孟昭宇[1] 陈为忠²

1.黄岛检验检疫局 青岛 266555     2.青岛摩迪认证有限公司    青岛  266001

摘要：为保证海鳗罐头的产品安全，本文对海鳗罐头生产过程中的各个环节可能存在的潜在危害进行了生物的、化学的、 物理的危害分析， 根据HACCP的原理确定相应的关键控制点（CCP）和临界限值，并制定了相应的预防措施， 建立监控方法，将生产过程中的危害因素降低到最低程度， 从而最大限度的提高产品的安全性。

关键词：海鳗          罐头         HACCP           应用

海鳗 (Muraenesox cinereus) 又名“狼牙鳝”，硬骨鱼纲，海鳗科。性凶猛，肉食性。栖息水底层，广泛分布在红海、印度洋和西太平洋。我国沿海均有分布，是重要的经济鱼类。海鳗肉质细嫩，含脂肪量高，蛋白质含量丰富，故味道鲜美，营养全面。将海鳗制成罐头制品具有携带、食用方便，易于保存等特点。但是生产过程中存在着严重的潜在危害，有可能伤害消费者。为了保证产品安全，控制潜在危害，本文尝试将HACCP体系运用到海鳗罐头的生产管理中，以提高产品的安全性。

原料验收—→解冻—→去内脏、头及神经—→清洗（漂洗）—→沥水—→称重—→调味 —→摊片—→烘干—→切段—→称重—→装罐—→封口—→杀菌—→冷却—→检验—→贮存、销售　　　　　　　　　　　　　　↑

　　　　　　　　　　　　　　　　　                     

原材料—→制罐—→杀菌

a)       原料验收： 质检员认真检验原料， 确保其符合国家标准和行业标准。 原料必须新鲜，挥发性盐基氮(TVBN)≤30mg/100g，原材料不得污染有任何致病菌及其产生的毒素。

b)       去内脏、头和神经： 此工序要求做到刀口平整，刀形完整，鱼体上不带有脊椎骨碎片。去头时不能过大或过小，过大则影响产率，过小则留有脊椎骨碎片，可能危害消费者。此外，应去掉肾脏，否则产品有严重的腥味；去内脏时尽量不损坏胆膜，若胆膜损坏， 则应除去被胆汁污染的鱼肉。

c)       制罐： 制罐时不允许有机械损伤，容器制取时的缺陷是产品加工之后在贮藏过程中的污染和腐败原因之一。空罐的制作人员应严格遵守一系列保证容器质量的规章制度，并检查在制罐过程中所有的生产控制数据，如空罐的内径、 卷边的情况、 使用金属的重量及涂料的种类等等。每种空罐都有其具体的要求， 制罐人员和检查人员要依据这些原则要求，对每批容器进行评估和抽样解剖检查以确保容器合格。

d)       装罐： 适当的装罐对产品的质量和产品的安全是十分重要的。装罐应按照法定的要求进行，留有3~8mm的顶隙，如果装罐不足，除了内容物达不到要求外，还会影响其真空度；装罐过量则会引起杀菌不足或胀罐的现象[2]。另外，装罐的过程中要防止外来物如金属块等污染。

e)       封口： 罐头的封口不标准或存在其他的缺陷，致使产品在后续工序中污染微生物，导致产品腐败。在生产过程中，应尽可能减少罐藏容器的损伤，禁止使用有缺陷的容器。工人应有实践经验，并经过专门的培训，建立一整套机器维修、保养的规章制度，并使操作人员认识到封口工序对产品质量的重要性。

f)       杀菌： 罐头杀菌要达到商业无菌，以杀死产毒菌和致病菌为主要目的。允许有少量的微生物或芽孢存在，只是这部分微生物在特定的环境中不生长繁殖，不会使产品腐败变质。大多数杀菌以杀灭肉毒杆菌为目的，即“ 肉毒杆菌蒸煮” (5min，121℃)。生产人员应知道杀菌的目的，按照操作规章生产。为了避免潜在的危害发生，应尽可能的充分杀菌，如果杀菌不足，或是条件不充分，将导致产品腐败[2]。

g)       冷却： 杀菌之后的罐头，为了保证其产品的质量，必须尽快冷却。但应避免冷却介质对罐头的污染及其对罐头容器的损坏。冷却有两种方式：一种是空气冷却；一种是水冷却。冷却水要求卫生，通常加入氯气来控制微生物．然而，微生物不可能彻底地在供水站被控制，在输送、贮存过程中有可能被二次污染。因此，冷却前，必须检查水中游离氯的含量，要求至少保持1~2mg/kg，并持续20min；其次，操作人员要知道冷却水的流程，减少不必要的管道，以避免冷却水在某一个地方停滞，致使游离氯浓度达不到要求。

