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方便面调料的生产工艺及配方

放大字体  缩小字体 发布日期:2009-07-15  浏览次数:14496
核心提示:1、原辅料 制作方便面调料的主要原辅材料有肉类、水产品、蔬菜、填充剂、调味料(风味料)、油脂等。 (1)主要原料 主要原料有肉类、水产品和蔬菜等,它们向调料提供风味和营养物质。生产调料所使用的肉品和水产品要求新鲜,各项指标均应符合国家卫生标准;蔬菜应新鲜

    1、原辅料

    制作方便面调料的主要原辅材料有肉类、水产品、蔬菜、填充剂、调味料(风味料)、油脂等。

    (1)主要原料

    主要原料有肉类、水产品和蔬菜等,它们向调料提供风味和营养物质。生产调料所使用的肉品和水产品要求新鲜,各项指标均应符合国家卫生标准;蔬菜应新鲜,无腐烂、变质现象。

    (2)填充料

    调料中所使用的填充剂主要是淀粉,能够改变调料的物理性状,同时淀粉还以缓解蛋白质的吸湿问题。在生产中,使用淀粉作填充剂,在用开水冲调时,会产生少许沉淀,则用糊精代替淀粉。

    (3)调味料

    调味料主要有甜味料、鲜味料、咸味料、香辛料等

    咸味料:食盐,要求应为精盐,NaCl含量为95%以上

    鲜味料:味精(L-谷氨酸钠)、酵母抽提物,肉类抽提物等

    甜味料:蔗糖、葡萄糖

    香辛料:辣椒、生姜、胡椒、大蒜、大葱、小豆蔻、茴香、芜荽等

    (4)调味油脂

    调味油脂有猪油、花生油、牛油、菜油等

    (5)其他食品添加剂,包括香精、色素等

    香精能增细调料的主体香气,产品有粉状的,也有液状的,如鸡肉香精、牛肉香精、鲜虾香精、香菇香精等

    色素在调料中一般不使用,极个别的调料,由于色泽较浅,酌情添加少许焦糖粉,增加焦糖色泽

    2、生产配方

    (1)日本方便面调味汤料配方

    鸡肉汤料

    原料含量(%)原料含量(%)

    味精(MSG)9.7大蒜粉末0.8

    WP(I+G)0.5黑胡椒粉末2.4

    食盐6.17干燥葱片2.9

    粉末状酱油6.6葱汁粉末2.4

    洋葱粉末6.6瑚珀酸钠0.4

    姜粉末1.6焦糖2.6

    胡萝卜粉末0.8鸡肉香精1.0

    牛肉汤料

    原料含量(%)原料含量(%)

    精制盐59.20黑胡椒0.15

    牛肉精4.50豆芽粉末2.00

    核酸系列调味料0.20韭菜0.10

    味精9.00葱头粉末0.10

    瑚珀酸钠0.50蒜粉末0.05

    柠檬酸0.30姜粉末0.05

    粉末焦糖1.70葡萄糖11.25

    粉末酱油5.50"牧洋牌"精美牛油(粉末)4.5

    (2)中国方便面调味汤料配方

    鸡肉汤料(单位:克)

    味精                            5.0

    胡椒粉                             1.2

    I+G                           0.30

    食盐                          61.0

    特鲜酱油                      3.2

    洋葱粉                        6.6

    姜粉0.8

    大蒜粉1.2

    香粉1.0

    辣椒粉0.2

    鸡肉蛋白3.5

    干燥葱片2.0

    水解蛋白2.0

    "牧洋牌"浓香鸡油(粉末)3

    鸡肉香精1.0

    虾子汤料(单位:克)

