利用家畜血制作复合调味粉
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动物血液中含有17％的蛋白质，日本利用牛血、鸡血、猪血中的蛋白质分解、中和、脱臭、脱色、干燥后获得畜血调味粉，再加上呈味等物质制成复合调味品，这些产品具有肉类特有风味，富含氨基酸，产品价值高。
制造工序1．血液分解新鲜畜血，添加1％抗血液凝固剂柠檬酸，加盐酸（血量的30％～70％），于100℃～110℃分解20小时左右，血蛋白被分解成半胱氨酸、脯氨酸、谷氨酸、精氨酸、组氨酸等氨基酸。将水解液冷却，除去上浮的脂肪，过滤。
2．中和将水解液用NaOH液中和，调整pH4．8～6．2，再过滤。
3．脱色脱臭中和液中存在酸解生成的黑色素、腐黑物、硫磺化合物、胺等臭味，用活性炭柱（内装颗粒活性炭）脱色脱臭。经脱色脱臭后的中和液色泽由暗褐色变淡黄色，血液中蛋白质95％以上分解为氨基酸。
4．脱盐利用减压浓缩或超滤将中和时酸碱反应生成的食盐过滤除去。
5．加热脱盐后的滤液，加入血液重量3％～5％的葡萄糖、果糖、蔗糖等糖类，加热至95℃～170℃，进行糖与氨基酸的美拉德反应，生成特有的肉类风味。
6．喷雾干燥加热后的反应液中加入麦芽糊精，调整到总固形物35％～45％的浓度，进行喷雾干燥，入口温度110℃～130℃，出口温度80℃～90℃，得粉末。
7．配料在喷雾干燥得到的粉末中，加入10％～50％的风味增进剂谷氨酸钠、2％～10％的琥珀酸钠、风味强化剂5｀－肌苷酸钠及5｀－鸟苷酸钠各1％～3％，洋葱粉与大蒜粉各2％～5％，得用途广泛的复合调味料。也可根据需要添加其他调味香辛料。
实例1：牛血制复合调味粉牛血10千克，加1％柠檬酸盐、盐酸、110℃加热10小时，除去水解液中上浮脂肪，过滤，滤液加氢氧化钠中和到pH5．
8再过滤，得17．93千克中和液。将中和液用颗粒活性炭脱色脱臭后，在真空浓缩锅内于60℃±5℃温度下减压浓缩，析出食盐，过滤，除去盐分。经脱盐液加水补充到溶液总量10千克，加混合糖（葡萄糖与蔗糖1牶1），于150℃～170℃进行美拉德反应，得总固形物47％，食盐浓度17．4％的溶液约6．2千克。加入麦芽糊精、水、调整到含固形物35％～40％，进行喷雾干燥，得牛血调味粉末。加上述配料，得复合调味粉。
实例2：鸡血制复合调味粉
采用上述工序得到鸡血调味粉。在鸡血调味粉中加谷氨酸钠30％、琥珀酸钠10％，呈味核苷酸5｀－肌苷酸钠与5｀－鸟苷酸钠各2％，洋葱粉与大蒜粉各3％，混合得鸡血复合调味粉。
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| Tag: 家畜 调味粉 |
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