Ameromonas hydrophila group
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最强的水源性和食源性条件致病菌,对水产动物、禽类和人类均有致病性，尤其该菌引起的暴发性鱼类疾病.属炎症引起的肝性腹水，属典型的细菌性白血症。
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2.2.2毒素危害
麦芽糖浆生产加工企业因原料价格浮动因素，往往在玉米收获旺季集中收购大量原料，收购的玉米需要在仓库内储存几周甚至几个月才投入生产，而玉米本身是富含糖类的基质，如果水分、环境湿度、仓库温度及通风条件未达到储存要求极易发霉产生黄曲霉毒素。加之一些玉米供应商为增加重量，经常会在送货前对原料玉米喷洒水分，如果这些玉米没有经过充分晾晒或储存不当，感染黄曲霉毒素的可能性将更大。
黄曲霉素对人体的危害极大，其中的黄曲霉素B1是100%的强致癌物质，能引起诱发性肝癌，使肝脏广泛出血坏死，对肾脏也有明显的损害，因此是各国对进口食品农产品严格控制的指标之一，一旦检出对企业甚至我国整体出口行业都将造成很大的影响。
2.2.3 化学危害
麦芽糖浆生产中不添加任何添加剂，化学风险主要来自两个方面：（1）生产用水，考虑到成本因素，企业主要以井水等天然水源作为生产用水，如果使用了受污染的水源或水质净化达不到使用要求，会引入与原料风险中类似的有害化学成分；（2）硫化物残留，在原料玉米浸泡破磨过程中因工艺要求，需要加入亚硫酸，如果浓度或浸泡时间处理不当会导致最终产品二氧化硫含量超标。
2.2.4物理危害
在麦芽糖浆生产企业中，生产工艺要求在封闭高温状态下进行，原料玉米从破磨成为淀粉乳之后，一直在封闭的管道容器中进行加工反应，不易引入恶性物理杂质。产品包装除部分直接供零售消费的产品使用半透明塑料包装以外，其余多数大包装产品都采用金属或不透明塑料，而且容器都是一次成型的闭口材料，很难全面观察到容器内部情况，如果在包装物使用前清洗不彻底，很可能在容器中残留塑料、金属等物理杂质，对消费者造成伤害。
产品评价标准风险
我国目前还没有一部专门针对麦芽糖浆的进出口检验检疫规程，所采用的评价标准为GB/T20883-2007(麦芽糖)，该标准为首次发布，评价指标主要摘取自国内几家大型生产企业的企业标准。在实际应用过程中存在一定的局限性，为产品评价的合理性带来了一定的风险。
进口国技术性贸易壁垒风险
随着世界经济一体化进程的不断加快，食品安全已成为全球公众健康优先考虑的问题，各国政府对于进口食品在品质方面的要求也越来越严格。中国作为发展中国，食品农产品生产加工管理水平和评价标准与发达国家存在一定的差距,国际食品法典委员会（CAC）关于食品中农药、兽药、等有毒有害物质的标准达到8000余项，一些发达国家如美国、欧盟、日本等也有数千项，采标率在80%以上，而我国的食品安全卫生国家标准和行业标准与之比较还有很多不足，导致在国际贸易中更容易受到国外技术性贸易壁垒的影响，从而制约我国食品农产品出口行业的发展。
风险评估
本章节主要阐述如何通过样品采集及检测过程分析产品中微生物污染、毒素、重金属含量、农药残留情况，并对近期对出口产品的检测情况进行分析整理，
样品采集
抚顺地区加工出的口麦芽糖浆占全省出口量的90%以上，因此根据抚顺地区麦芽糖浆生产企业2009年度玉米采购情况，将玉米来源分为以下几部分（表格2），所有分析区域玉米供应量之和不得小于年度总采购量的95%。
表格 2 2009年度原料玉米来源分布表（按供应商统计）
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区域编号
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玉米来源
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2008年采购量（吨）
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占总采购量百分比（%）
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A
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辽宁省抚顺市
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106,319.25
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79.4
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B
|
辽宁省铁岭市
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12,460.74
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9.3
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C
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吉林省吉林市
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10,399.09
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7.8
|
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合计
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129,179.08
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96.5
|
为保证样品来源的准确性和代表性，样品的采集点选择来自各个地区粮库的玉米批次。分别在原料玉米库和成品仓库设置采样点，根据下表（表格3）采集样品。
表格 3 采样点及检测项目类别选取表
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采样点编号
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取样位置
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样品描述
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检测项目
