张静

松江出入境检验检疫局

摘要： HACCP体系是一种目前国际上共同认可和接受的食品安全控制体系。目前我国的食品企业以中小企业居多，在中小食品企业中推广HACCP体系应用对保障食品安全具有重要意义。但中小食品企业在HACCP体系应用中存在思想上不够重视、人力物力投入不足、忽略前提计划等问题，因此建议中小食品企业提高对HACCP体系的重视程度，政府部门加大对中小食品企业的相应资金和技术支持，加大对企业人员相关知识技能的培训力度，有效解决目前HACCP体系在中小食品企业应用中面临的问题，大力推广HACCP体系在中小食品企业的实施运行。

关键词：HACCP体系 中小食品企业 食品安全

近年来，我国食品安全问题不断，从08年的三聚氰胺事件开始，到瘦肉精、染色馒头、塑化剂等问题层出不穷，一次次重重地敲打了国人的神经，食品安全被上升到一个前所未有的高度。俗话说民以食为天，食品安全是关系到国计民生的重大问题，我国现有食品企业约40余万家，其中90%以上是中小食品企业，因此，如何对中小食品企业的食品安全进行有效监控，如何在中小食品企业建立起一个强有力、灵活、以科学为依据的食品安全体系已成为我国食品监管部门的重要任务，而HACCP体系就是控制食品安全风险有利的工具之一。但是根据质检总局规定，出口食品企业备案需要官方验证HACCP的产品目录包括罐头类、水产品类、肉类、乳制品类等六大类产品，而中小食品企业受企业规模和硬件设施条件所限，在人力、物力和财力等方面存在一定压力，同时管理人员的素质有待提高，企业对HACCP体系的认识度也不够，所以在体系的实施应用中往往面临很多问题：

一、          思想上不够重视

许多中小食品企业尚未建立HACCP体系，部分企业虽然建立了HACCP体系，但对HACCP体系一知半解，没有很好地理解实施HACCP体系的本质目的，对HACCP体系应用真正目的和意义认识不足，仅仅是随波逐流甚至一部分是为了满足客户要求才进行体系认证，思想上不够重视，导致实际执行流于形式，根本没有真正应用HACCP体系，更谈何应用有效性了。

二、          实际中投入不足

实施HACCP体系势必会增加企业的人力物力成本，主要表现在人员培训费用、体系咨询、认证费用、设备设施维护保养费用等，对于中小企业来说，会带来一定的资金压力。很多中小企业缺乏质量管理专业人才，质量管理工作往往由企业最高管理者而不是专职质量管理人员推动。而且由于基层员工流动性强，难以进行长期的质量培训。即使有些企业在咨询公司的指导下建立起了一套HACCP体系，但只是为了获取一张证书，相应人力物力投入不足，HACCP体系无法切实有效运行，甚至存在“两张皮”现象。

三、          基础不够夯实

尽管HACCP体系在控制食品安全方面十分有效，但它不是一个孤立的体系，HACCP体系的有效运行必须建立在夯实的基础上，也就是必须建立完善的前提计划。HACCP的前提计划至少应包含六方面的内容，即现行良好作业规范（GMP）、卫生标准操作规范（SSOP）、厂房卫生设施/生产设施的维修保养计划、原辅料供应的安全控制计划、可追溯性和回收程序计划、人员培训计划。部分中小食品企业存在由于企业自身硬件条件无法满足GMP要求，SSOP执行不到位，产品标识、追溯和回收程序不明确，产品原辅料来源不稳定等问题。没有这些前提条件，实施HACCP计划也会成为空话，形式大于内容。 

四、          应用中存在误区

1.   盲目套用模板：有不少中小食品企业在写HACCP计划时，只是照搬其他企业的HACCP计划或稍加修改，使得很多企业的HACCP计划似曾相识，甚至完全一模一样。笔者曾去过一家冷冻食品企业，结果该企业的HACCP计划完全照抄罐头企业的HACCP计划。即使是同类产品，原料、设备、工艺、卫生条件等不可能完全相同，照搬他人模板，只会使HACCP计划成为空架子，不利于企业真正提高产品质量和管理水平。

2.   关键控制点或关键限值设置不合理：有些企业对关键控制点（CCP）的设置不合理，试图将所有危害都用关键控制点来控制，有些可以用SSOP或GMP控制的危害，也设置为CCP，以致CCP过多，一来关键控制点也不存在关键一说了，二来工人操作不便；或者CCP的设置不符合要求，将微生物控制作为CCP。而且不少食品企业关键限值的设置缺少足够的理论支撑，设置随意。

3.   实际操作和文件规定脱节：有些中小企业实际操作和文件规定不一致，究其原因，有工人未按规定来执行的原因，也有文件制定较为繁复的原因，使得HACCP体系未能有效运行。

基于这些原因分析，中小食品企业要有效实施HACCP体系应从以下几个方面着手：

一、思想上高度重视

中小食品企业思想上必须高度重视，要能真正了解和支持HACCP体系实施运行，特别是企业负责人，需要充分动员各部门力量，全力支持HACCP体系有效运行。同时思路必须从“要我做”转变成“我要做”，“做我要的”HACCP体系。

二、实际中增加投入

建议政府对实施HACCP体系的中小食品企业进行资金和技术支持。一方面可以设立专项资金扶持企业，或者出台各种便民惠民措施。另一方面需要加大对中小食品企业从业人员相关知识技能的培训力度。目前松江局每年对辖区内出口食品企业进行一年两次的培训，采用理论与实际相结合、案例教学和实践操作相结合等方式，培训效果不错，推动了松江地区出口食品企业的发展，这是一个很好的榜样。

三、有效执行前提计划

完善的前提计划是HACCP体系有效运行的基础，企业必须高度重视GMP、SSOP等前提计划的有效执行，不断夯实基础。

四、应用中消除误区

中小食品企业根据自身情况、特点制定符合企业自身的HACCP计划，设置合理的关键控制点及关键限值。在满足HACCP质量体系要求的前提下尽可能采取精简的机构模式和简化的文件结构，制定更加简单、柔性的管理制度，使之更加贴近企业实际。在编制质量手册和程序文件时，也应充分考虑日后操作的可行性，各相关部门应增加沟通，反复征求意见，务必使目标量化便于考核，质量方针简洁清晰，操作规程易于执行，质量记录表格化、突出重点，最大限度的降低实施难度。

中小食品企业在我国食品生产中扮演着重要角色，因此在中小食品企业中推广HACCP体系应用对保障食品安全具有重要意义。政府、企业应联手努力，解决中小食品企业在建立HACCP体系过程中所面临的困难，加强HACCP体系的推广应用，全面推行实施HACCP体系，从而全面提高食品安全水平，达到“从农田到餐桌”的全程有效管理。

参考文献：

[1]吕亚荣.我国中小食品企业采纳HACCP 计划面临的问题及政策建议[J].经济纵横,2007(2).

[2]季建刚.食品行业应用HACCP原理时存在的主要问题和解决对策[J].上海预防医学杂志, 2002(7).

[3]王志刚，翁燕珍.食品加工企业采纳HACCP体系认证的有效性：来自全国482家食品企业的调研［J］.中国软科学,2006(9).

[4]刘先德，段启甲，佘锐萍.我国目前HACCP应用存在的问题和对策［J］.食品科学，2007，28（5）