一、鱼糜制品营养丰富，含有70%以上水分，如加热处理不彻底或包装方法不当或贮藏不当，会因微生物繁殖使制品腐败。

　　（一）无包装或筒易包装鱼糜制品的变质 如传统的普通板状鱼糕、炸鱼卷、油炸丸等均属这一类。一般讲，这类制品在冷却过程中即有可能受到污染，而且在包装环境、包装纸、包装操作等方面还会受到二次污染，保藏期很短。微生物感染在鱼糕或鱼卷表面上，有些长出白毛，表面发粘，也是腐败现象的一种，但制品不腐臭，去掉表面1层仍可食用，但已失去商品价值。梅雨季节在鱼糕或鱼卷表面经常长满红色、灰白色、乳白色、白色、黄色、淡黄色等多种多样色调的毛，并伴有恶臭，这些都是由于在加热冷却过程中二次污染所致。鱼糜制品中细菌和霉菌可交替产生，混合生成。

　　褐变亦是鱼糕、鱼卷等鱼糜制品中常见的变质现象，在常温下放置两三天就会在表面出现黑褐色斑点，逐渐布及整个表面。褐变在制品内也会出现，先是颜色较浅而后逐渐加深，随着褐变的产生，制品组织硬脆，失去特有弹性。

　　（二）包装良好的鱼糕类制品的变质 这类制品指鱼肉糜充填后密封杀菌的产品，基本控制了二次污染，贮藏性能较好。这类制品变质是由耐热的芽孢杆菌引起的，长时间贮藏也会腐败变质。一般37℃保存2—5天，或30℃下保持10—15天会出现小气泡。它是芽孢杆菌繁殖的结果，在原辅料中这种细菌经常存在，如加热不充分会残存下来，条件适宜时生长繁殖。地衣芽孢杆菌、杜草芽孢杆菌、环状芽孢杆菌的繁殖会使制品表面形成圆形斑纹或使制品软化，失去弹性。

　　（三）鱼肉香肠制品的变质 鱼肉香肠是利用鱼肉糜的可塑性的缺氧条件下充填的密封包装中经加热杀菌的制品。这样可防止二次污染，氧气也不易侵入，保藏效果较好。因某种原因或在较长时间内贮放后鱼肉香肠类制品也会出现不良现象。如制品表面出现褐色、赤紫色不定型斑点；在内容物表面或深度2毫米以内表层，有少量气体；制品表面发生软化，软化部位弹性消失，这种现象是由凝固芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、枯草杆菌、圆形芽孢等繁殖引起的。

　　此外，膨胀是一种较明显的腐败现象，包装物呈现膨胀状态，内容物与包装物分离，有时有强烈腐臭味，这是梭状芽孢杆菌繁殖引起的。

　　二、防止鱼糜品变质的措施

　　一要减少原辅料的污染度；

　　二是采用合适的加热温度杀死腐败细菌；

　　三要防止包装时二次污染；

　　四要采取添加防腐剂，低温贮藏流通等综合保鲜手段。

　　提高原辅料的清洁度，降低初始含菌量，使加热后的制品尽可能减少细菌残留量，因此鱼体清洗，内脏去净等工序必须认真操作。应对辅料进行检验、杀菌消毒后使用（耐热性芽孢杆菌多来自于淀粉、蔬菜等）。

　　加热前的成型鱼糜含有无芽孢杆菌、芽孢杆菌、球菌等。在加热过程中，如达到75℃则制品中残存的细菌仅有芽孢杆菌，其余菌均被杀死；如达到80--85℃则残存的芽孢杆菌也很少，再辅以其他保藏手段则制品便可耐藏实际生产中加热包装鱼糜制品时一般都确保中心温度达到85℃，其他制品加热到中心温度75℃以上。

　　包装对制品的贮藏性能具有重要意义。包装的首要作用是防止细菌和霉菌的二次污染，其次可以使食品保持在嫌气状态，掏残存需氧细菌的繁殖。目前普遍采用加热后包装法，但这种包装方法在杀菌后易受到包装工器具、包装材料、操作人员以及冷却过程中的细菌污染即受到二次污染。

　　另外，在包装前的冷却过程中，氧气容易侵入制品内部，不能使制品处于嫌气状态，这种包装方法不能长时间保藏。为此辅之无菌包装或采用紫外线照射对制品、包装环境、包装工器具、包装材料的表面进行消毒，如能与包装工序同时进行则最为有效。
　　此外，最可靠的措施是将加热冷却后的鱼糜制品装入塑料肠衣中，脱气后用金属丝结扎或热融封口，再采用巴氏杀菌，可有效防止二次污染。