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余天顺[1] 信阳出入境检验检疫局464000
摘要：即食禽肉产品热加工后环境如何控制单增李斯特菌（L.M）污染，是企业在控制食品安全危害即建立HACCP计划时，必须考虑的一个重要问题。本文旨意是就即食禽肉产品热加工后环境的单增李斯特菌（L.M）的污染进行分析，提出控制单增李斯特菌（L.M）污染的三种主要控制措施，希望对生产加工即食禽肉产品的企业，在建立HACCP体系时起到借鉴和参考作用。
关键词：即食禽肉 单增李斯特菌 控制
单增李斯特菌（L.M）在自然界和热加工生产环境中广泛存在。单增李斯特菌（L.M）不耐热，一般的蒸煮即可将其杀灭。其最重要的特征就是在缺氧和低温的环境下能长期存活并能大量生长。如果对即食禽肉产品的热加工后环境的单增生李斯特菌（L.M）的污染控制措施不当，就会因产品直接裸露于环境中而造成单增生李斯特菌（L.M）的污染，导致该菌在随后的冷藏过程中长期存在和生长，给消费者的健康带来危害。因此对于热加工即食禽肉产品来说，如何识别即食禽肉产品热加工后环境单增李斯特菌（L.M）的危害，采取有效措施来控制单核增生李斯特菌（L.M）的污染，就显得尤为重要。
即食禽肉产品通常是指经过油炸、蒸煮、烹制等热处理加工后无需进一步进行杀菌处理即可食用的禽肉产品，也即其标签没有特别说明必须进行加热或是进行其它处理即能安全食用的禽肉产品。简单的处理只是为了改变其口味、色泽和美观。如果是即食禽肉产品，就需要按照其生产工艺和流程来确定其是否在热加工后，包装前在环境中“裸露”。如果不“裸露”，即带包装进行加热处理的禽肉产品，例如罐头类禽肉产品、软包装中式产品等，其热加工后环境受单增李斯特菌（L.M）的污染可能性就不大或没有，就不必分析单增李斯特菌（L.M）的危害。如果禽肉产品是在热加工处理后包装前，在环境中“裸露”，例如热加工后的禽肉产品尚需要切片、添加蔬菜、酱类等辅料的产品，那么就需要根据其产品的类别和加工工艺特点，对其热加工后环境的单增李斯特菌（L.M）污染进行危害分析，并采取措施控制其危害，以确保该类禽肉产品在保质期内食用安全。下面以熟制即食切片鸡胸肉为例，对其热加工后环境的单增李斯特菌（L.M）污染危害进行分析说明。
2 危害分析的方法步骤
2.1. 描述即食切片鸡胸肉的产品说明：销售对象：一般消费者。储存方式：-18℃以下温度保存。食用方式：微波稍加热即可食用。
2.2.按照产品的加工工艺和现场生产步骤，确定其加工工艺流程图。对于企业在建立HACCP体系时，需要对每一加工步骤进行详细描述，画出一个符合现场实际的完整加工流程图。切记流程图一定要与实际现场加工步骤相吻合，不要有遗漏，否则会导致危害分析不全面。本流程图只选取热加工后的部分工艺流程作为示意。
2.3即食切片鸡胸肉流程图如下：
2.4.工艺简要说明：该产品热加工使禽肉的中心温度维持在75℃以上，至少5分钟。蒸煮后要立即开始冷却，冷却要以合适的方式来完成，冷却的时间尽可能短，要避免存放在有利于细菌生长的温度下，然后在进行切片和包装，最后低温冷冻冷藏。
2.5. 单增李斯特菌（L.M）危害分析
2.5.1.从上图看出在热加工步骤，产品的肉温度已达到75℃以上，维持5分钟以上，该步骤可以消除或降低单增李斯特菌（L.M）达到可接受水平。
2.5.2. 热加工处理后出蒸箱的预冷环节：在此环节产品可能会受到环境中单增李斯特菌（L.M）污染，如冷风机、天花板、墙壁、预冷架等食品非接触面中可能存在的单增李斯特菌（L.M），也可能会受到产品的接触面，如食品存放盒、人员手臂、台面等直接接触面带来的单增李斯特菌（L.M）污染。
2.5.3.切片过程：在此环节产品可能会受到刀具、人员手臂、台面等直接接触面可能存在的单增李斯特菌（L.M）污染。也可能会受到天花板、墙面、地面等非接触面中存在的单增李斯特菌（L.M）污染。
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加工步骤
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污染源
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存在的危害
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1.预冷预冷环节
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冷风机、天花板、墙壁、预冷架等
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单增李斯特菌（L.M）污染
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2.切片
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天花板、墙面人员、围裙、地面等
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单增李斯特菌（L.M）污染
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3.包装过程
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人员手臂、食品包装
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单增李斯特菌（L.M）污染
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3 单增李斯特菌危害的控制方法
3.2方法二：采取加热后热杀菌（二次杀菌）或是在产品中添加抑制病原菌生长的物质。两者选其一。这种方法是较为安全的方法。
3.3方法三：以上两者方法皆不选，仅依靠企业制定的SSOP、SOP控制程序来进行卫生控制。这种方法是安全性较差，需要实施严格的卫生管理，可参见CAC/GL 61-2007。
4 讨论与小结
在对单增李斯特菌（L.M）的控制中，任选以上三种方式中的一种即可。但是如果选择加热后热杀菌（二次杀菌）的方法，原则上要设定为CCP来控制此步骤，如采用热水进行二次杀菌，可以将温度和时间作为CL（温度≥98℃，时间≥5分钟）来进行监控，以达到杀灭2个LOG值的单增李斯特菌（L.M），从而保证即食禽肉产品在保质期的食用安全。在利用在产品中添加抑制病原菌生长的食品添加剂如亚硝酸盐时，还要充分考虑其安全添加剂量，可以通过制定SOP操作规范来对所添加的剂量进行严格控制，必要时可取成品样进行验证。在选择第三种方式（SSOP）来控制单增李斯特菌（L.M）时，一定要加强环境卫生控制和监测，必须制定对食品接触面和非接触面以及产品的监测计划，以保证SSOP的正确执行。单增李斯特菌（L.M）对即食禽肉产品的危害极大，必须建立HACCP体系予以控制，在HACCP体系的具体建立过程中，一定要依据企业的产品特点，加工工艺及加工流程，对每一步骤进行单增李斯特菌（L.M）的危害分析。采取以上三种方法之一予以控制，从而达到预防和消除即食禽肉产品单增李斯特菌（L.M）危害的目的。
参考文献：
1. FSIS Directive 10,240.4, Revision 2; Verification Procedures For Consumer Safety Inspectiors For The Listeria monocytogenes (Lm) Regulation and Lm Sampling Programs. Feb 3,2009.
2. Guidelines for Conducting Listeria Monocytogenes Challenge Testing of Foods. www.foodprotection.org.
3. 食品法规委员会《应用食品卫生一般原则控制食品中单增李斯特菌的准则》,CAC/GL 61-2007。