刘杉杉 张旭 纪磊 郭永杰

（大成昭和食品（天津）有限公司，天津市红桥区红旗北路湘潭道8号）

 

摘要：“民以食为天”，食品安全问题已成为政府、消费者关注的焦点。作为食品供应链中的食品加工企业，有责任和义务为“农田到餐桌”的整个食品链的安全卫生，做好应尽的一份社会责任。HACCP体系的建立和应用，为企业生产的产品的食品安全，提供了有力的保障。食品加工企业建立HACCP体系势在必行、且效果显著。

 

随着人们生活水平的提高，食品的安全卫生状况成为消费者关注的焦点。但是，近年来国际上发生的禽流感、猪流感、三聚氰胺、毒饺子事件、口蹄疫、疯牛病等影响食品安全的问题此起彼伏，动摇了公众对食品工业和公共管理保证食品安全能力的信心。如何通过有效监控保证食品的安全，已成为各国政府非常重视的问题。许多政府已将食品安全作为其最优先考虑的问题之一。越来越多的人认识到，加强从农场到餐桌的安全卫生控制，是保证食品安全卫生的必要手段，而作为非常重要的中间环节的食品生产者，则理应对食品安全负有主要责任。因此，作为预防潜在危害、控制食品安全的经济而有效的手段，“危害分析与关键控制点”（HACCP）管理体系应运而生，并得到不断发展。在我国整个食品行业推行HACCP管理体系，已势在必行。

一、HACCP管理体系的产生和发展

   HACCP管理体系在20世纪60年代由美国承担宇航食品开发生产的PILLSBURY公司提出，目的是既保证宇航员在航天飞行中所使用食品的安全，又尽量减少为判断食品的安全性所做的检验，从而降低生产成本。1971年，PILLSBURY公司第一次在美国国家食品保护会议上公开提出HACCP原理，立即被美国食品和药物管理局（FDA）所接受，并决定首先在低酸罐头食品生产企业的良好操作规程中采用。

   HACCP管理体系的应用范围越来越广，国际食品法典委员会（CAC）和各发达国家纷纷在食品生产管理法规中推广运用。

   二、HACCP管理体系的原理和特点

1．HACCP原理

（1）进行潜在危害分析，确定工序中的显著危害和预防措施。

 （2）确定关键控制点。

 （3）确定关键限值。

 （4）建立关键控制点的监控程序。

 （5）建立纠偏行动。

 （6）建立有效的记录保持程序，对HACCP管理体系运行的情况进行记录。

 （7）建立企业自我验证程序，确认HACCP管理体系能否正确运作，并不断予以完善。

 2．HACCP管理体系的特点

HACCP管理体系的特点主要表现为：

（1）HACCP不是一个孤立的管理体系，它建立在企业传统的、良好的食品卫生管理的基础上。如果企业卫生状况很差，首先要建立良好操作规范加以改善。

  （2）HACCP是预防性的食品安全控制体系，它要求对所有潜在的生物、物理、化学的危害进行分析，并确定预防措施，其重点是预防危害的发生。

  （3）HACCP要根据不同的食品加工过程来确定，要反映出某一种食品从原料到成品、从加工场所到加工设施、从加工人员到消费方式等各方面的特性，要具体问题具体分析，实事求是地制定预防措施。

  （4）HACCP管理体系强调的是关键点控制，企业在对所有潜在的生物、物理、化学的危害进行分析的基础上，要确定哪些是显著危害，找出关键控制点。在食品生产过程中，应将精力集中到最容易发生安全危害的环节上，加以重点控制。在这个问题，应注意合理配置资源，集中力量解决关键问题。

  （5）HACCP是基于科学分析方法建立的管理体系，需要强有力的技术支持。当然，企业可以寻求外援，也可以利用他人的科学研究成果，但根据自己的实际情况所得到的实验数据、分析结果等尤为重要。