h)       成品检验：成品检验包括感官检验、理化检验和微生物检验等，其中主要的是微生物检验，如致病菌及某些微生物产生的毒素。有些罐头还能检出各种腐生菌，虽然为数不多，而且罐头的检验指标中并未规定检验腐生菌，然而，产品在贮藏、运输和销售环节处理不当，可能出现大量酸败变质的罐头。因此，有时除了检验致病菌，检验腐生菌也是有必要的[2]。

i)       贮存、销售：罐头的杀菌是商业杀菌，因此，罐头内可能存在腐生菌和平酸菌等。故罐头不能贮存在高温仓库内，以免罐头中残留的微生物的大量繁殖，致使罐头酸败或胀罐。一般说来，罐头应贮存于0 ~10℃、相对湿度不超过80%的库房内，此时，即使少数罐头内有微生物存在也不致繁殖，不会使罐头变质。消费者应按照包装上的说明使用和贮存罐头。开启的罐头未能尽快食用，应保存在冰箱中，为了更好的保证罐头贮存和销售工作，厂家应不断听取消费者的意见，并经常从贮存库中抽样进行全面的检查。

为了能够有效的进行危害分析，首先对各个工序进行危害评估是有必要的。表1列出了海鳗罐头加工中一些重要加工步骤的危害评估。

注释：   +++： 高度危害;           ++： 中度危害;           +： 低度危害

2.2.1 海鳗罐头生产中的危害 (见表2)

生物危害：(1) 原料中带入的微生物。生产时必须采用合格的原料。如果原料变质，一般都会引入大量的微生物及其毒素，挥发性盐基氮也会超标，对消费者的健康存在着极大的危害。(2) 因工艺而污染的微生物。工艺流程设计应该合理，生产中由于工艺流程的设计不合理，极易使病原菌大量繁殖，并可能产生毒素，从而危害消费者的健康。 (3) 因环境而引入的微生物。环境污染，加工人员消毒不严，造成病原微生物的大量繁殖，危害人体安全。车间环境必须严格按照良好操作规范(GMP) 和卫生标准操作程序(SSOP) 进行设计与管理。车间的总出入口应设有独立的消毒间，内设洗手盆和靴鞋消毒池；与食品接触的器具、 手套和工作服必须经常的进行消毒、灭菌处理；保持消毒室、更衣室、卫生间的清洁卫生；避免罐头成品、罐头容器与杀虫剂、洗涤剂等污染性物质的接触；控制生产人员的卫生健康条件，对他们每年至少进行一次体检，必要时进行临时检查，新进厂的人员应经体检合格后方可上岗。加工时严格按照操作规程进行，保证产品安全可靠。

物理危害：海鳗罐头中可能因海鳗去头不彻底而留有脊椎骨碎片。在装罐时，可能有金属块、毛发等异物混入。因此，必须充分保证车间满足良好操作规范 (GMP) 和卫生标准操作规范(SSOP)的要求。

化学危害：海鳗罐头中含有的化学物质主要是原料带入的有毒的化学物质(如重金属、 兽药残留等) 和加工过程中加入的调味物质(如EDTA-Na、异维生素C、丙酸钙、BHA等)。

2.2.2 海鳗罐头加工过程中的关键控制点

根据危害分析，结合HACCP的具体原则，可以确定海鳗罐头加工过程合适的关键控制点(CCP是)：:

原料验收，去内脏、头和神经，装罐，杀菌

2.2.3 建立关键控制点的临界限值

原料验收：原料必须符合国家标准，兽药残留、重金属等均必须在允许范围之内；原材料上不得污染有任何致病菌及其产生的毒素，挥发性盐基氮(TVBN)≤30mg/100g。

去头、内脏和神经：去头时如果操作不当，去头过小，则可能留有脊椎骨碎片，对消费者构成潜在危害。去内脏时，若不慎将胆膜损坏，则胆汁会污染鱼肉，降低产品的质量，使消费者无法接受。

装罐：内容物过量则可能引起杀菌不足或胀罐的现象。此外，装罐时要防止外来物特别金属块等坚硬的异物的污染[3]。

杀菌：严格控制杀菌前产品的温度，封口与杀菌之间的间隔时间，检查罐口封口的性能和杀菌锅的通气孔是否通畅；同时，要保证杀菌锅的杀菌性能正常，如杀菌锅的最大负荷的数量和装载的方式、杀菌锅的温度、压力、水循环的速度等一些基本的参数要求。对海鳗罐头而言，适宜的杀菌条件是：121℃，40-25-5min。