    鲜虾粉11.7

    虾子香精1.37

    生姜粉1.86

    大蒜粉1.88

    榨菜粉2.5

    盐58.1

    味精10.3

    砂糖7.51

    香葱粉1.46

    胡椒粉2.12

    干葱片1.12

    川辣味汤料

    辣椒粉3.78

    胡椒粉2.17

    芥菜粉1.75

    味精10.70

    生姜粉1.89

    榨菜粉4.56

    花椒粉2.12

    砂糖7.51

    咖喱粉3.12

    大蒜粉2.13

    盐60.27

    "牧洋牌"精美牛油(粉末)5

    3、生产工艺流程

    (1)粉末状调料生

    原料处理--配料混合--过筛--称量--包装--检验--成品

    (2)液体调味料的生产

    原料溶解浸提--过滤--配料混合--浓缩--杀菌--过滤--冷却--包装--耐压试验--检验--成品

    (3)酱体调味料生产

    在液体调味料的基础上浓缩至酱体

    4、生产技术要点

    (1)原料选择

    生产调料所采用的各种原辅材料均应新鲜无变质现象,符合国家卫生指标,有关化合物含量达到国家标准要求。

    (2)配料混合

    生产方便面的调料时,首先应根据消费人群的生活习惯确定调料配方,并根据配方要求,准确称取各种原辅材料。然后按一定顺序进行混合;混合时,小批量的原辅料可预先混合,再与其他原料混合,以保证原料均匀分散,易挥发和易吸潮的原料后加入,各种原辅料加入后要充分拌匀,防止结块等现象。

    (3)蒸煮

    将盛装在金属网中的肉、骨及其他调味料(花椒、大料等,不包括蔬菜)按配比放入煮料锅内,锅中水分应始终淹没原料,以增加汤的固体成分和风味。

    为了更好地提取原料中的营养成分,可进行2-3次重复蒸煮。

    蔬菜及蔬菜类调味品(葱、蒜、丁香等)可在肉品煮好前1小时左右加入,以减少蔬菜中营养成分的损失。

    味精及其他化学添加剂应在煮好后加入,以免呈现鲜物质分解,达不到使用的目的。

    煮好后应及时冷却,同时加入处理过的淀粉或糊精,搅拌均匀。

    (4)浓缩

    浓缩是酱体调味料所必须的工艺,浓缩方法有常压缩和真空浓缩。

    常压浓缩是指在常压下,加热液体汤基,使其维持在沸点以上蒸发水分,达到浓缩的目的。

    真空浓缩是指在一定的真空条件下,使液体汤基本在低温下就能达到沸腾而迅速蒸发,达到浓缩的目的。采用真空深缩可以较好地保持汤基中的营养成分及原辅料中的色、香和风味物质,减少能源消耗,提高产品质量。

    (5)包装

    粉末状调料经混合均匀过筛后,酱体调料经浓缩达到要求后都要进行包装。包装袋一般采用聚乙烯塑料,铝箔和复合纸等无毒透气小的材料制成,密封包装,放入方便面代中销售。

    (6)质量标准(粉末状)

    理化指标

    水分≤5.0%

    脂肪≥0.5%

    蛋白质≥4.0%

    氨基酸态氮≥0.3%

    铅≤1.0mg/kg

    砷≤0.5mg/kg

    氟≤2.5mg/kg

    钡≤2.0mg/kg

    细菌指标

    细菌总数≤50 000/g;

    大肠菌群数≤40个/100g;

    致病菌不得检出。

    牛肉味

    红烧牛肉 %                 红烧牛肉 %

    盐      72                         68

    糖      8                            5

    味精    10                          10

    I+G    0.5                         0.5

    酵母精Y 302 3.5                  2.5

    牛肉精粉     2.0                  1.2

    黑胡椒粉    1.0                    \

    咖喱粉      0.5                    \

    葱片        1.0                     \

    大蒜        \                       0.8

    五香粉     0.5                      \

    焦糖        0.5                     \

    花椒         \                       2

    辣椒         0.5                    8

    总量        100                    100

    酵母精在酱包中的应用

    酵母精在面块中的应用

    酱包

    推荐产品型号: Y201、风味化酵母精

    建议用量: 1.0----4.0%

    参考配方:

    红烧牛肉 %  香辣牛肉 %                    炸酱牛肉(KG)

