米果是以大米为主要原料，根据不同工艺和配方制作而成的米类休闲食品。大多米果类制品口感松脆，米香浓郁，脂肪与糖的含量低，很受现代消费者的喜爱，如旺旺雪饼、仙贝、锅巴和夹心米果等。随着新技术的不断应用，更多品种的米果系列产品将会不断问世，为我国大米的产业化发展发挥着极大的作用。

  雪    枣

  1. 主要设备

  大米磨粉机、磨浆机、调粉机、烘箱和油炸机等。

  2. 原料配方

  糯米粉40 kg、芋头浆3 kg。

  3. 工艺流程

  糯米→浸泡→磨粉→蒸粉 →制粉团→制坯→炸制→挂浆→成品。  芋头→磨浆

  4. 操作要点

  （1）浸泡、磨粉    选用优质糯米，洗净后浸泡16 h~24 h，然后沥干，置于磨粉机中磨碎，米粉的粒度为120目左右。

  （2）制芋头浆    选用无腐烂、无霉变的优质干净芋头，除去表皮，加水磨成细浆。

  （3）蒸粉    将磨好的糯米粉放在案台上，中间做成圆窝，以1 kg粉加0.2 kg水的比例调制成面团，放入蒸煮机中蒸熟。

  （4）制粉团    将热粉团放在搅打机中搅打，待粉团冷却至40 ℃时，加入10%的芋头浆，继续搅打至混合均匀。

  （5）制坯    将粉团放入成型模具中，做成6 cm×1 cm×1 cm的小块，置于烘箱内（40 ℃）烘干，再放入密闭间存放4天~ 5天。

  （6）炸制    将干坯放入温油中浸泡，待干坯软化呈橡皮状后捞出，放入另一个有少量温油的锅中，倒入200 ℃热油炸制，待表面呈金黄色捞出即可。

  （7）挂浆    取白砂糖25 kg，加水7.5 kg，煮沸溶化后再放入白砂糖1.5 kg~2.5 kg，加热至115 ℃，加入熟坯挂浆。另取白砂糖25 kg，饴糖0.5 kg，熟淀粉2.5 kg，开水适量，调配成饴糖质量分数为2%，熟淀粉质量分数为10%。搅拌均匀后，投入炸制好的熟坯，使其表面粘满糖霜即可。

  椰奶香米果

  1. 配方

  （1）原料    粳米粉60 kg 、土豆淀粉3 kg、小麦淀粉1 kg 、变性淀粉0.3 kg、蔗糖1 kg、食用盐0.3 kg、乳清粉0.2 kg 、水8 kg。

  （2）糖霜浆料    蔗糖粉60 kg、葡萄糖粉3 kg、椰蓉粉1 kg、奶粉0.5 kg、蛋黄粉0.5 kg、奶香精0.1 kg、椰子香精（HFB21200）0.3 kg、明胶水16 kg、柠檬酸0.6 kg。

  2. 工艺流程

  粳米→浸泡→制粉→配料→蒸煮→揉面→成形→干燥→调质老化→二次干燥→焙烤→淋油→喷糖霜→干燥→包装→成品。

  3. 操作要点

  （1）制坯    椰奶香米果的制坯与炸制方式与前述的雪枣米果基本相同。

  （2）浆料的配制    将明胶水（60 ℃）倒入搅拌机中，再分别加入配方中的其他原料，搅拌至混合均匀。

  （3）喷糖霜    糖霜的喷洒量为米果坯质量的18%～20%。

  4. 质量标准

  米果呈金黄色，表面覆盖有白色的雪花点，椰奶香浓郁，质地酥脆，口感酸甜。

  牛肉米果

  1. 配方

  （1）原料    粳米粉60 kg、土豆淀粉3 kg、小麦淀粉1 kg、变性淀粉 0.3 kg、蔗糖1 kg、食盐0.2 kg、牛肉调味料 0.2 kg、水 8 kg。

  （2）米果表面调味粉    蔗糖粉25 kg、HVP8 kg、香料8 kg、蔬菜粉8 kg、牛油2 kg、牛肉粉（F4076）18 kg、食盐12 kg、味精12 kg、I+G 0.5 kg、糊精6 kg、牛肉香精(汇香源HDC60000)0.5 kg。
共2页: 上一页 1 [2] 下一页