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鲑鱼烧烤块加工工艺

放大字体  缩小字体 发布日期:2023-07-18  来源:食品伙伴网食品研发创新服务中心  作者:水产加工技术联盟
核心提示:01、工艺流程 原料解冻→清洗→开片→去神经刺→检品→X线检查→摆盘→冻结→半解冻→切块→选别→盐渍→控液→摆盘→烧烤→
01、工艺流程
 
原料解冻→清洗→开片→去神经刺→检品→X线检查→摆盘→冻结→半解冻→切块→选别→盐渍→控液→摆盘→烧烤→冷却→装袋→抽空封口→冻结→金属检测→装箱→成品贮存、装运
 
02、操作要点
 
1、解冻
自然解冻或用20℃以下的自来水解冻,解冻后中心品温达0~10℃。
 
2、清洗
洗鱼机清洗,以去除鱼体上的黏液及附着物等。
 
3、开片
人工或开片机开片,开片后去鳍、去腹刺;挑出腐烂鱼片。
 
4、去神经刺
用镊子去除神经刺。
 
5、检品
设专人逐片检查,去除残留鱼刺。
 
6、X线检查
逐片通过X线检查。检出刺残留的鱼片要重新去刺、人工检品、X线检查。
 
7、摆盘
逐片整形摆放。
 
8、冻结
-28℃以下速冻库速冻,冻后鱼片中心温度达-18℃以下。
 
9、半解冻
在10℃以下自然解冻至适合切块为止。
 
10、切 块
按照重量要求切块。
 
11、选别
挑出淤血块、形异常块、断裂块、皮面伤痕块、色度不良块等。
 
12、盐渍
自然解冻至-1.5℃以上,放入盐渍液中浸渍80分钟。盐渍液配合如下:
微信截图_20230718103841
 
13、控液
10分钟以上

14、摆盘
逐块摆放到烧烤盘上(烧烤盘内先铺1张烧烤布),鱼块不能重叠摆放。
 
15、烧烤
烧烤机烧烤,库温240℃/汽温85℃,烧烤时间5分钟,烧烤后中心品温85℃以上。
 
16、冷却、装袋封口
逐块摆放到烧烤盘上(烧烤盘内先铺1张烧烤布),鱼块不能重叠摆放。
 
17、冻结
-28℃以下速冻库速冻,冻后中心品温达-18℃以下。
 
18、金属探测
逐袋进行金属探测。金属探测器灵敏度:Feφ1.5mm、SUS φ3.0 mm,每半小时用标准试片对金属探测器进行一次校验。
 
19、成品贮存、运输
-18℃以下冷藏库储存,外包装无污染、无破损,-18℃以下冷藏运输。

来源:食品伙伴网食品研发创新服务中心
编辑:fmt1592210117

 
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