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1
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玉米进料仓库
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原料玉米
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毒素、重金属、农药残留
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2
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成品仓库
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成品浆液
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毒素、微生物、重金属、农药残留，SO2残留量
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样品编号规则：根据表3和表4，采集的样品编号为S-（区域编号）（采样点编号）。例如：某采集样品编号为S-A1，则样品为A区域中第1采样点。
检测项目选取
按下表（表格4）选取检测项目：
表格 4 检测项目选取依据
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类别
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项目内容
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选取依据
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微生物
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菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌
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GB15203-2003
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毒素
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黄曲霉B1
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GB 2761-2005
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重金属
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铅（Pb）、砷(As)、铜(Cu)
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GB15203-2003
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农药残留
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除草剂
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乙草胺、阿特拉津、甲草胺
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辽宁省植保站提供的本地区玉米田间用药主要品种统计
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杀虫剂
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克百威、敌敌畏、六六六、滴滴涕
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杀菌剂
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多菌灵
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其他
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SO2残留量
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GB15203-2003
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检测结果
表格 5 样品检测结果
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样品编号
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微生物
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毒素
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重金属(mg/kg)
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农药残留(mg/kg)
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其他
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菌落总数(cfu/ml)
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大肠菌群(MPN/mL)
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沙门氏菌
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志贺氏菌
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金黄色葡萄球菌
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黄曲霉B1
(ug/kg)
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铅