（1） 加工步骤	（2） 识别本工序被引入控制或增加的潜在危害	（3） 潜在的食品安全危害是否显著？（是/否）	（4） 对第（3）栏的判定依据	（5） 应用什么预防措施来防止这种显著危害	（6） 本步骤是否是关键控制点？（是/否）
原料验收 (CCP)	生物危害：病源微生物 化学危害： 兽药残留和重金属 物理危害：无	是 是	原料中可能有病原微生物及其毒素、兽药残留、重金属，危害人体健康	查看供货商的合格证明,原料应该来自无污染的区域	是
去内脏.头和神经 (CCP)	生物危害：无 化学危害：无 物理危害： 脊椎骨碎片	是	产品中的脊椎骨碎片可能引起消费者的食用不安全	严格执行操作程序，去头大小要合适	是
制罐	生物危害： 病源微生物 化学危害：无 物理危害：无	是	污染空罐，从而污染产品危害消费者	严格控制环境，后续杀菌工序可消除病原微生物	否
装罐 (CCP)	生物危害：病源微生物 化学危害：无 物理危害：金属等坚硬杂物	是 是	环境控制不当或者加工过程不符合SSOP而引入的，从而降低产品质量安全，危害消费者	严格执行SSOP 和GMP，加强 人员培训不断提高其安全意识	是
封口	生物危害：病源微生物 化学危害：无 物理危害：无	是	环境控制不当或者加工过程中由罐体或罐盖而引入的， 危害消费者	严格执行SSOP 和GMP，保证空罐杀菌充分，后续杀菌工序可消除病原微生物	否
杀菌 (CCP)	生物危害：病源微生物 化学危害：无 物理危害：无	是	若杀菌不充分而有微生物残留，则会危害人体安全	保证合适的杀菌时间和杀菌温度	是
冷却	生物危害：病源微生物 化学危害：无 物理危害：无	是	冷却水中留有微生物，容器若又有缺陷，则产品会被微生物污染或杀菌不足	严格执行SSOP 和GMP，保证冷却水清洁卫生，保证杀菌充分	否
成品检验	生物危害：病源微生物 化学危害：无 物理危害：脊椎骨碎片、 金属	是 是	环境控制不当或者加工过程不符合操作规范而引入的	严格执行SSOP 和GMP，加强成品检验	否
贮存、销售	生物危害：病源微生物 化学危害：无 物理危害：无	是	环境不符合SSOP 和GMP	严格执行SSOP 和GMP	否

(1)	(2)	(3)	(4)             (5)                (6)             (7)				(8)	(9)	(10)
关键控制点	显著危害	每种预防措施的关键限值	监     控				纠偏措施	记录	验证
			对象	方法	频率	谁
原料验收	病源微生物，兽药残留和重金属	查看供货商的合格证明,原料应该来自无污染的区域	捕捞者有关证件和产品合格证	查看	每批	验货员和质检员	拒收	原料监控记录，接收记录	查看每批原料监控记录
去内脏、头和神经	脊椎骨碎片	不允许存在	海鳗肉	触摸	每条	操作员	重新操作	操作监控记录	每天复查操作监控记录
装罐	金属等坚硬杂物	不允许存在	海鳗罐头	查看	每罐	操作员	挑出异物，重新操作	操作监控记录	每天复查操作监控记录
杀菌	病源微生物	121℃，40-25-5min	蒸煮时间和温度	自动温度记录仪	每锅	操作员	停止蒸煮，产品隔离评估，重新蒸煮	蒸煮监控记录，纠偏记录	每天对自动温度记录仪进行验证／每天复查蒸煮监控记录，纠偏记录

为了确保HACCP体系的有效实施，根据HACCP的原则，建立海鳗罐头记录档案制度是完全有必要的。记录包括两大部分：

(1) CCP记录：原料验收记录；去头、内脏和神经记录；装罐记录；杀菌记录

(2) HACCP计划的相关记录：纠偏行动记录；验证记录；仪器监控、校正记录；成品、 半成品检验记录；HACCP 体系内审记录及修改记录；卫生记录等

建立了 HACCP的记录，还必须建立有效的记录保持系统。

HACCP验证程序包括：(1) HACCP计划有效性的评价；(2) CCP的检查和验证；(3) 记录的审核与验证。

HACCP计划有效性的评价：(a) 从原料验收到加工各环节中的微生物危害、化学危害、 物理危害是否全部列入HACCP计划；(b) 建立的HACCP计划能否消除或控制上述危害；(c) 预定的纠偏行动，对出现的潜在危害的处理，能否保证产品的安全；(d) 计划的监控程序能否达到简易 、快速、准确的反映CCP的临界限值，有效的控制CCP；(e) 对HACCP计划的修改、充实和补充。

实施关键控制点(CCP)的检查和验证：(a) 按照CCP的操作程序检查CCP是否受控，是否符合HACCP计划的要求；(b) 检查样品的微生物指标，进行HACCP计划实施前后的比较，了解受控前后微生物的污染情况；(c) 检查CCP是否出现偏差，并及时纠正。

记录的审核与验证：按照计划规定的时间和频率作记录，对出现偏差的记录及时处理，使其符合HACCP计划的要求。

HACCP计划在海鳗罐头生产中的应用，有效的保证了产品的安全，防止了食源性疾病的发生，保障了消费者的身体健康；提高了产品的卫生质量，延长了保质期，增加了产品的销售量；更新了管理人员的质量控制意识，提高了其质量控制水平。

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