（6）HACCP不是零风险的管理体系，但可以尽量减少食品安全危害的风险。因此，企业需结合产品检验、卫生管理等手段控制食品生产过程，从而保证食品的安全。

 （7）HACCP管理体系不是僵硬的、一成不变的、一劳永逸的教条和框框，而是与企业的实际密切相关，并不断发展变化的管理体系。

在企业的生产过程中，任何因素的变化都可能导致HACCP管理体系发生变更。那种不顾企业实际情况照搬他人模式，或主张对一类企业、一类产品搞一种通用的HACCP管理体系的做法是行不通的。

 （8）HACCP管理体系不是一个时髦的摆设，企业在制定了HACCP计划后，要积极推行、认真实施，同时不断对其有效性进行验证，并在实践中加以完善和提高。只有持之以恒地采用HACCP管理体系进行食品安全控制，经过实践——认识——再实践——再认识的过程，企业的安全卫生管理水平才会有长足的进步。

三、HACCP在我公司的应用

HACCP在我国应用源于1990年。原国家商检局组织实施了“出口食品安全工程研究的应用”计划，其中包括在出口食品企业实施HACCP计划，涉及水产品、肉类、禽类和低酸罐头类食品。美国FDA于1995年颁布水产品HACCP法规后，我国商检部门又于1997年12月规定所有输往美国的水产品必须符合美国HACCP法规要求。此后，又将实施HACCP推广到其他出口食品行业，如低酸罐头、禽肉制品等。

   我大成昭和食品（天津）有限公司(DSF)成立于2003年2月，是生产与研发食用预配粉产品的专业企业，由台湾大成集团、日本昭和产业株式会社及双日株式会社合资组成。透过母公司的协助与支持，大成昭和拥有世界一流的技术、最先进的机器设备、优秀的人才及充足的财力。

我公司生产预配粉的工艺流程相对比较单纯，因此原物料的源头控制，是建立可追溯体系，保证食品安全必不可少的重要环节。我们建立了供应商的管理访厂制度，和非常严格的合格供方认定程序，对所有使用的原料都有严格的检验，以保证和确认其安全性。

在实施HACCP体系的过程中，我们需要认真落实相关的食品安全保障措施，重视食品安全生产中管理的作用，让每一位员工都充分意识到自己在保护消费者健康方面的责任。

虽然通过HACCP体系确定生产流程中的潜在危险可以确保生产流程本身不会造成安全问题，但如果食品加工、运输和包装过程中卫生条件不能保证（即基础的GMP/PRP），也会造成安全问题。因此，卫生检查在食品加工行业十分重要，小至对员工的洗手、着装等方面的个人卫生要求，大至全车间、设备的定期清洁以及消毒等均要认真贯彻落实。

关于我司产品食用预配粉的关键控制点，经过我司食品安全小组的产品描述、确认现场工艺流程、危害分析、危害评估等步骤，确定了原物料入厂微生物检验（CCP1）、成品过筛（CCP2）以及金属检测（CCP3）三个CCP点，并制定相应HACCP计划对这些已识别的危害加以具体管制。再由食品安全小组依照计划不定期进行有效性的验证，这些活动在公司推广开来，目前整体效果较佳。更由于篇幅有限不再累赘。

四、HACCP在食品企业中的作用

作为一种已经验证较为有效的预防为主的控制模式，HACCP体系的管理控制方式使不合格的产品消灭在生产过程中，有效的控制生物性、化学性、物理性污染物，提高食品的安全性，降低生产和销售的风险，促进食品生产企业提高自身的管理水平，是一种有效地、系统地、合理的控制模式，不同的产品生产过程有不同的关键控制点，相同类型产品的生产过程有类似的关键控制点，应用推广快速简单。HACCP体系在食品工业中的应用，不但提高了食品的安全性，也提高了企业的社会信誉，特别是诸如我司的出口企业，保证了产品质量，塑造了良好的企业品牌形象。为生产出优质产品参与市场竞争提供了有利的保障。

 

 

 
原文下载： HACCP在食用预配粉行业的应用