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砷
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铜
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乙草胺
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阿特拉津
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甲草胺
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克百威
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敌敌畏
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六六六
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滴滴涕
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多菌灵
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二氧化硫残留(mg/kg)
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S-A1
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/
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/
|
/
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/
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/
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<1
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<0.10
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<0.05
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<1.0
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<0.05
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<0.05
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<0.05
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<0.05
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<0.05
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<0.01
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<0.01
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<0.05
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S-B1
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/
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/
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/
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/
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<1
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<0.10
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<0.05
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<1.0
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<0.05
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<0.05
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<0.05
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<0.05
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<0.05
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<0.01
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<0.01
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<0.05
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/
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S-C1
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/
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/
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/
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/
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<1
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<0.10
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<0.05
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<1.0
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<0.05
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<0.05
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<0.05
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<0.05
|
<0.05
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<0.01
|
<0.01
|
<0.05
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/
|
|
S-A2
|
5
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<0.3
|
未检出
|
未检出
|
未检出
|
/
|
<0.10
|
<0.05
|
<1.0
|
/
|
/
|
/
|
/
|
/
|
/
|
/
|
/
|
10.8
|
|
S-B2
|
6
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<0.3
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未检出
|
未检出
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未检出
|
/
|
<0.10
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<0.05
|
<1.0
|
/
|
/
|
/
|
/
|
/
|
/
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/
|
/
|
<10
|
|
S-C2
|
10
|
<0.3
|
未检出
|
未检出
|
未检出
|
/
|
<0.10
|
<0.05
|
<1.0
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/
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/
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/
|
/
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/
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/
|
/
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14.3
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注：(1)原料玉米属于田间收购原料，在后续加工中还要进行高温工艺，因此未进行微生物项目检测。
(2)亚硫酸浸泡工艺在原料采购以后，因此未对原料玉米进行SO2残留量检测。
(3)由于未在原料中检出黄曲霉B1，且出于产品安全考虑，不能将含有黄曲霉毒素的原料通过生产工艺进行加工，因此未对成品进行黄曲霉B1项目检测。
(4)因对于原料的农残检测中各项目均未发现高于检测限的项目，且在产品加工工艺中无可能引入农药残留危害的环节，因此未对成品进行农药残留项目检测。
风险管理
原料来源管理
从对原料玉米进行的重金属含量和农药残留检测情况分析，来自大田集中种植区的玉米基本能够保证其种植过程中用药及田间管理的质量。但由于企业收购玉米的来源复杂，其中来自粮库的大批量收购原料只占到收购总量的70%左右，其余30%大都为散户收购或经中间商集中后采购入厂。该部分原料来源复杂，很难进行追溯，所以无法采取代表性样品进行检测分析。基于以上情况及数据分析，对原料采购环节的监督管理从以下几点考虑：
第一，对于占原料供应总量大部分的大田种植玉米，应建立合理的抽查检验规则，同时将检验检疫监管触角向原料种植产地延伸，在种植基地大力推广GAP（良好农业规范），从理论上规范种植户的种植和田间用药管理方式。通过与地方职能部门合作，推行“公司+基地+标准化”的科学管理模式，将种植基地进行备案管理，杜绝禁用农药的施用，使原料玉米种植逐步规范化。
第二，应鼓励企业拓宽采购渠道，督促企业建立长远发展计划，尽可能多的采购大田种植区的玉米，逐步缩小散户收购玉米在整体收购量中所占的比重，以保证原料质量的稳定性和可追溯性。对于现阶段仍存在的散户收购玉米，一方面对从其逐批进行重金属和农药残留检验，另一方面对该部分玉米的供应商进行备案登记，建立红黑名单定期对供应商进行考核，在收购的同时签订质量承诺书，最大限度保证原料的安全性。
加工管理
4.2.1生物危害的控制
由2.2.1的变质产品分析结果和3.1.2的成品样品检测结果情况可以总结出，虽然自然条件下变质的成品存在较为严重的微生物污染问题，但对成品的检测中，菌落总数及大肠菌群数量比较稳定，现行国家标准中要求的三项致病菌均未检出。分析其原因主要有两个方面：一方面，目前辽宁地区出口的麦芽糖浆干物质含量大都在75%-82%之间，其中绝大部分为糖类物质，而糖类物质在溶液中的浓度达到一定程度时，本身已经具备一定的抑制微生物生长作用，因此在产品规定的技术指标条件下，微生物难以生长；另一方面，根据产品的加工工艺流程，麦芽糖浆成品在灌装时通常维持较高的温度（约80℃左右），也会对抑制微生物的生长产生一定的作用。
由此可见，基于产品自身的特性和加工工艺的要求，只要企业在正常工艺参数下操作，注意遵守GMP（良好操作规范）和SSOP（卫生标准操作程序）的要求，加工过程的微生物危害成为显著危害的可能性较低。
4.2.2毒素危害控制
在对各地区玉米样品的检测中未发现黄曲霉B1，但考虑到所采取的样品均为新近收购，基本没有经过长期储存，且2009年7月份以前东北夏季气温较往年偏低，雨水也偏少，而水分、温度、基质、通风等条件都与霉菌的生长繁殖有着密切的关系， [6]黄曲霉的最低繁殖温度范围为6至8℃，最高繁殖温度是44至46℃，最适生长温度为37℃左右，产毒温度为28至32度。因此不能完全排除其他批次玉米含有黄曲霉素的可能性。
