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即食泥鳅加工工艺

放大字体  缩小字体 发布日期:2023-11-07  来源:食品伙伴网食品研发创新服务中心  作者:水产加工技术联盟
核心提示:泥鳅是我国广泛分布的一种小型经济鱼类,其肉质细嫩,味道鲜美,营养价值高,含有丰富的蛋白质、酯类、钙、磷、铁及 Va、维生素B1、B2、尼克酸等营养成分。泥鳅不仅可做成美味佳肴,而且还具有较高的药用价值。 然而,目前泥鳅的食用方法比较单一,多数为鲜食,而对泥鳅的深加工研究相对较少。泥鳅独特的形状使其具有开发即食休闲食品的优势,本研究即以泥鳅为原料开发即食泥鳅产品,为泥鳅的深加工发展提供技术参考。
  泥鳅是我国广泛分布的一种小型经济鱼类,其肉质细嫩,味道鲜美,营养价值高,含有丰富的蛋白质、酯类、钙、磷、铁及 Va、维生素B1、B2、尼克酸等营养成分。泥鳅不仅可做成美味佳肴,而且还具有较高的药用价值。
 
  然而,目前泥鳅的食用方法比较单一,多数为鲜食,而对泥鳅的深加工研究相对较少。泥鳅独特的形状使其具有开发即食休闲食品的优势,本研究即以泥鳅为原料开发即食泥鳅产品,为泥鳅的深加工发展提供技术参考。
 
  加工工艺流程
 
  泥鳅→预处理→脱腥→烘干→油炸→调味→装袋→真空封口→杀菌→冷却→成品
 
  操作要点

  01、预处理
 
  将泥鳅剪去头部,并去除内脏,洗净。
 
  02、脱腥
 
  将泥鳅置于由食盐 3%,料酒8%,姜汁4%五香粉1%所配脱腥液中浸泡1.5 h脱腥。经此脱腥液后浸泡后的泥鳅腥味得到明显去除,最终的产品即使冷食也感觉不到腥味。
 
  03、烘干
 
  将脱腥后的泥鳅于60℃烘干至水分含量为35%,使鱼肉组织紧密。
 
  04、油炸
 
  将烘干的泥鳅肉投入油炸锅中180℃油炸2min,炸制鱼肉呈均匀黄褐色。
 
  05、调味
 
  将配好的调味料加入炸好的泥稣中混合均匀。
 
  06、装袋
 
  将再调味后的泥鳅冷却至室温,装入蒸煮袋,真空封口。
 
  07、杀菌
 
  将封口后的袋放入杀菌锅进行杀菌。杀菌参数121℃、30分钟。
 
  08、冷却
 
  将杀菌后的蒸煮袋取出并及时冷却。
 
  肉质酥软、无骨且营养丰富的即食泥鳅产品,此产品具有良好的市场推广前景。
 
  来源:食品伙伴网食品研发创新服务中心
编辑:fmt1592210117

 
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