    棕榈油     68          63                                 6

    水         \            \                                   20

    牛油       5           5                                   6

    盐         4           5                                   9

    味精       2           2                                  4

    糖        1.5          1.5                                7.5

    I+G      0.25          0.25                            \

    酵母精YB101  3.0       3.0                          4.0

    豆瓣酱      2.5         2.0                             \

    甜面酱      \           \                                 25

    番茄酱      \           \                                  17

    酱油       0.5         0.5                              6

    牛肉粒     2           2                             ( 牛肉)22

    牛肉香精    0.5        0.5                          0.5

    料酒       2.5         2.5                            0.7

    胡椒       0.5         0.5                           0.25

    花椒       0.25        0.5                           0.25

    辣椒       1.0         3.5                            0.25

    辣椒红     0.1         0.1                           \

    大蒜       2.0         2.0                           2.0

    生姜       0.5         1.5                          1.5

    洋葱       1.0          \                             \

    葱         0.5         0.5                           1.0

    桂皮粉     0.5         0.5                         2.0

    八角       0.05         \                            \

    大料粉      \           \                            0.25

    大茴香     1.5         2.0                          \

    小茴香     1.0          1.0                        \

    肉豆蔻     \          \                                  0.05

    丁香       \          0.5                           0.05

    孜然      0.25         \                            \

    防腐剂     \           \                          0.03

    抗氧化剂  0.025        0.03                        \

    合计       100        100                         100

    \

    抗氧化剂   0.02        0.02

    效果:

    一品鲜酵母精是运用现代生物技术从鲜面包酵母中提取出来的一种天然的营养功能性调味料,不仅具有增鲜、烘托肉香味的效果,更重要的是能平衡口感,使产品口感更醇厚,滋味更丰富。相同的一个配方,如果不加一品鲜酵母精,将显口感单薄,但加一定量的酵母精后,就能使口感丰富、圆厚。

    而且能掩盖异味及具减盐效果,是建立及巩固高品质食物味道的基础。

    耐高温可达180℃以上,富含美拉德反应的多种前体物质,能有效改善产品口感,增强产品风味,使产品风味独特。

    粉包

    推荐产品型号:Y201、YB101、YC101、风味化酵母精

    建议用量:0.5---4.0%

    参考配方:

    牛肉味                      鸡肉味

    红烧牛肉%红烧牛肉%    鸡汁风味%鸡汁风味%

    盐  72       68       盐 56.5      60

    糖   8       5        糖  13       10

    味精 10       10     味精  15       11

    I+G   0.5     0.5     I+G  0.5       0.5

    Y302  3.5     2.5      Y302 4.0      3.5

    牛肉精粉 2.0  1.2    鸡肉精粉 3.5     5.0

    黑胡椒粉 1.0   \      鸡精油 0.5      0.2

    咖喱粉   0.5   \       葱粉  1.0      2.0

    葱片     1.0   \       蒜粉  1.0     2.0

    大蒜     \    0.8      焦糖粉 \       0.5

    五香粉   0.5   \      水解蛋白3.5     2.8

    焦糖     0.5   \     猪排骨香精 \      2.0

    花椒     \     2       胡椒粉 1.5     0.5

    辣椒     0.5   8         \     \       \

    总量     100   100       \    \        \

    葱香排骨 % 红烧排骨 %

    盐   65.5     63

    糖    10      10

    味精   10     10

    I+G    0.5    0.5

    Y302   2.0     3.0

    排骨精粉  3.0    3.0

    白胡椒粉  1.0    1.0

    蒜粉      1.5    1.0

    姜粉     0.5     0.5

    洋葱粉    1. 5   2.0

    葱片      2.5    2.0

    八角      \       1.5

    小茴      \       0.5

    辣椒      \        0.5

    焦糖    0.5       1.0

    抗结剂   0.5      0.5

    合计    100      100

    风味\原 料红烧牛肉味%麻辣牛肉味%五香牛肉味%

    精盐68.2462.9961.35

    糖8.7879

    味精9.89109.5

    I+G0.540.50.45

    一品鲜风味化酵母精YB3023.53.03.2

    黑胡椒0.872.51

    大蒜1.640.81.8

    咖喱粉//0.8

    花椒/20.8

    八角//0.8

    小茴香//1.2

    胡荽子0.87/0.8

    丁香/0.10.2

    桂皮/0.11.3

    辣椒0.683

    焦糖1.32/1.5

    日落黄/0.013/

    葱叶3.233.0

    抗结剂0.55/0.3

    鸡肉味汤料红烧排骨味汤料

    风味 原料鸡肉风味%风味 原料红烧排骨%

    精盐60.7精盐61.5

    糖12糖11

    味精9味精9

    I+G0.5GMP0.5

    一品鲜风味化酵母精YC3022.8一品鲜风味化酵母精YP3023.0

    鸡肉粉3排骨粉2.5

    咖喱粉0.8胡椒粉0.8

    大蒜粉1.5洋葱粉2.5

    八角0.5大蒜粉0.5

    小茴香0.5八角3.0

    姜粉1.0小茴香0.5

    胡椒粉0.5辣椒0.5

    洋葱粉2.5葱叶3.0

    辣椒0.5焦糖1.2

    葱叶3抗结剂0.5

    焦糖1.2

    一、 低档红烧牛肉单粉包配方(每包5g、面饼:70g)

    食盐 70 砂糖 3.9

    I+G 0.3 味精 12

    酱油粉 1.9 蒜粉 2.5

    姜粉 2 花椒 0.4

    胡椒 1.2 辣椒 0.8

    焦糖色素 1 83131(春发) 2

    83135(春发) 2

    二、中高档红烧牛肉粉色(每包7g、面饼85-100克)

    食盐 50 砂糖 7

    I+G 0.5 味精 18

    酱油粉 2.5 酵母粉 3.5

    蒜粉 2.5 洋葱粉 3.5

    白胡椒 1.5 辣椒粉 0.8

    姜粉 1.2 花椒粉 0.5

    焦糖色素 1.3 8707(春发) 3

    8717(春发) 2.2 8393(春发) 2

    三、中高档红烧牛肉酱色(每包12g、面饼85-100g)(应与上面配合使用)

    棕榈油 40 牛油 15

    生 葱 15 生姜 10

    生 蒜 13 八角粉 0.2

    花椒粉 0.8 草果粉 0.3

    肉桂粉 0.4 肉寇粉 0.2

    郫县豆瓣酱 10 酱油 20

    干黄酱 8 辣椒粉 3.5

    食盐 11 糖 4

    味精 6 8444(春发) 4.5

    8534(春发) 0.5

    出品率 75%

    一、红 烧 牛 肉 2092(总量938.5g,4g/包,冲水400毫升)

    品 名克 数品 名克 数

    盐700味精50

    I+G3白胡椒1.5

    乙基麦芽酚1桂皮粉4

    干贝素SSA1蒜粉5

    十三香4姜粉4

    辣椒10老汤精粉20

    百味香10牛肉精膏20828

    特鲜酱油粉30焦糖粉5

    一品鲜Y3025蔗糖40

    海带精粉5HVP10

    葱油香精2葱粒10

    淀粉10

    二、红 烧 牛 肉 2098 (总量1061g,5g/包,冲水400毫升)

    品名克数品名克数

    盐550味精120

    I+G6乙基麦芽酚1.5

    十三香10白胡椒5

    桂皮粉5蒜粉5

    姜粉5老汤精粉50

    特鲜酱油粉50一品鲜Y3055

    牛肉精膏208210焦糖粉5

    蔗糖40海带精粉8

    HVP35葱油香精2

    葱粒10淀粉10

    A、红烧牛肉风味汤料配方表:红烧牛肉粉包 食盐 52.00    热反应牛肉粉8707  4.00  HVP 2.00  酵母精粉(CF201) 2.00  味精 14.00  I+G 0.30 白砂糖 8.00  酱油粉 2.50  焦糖色素 1.10  洋葱粉 2.80  蒜粉 1.50  辣椒粉 1.00   花椒粉 0.30  大茴粉 0.20    白胡椒 0.65   肉桂粉 0.15   脱水葱片 1.00         脱水胡萝卜 1.50   淀粉 5.00

    酱: 棕油 40.00 牛油 10.00 大葱 10.00 生蒜 2.00 生姜 3.00 干辣椒片(粉) 1.50 八角粉 0.50 花椒粉 0.50 黑胡椒 0.60 豆瓣酱 11.00 盐 7.00 糖 6.00 味精 4.00 牛肉膏状香精(8420或T030309) 3.00 洋葱油状香精(8525) 0.90 注:每500ml水冲泡面饼100克,粉包汤料6.5克,酱包汤料12克

 
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