另外，黄曲霉毒素理化性质稳定，不易被破坏，经加水磨碎后在浸泡水溶物中仍有存在，只有加热温度达到280℃以上才可以将其完全分解。而麦芽糖浆加工工艺中最高加工温度为120℃，不能保证完全将黄曲霉毒素分解，黄曲霉毒素仍有可能通过加工工艺进入到最终产品中因此虽然在样品批次中未检出，但仍应将黄曲霉毒素作为出口麦芽糖浆的重点监管和检测项目。
预防黄曲霉毒素的根本是防霉，在原料验收时就要注意玉米的水分含量和破损率，玉米进厂后要进行充分晾晒，使玉米中的水分小于16%。储存玉米的仓库要防潮、防虫、保持通风，同时还要经常注意仓库中玉米的中心温度和湿度，经常根据原料情况进行翻晒。
4.2.3化学危害控制
由2.2.3中可知，麦芽糖浆在生产过程中可能引入重金属等化学物污染的途径主要是生产用水。从对成品有害化学物检测数据可以看出，三项重金属含量都能够达到国家标准要求，说明企业在生产用水的管理是比较规范的。作为检验检疫部门，只要定期检查企业生产用水水质报告，就可以防止产品在加工过程中引入重金属等化学危害。
SO2残留在三个成品样品中均有检出值，而且在以往的监督管理中，也曾经出现过产品因SO2残留检测不合格不能出口的案例，因此对于该项目应引起足够的重视。企业在生产过程中为了提高破磨效率，经常会增加亚硫酸的使用剂量，容易造成最终成品SO2残留量过高，因此应将亚硫酸浸泡环节作为生产工艺中的关键控制点进行重点监管，严格控制亚硫酸的使用剂量和浸泡时间。
4.2.4物理危害控制
由2.2.4中分析的物理危害主要引入途径可以看出，包装容器本身是否符合要求，容器清洗是否彻底是预防物理危害发生的关键。根据国家质检部门的要求，直接与食品接触的包装材料必须来自经检验检疫机关备案的食品包装生产企业，在对产品检验时，要认真核对包装容器上的标记是否与所用包装证书提供的一致，确保货证相符。为防止容器中可能残留的恶性物理杂质混入最终产品，应将包装物清洗消毒环节作为关键控制点进行管理，对使用前的包装容器进行严格清洗，必要时可使用高压水枪对闭口容器内部进行冲刷。
风险交流
产品评价标准及出口情况分析
5.1.1我国现行出口标准分析
我国目前对麦芽糖浆的检验标准为GB/T20883-2007（麦芽糖），该标准主要以原QB/T2347-1997（麦芽饴糖）为基础，以国内几家大型生产企业的企业标准为指导制定。在实际应用该标准过程中，存在以下困难：
一、标准中规定，“产品的卫生及理化指标要求应符合GB15203-2003（淀粉糖卫生标准）”，在GB15203-2003中，“SO2残留量”一项中要求按照GB2760（食品添加剂使用卫生标准）”执行，经过标准查新，在最新版GB2760标准中未列出针对麦芽糖浆的SO2残留量的指标要求（参见附件二：《关于淀粉糖产品二氧化硫执行标准的说明》（食标委发字【2008】第06号）。
二、在产品抽样比例中，最大生产批数量仅规定到100，而在实际出口业务中，产品一般都以3000-10000件为一批，如果按照GB/T20883-2007规定的抽样方法，很难保证样品的代表性。
三、跟据4.2.2中的阐述，霉变的玉米容易感染黄曲霉毒素。黄曲霉毒素作为强致癌物质之一，对人体危害极大，目前还没有实验证据表明通过麦芽糖浆的加工工艺可去原料中除潜在的黄曲霉毒素，因此建议在标准中添加黄曲霉毒素及其他有可能从原料玉米中引入的毒素评价标准，使标准中的评价体系更加完善。
由以上阐述可见，在当前严峻的出口形势下，现行的麦芽糖浆检验标准在产品评价和样品抽取的规定中存在着一定的不足，检验检疫部门在参照标准执行时容易产生监管漏洞，为产品出口带来了一定的风险。
5.1.2出口情况分析
多年来辽宁地区麦芽糖浆的输往国家和地区相对稳定，主要输往韩国、南美、非洲、东南亚及俄罗斯。经过对以上国家出口政策及法规的调查和分析，未发现专门针对进口麦芽糖浆的检验标准或法规要求，对进口产品的评价方法普遍依据我国现行标准。从销售渠道分析，辽宁地区出口的麦芽糖浆主要作为食品生产企业的生产原料，只有出口韩国的部分小包装产品直接进入零售市场销售。消费方式及用量方面，主要作为甜味剂添加到烘焙、糖果、饮料等产品中，除在韩国作为家用民族特色食品调味剂外，很少以食品主要原料的形式使用。
通过以上从输入国政策法规、销售渠道以及消费方式分析，辽宁地区出口的麦芽糖浆产品在国外产生大规模不良影响的可能性较低，在多年的出口中也未出现进口国以质量问题要求索赔或退运的案例。
建议及展望
5.2.1产品评价标准的建议
基于5.1.1中对我国现行麦芽糖浆评价标准的分析，建议从以下几个方面对标准进行完善和补充：
一、对现行的GB20883-2007（麦芽糖）及其引用标准GB15203-2003（淀粉糖卫生标准）中关于SO2残留限量一项，应制定明确的限量标准。
二、在对麦芽糖浆生产企业普遍情况进行调研的基础上制定合理的批次抽样规则，以保证抽样过程的代表性和全面性。
三、建议在评价标准中加入类似黄曲霉素B1等毒素的限量要求。
四、尽快制定出口麦芽糖浆的检验检疫行业标准，使对该类产品的检验检疫工作从根本上有章可循，有据可查。
5.2.2技术性贸易壁垒的应对
通过5.1.2中对进口国要求的分析表明，目前我国麦芽糖浆出口的整体形势相对比较稳定，各主要出口国也未就该品种商品提出专门要求。但在我国出口食品农产品日趋严峻的大形势下，仍然有必要保持对国外技术性贸易壁垒的警惕性。要使出口企业明确“企业是产品质量第一责任人”的要求，在严格控制产品质量的同时，一方面要切实贯彻国家根据国际市场动向发布的法规或文件精神；另一方面要密切关注国际上对麦芽糖浆提出的新要求，加强与国外官方及客户的沟通，以备在出口形势发生变化时能够及时做出应对措施。
5.2.3讨论与展望
通过对辽宁地区麦芽糖浆出口行业进行风险分析，确定了风险的主要来源和今后监督管理的重点，为提高辽宁地区出口麦芽糖浆质量水平奠定了良好的理论基础。在分析过程中，我们通过查阅资料和总结以往的工作经验，尽可能的将考虑到的问题纳入文的研究内容中，但由于风险分析本身是一个不断发展不断完善的过程，加之能力和经验有限，难免在考虑问题的过程中存在疏漏或不足，希望通过本文的讨论能够为今后辽宁地区乃至全国麦芽糖浆出口管理水平的提高做出贡献。相信在科学风险分析和有效风险管理方法的指导下，麦芽糖浆加工出口行业必然会拥有越来越广阔的发展空间。
参考文献
[1]《中华人民共和国进（出）口食品风险分析一般性原则指南》
[2]《CAC工作程序手册》1997年，第10版
[4]《食品风险分析理论与实践》 宋怿，中国标准出版社
[5]《WTO框价下的食品安全——浅谈加强食品风险管理体系建设》 张艺兵
[6]食品安全与生物污染防治 谭龙飞 黄壮霞,化学工业出版社
[7]黄曲霉污染与防治对策 孟颖，《河北化工》，第32卷第4期
[8]玉米及玉米加工品种的真菌毒素 王海修 等，吉林粮食高等高等专科学校学报，第20卷第1期
原文下载：
《辽宁地区出口麦芽糖浆风险分析》