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团餐工业化生产配送流程(附宫保鸡丁标准化操作工艺)丨食品研发

放大字体  缩小字体 发布日期:2021-01-15  来源:食品研发与生产  作者:食品小研  浏览次数:1246
核心提示:团餐主要向企业、学校、社区、政府等机构提供员工餐,其重点在于安全、营养、及时、成本控制。而现场的操作人员水平参差不齐,难度较高的操作执行不了。生产周期短,物料运转速度快、配送半径小,涉及从收货到配送的各个环节,整个过程的现场管理工作量大等等问题。
  来源:食品研发与生产,转载请注明。
 
  团餐主要向企业、学校、社区、政府等机构提供员工餐,其重点在于安全、营养、及时、成本控制。而现场的操作人员水平参差不齐,难度较高的操作执行不了。生产周期短,物料运转速度快、配送半径小,涉及从收货到配送的各个环节,整个过程的现场管理工作量大等等问题。
 
  以储存方式区别,介绍几种模式:
 
  1、冷冻配送产品
 
  以鱼香肉丝为例,肉丝、胡萝卜丝、笋丝、木耳丝等所有食材经处理加工炒制后,使用真空蒸煮袋包装,杀菌速冻,可保存一年。这种模式产品同市面上最常见的速冻料理包。
 
  复热方式:终端微波复热、水浴加热等。
 
  优势:产品储存期限长;可现场二次复热,浪费少;终端操作简单。
 
  劣势:口味有影响、青菜类等食材复热后口感差,配送要求高过程不能缓化解冻。
 
  2、常温配送产品
 
  以鱼香肉丝为例,肉丝腌制滚揉过油,胡萝卜丝、笋丝、木耳丝等清洗后装填浇入酱汁,使用铝箔袋或盒包装,经高温高压杀菌,常温可保存6-12个月。此类产品主要应用于机场、高铁等场所。
 
  复热方式:烤箱、水浴、微波等
 
  优势:配送要求低且储存期限较长。
 
  劣势:对食材的破坏大,口感差,产品变质不易察觉。

  3、鲜食配送产品
 
  以鱼香肉丝为例,肉丝腌制滚揉过油真空冷却,胡萝卜丝、笋丝、木耳丝等漂烫过冰真空冷却,加入酱汁,混合拌匀后使用真空蒸煮袋包装,冷藏可保存3-7天。
 
  复热方式:微波为主
 
  优势:口味还原高,可选食材多。
 
  劣势:储存期短,对工厂生产及环境要求高,配送温度要求高。
 
  在这里推介一种半物料生产配送的模式,即只配送耐冷冻的蔬菜及肉类,按比例搭配酱汁,进行配送。终端销售点只需准备两种物料:油和水,对新鲜蔬菜做漂烫或油炸处理。操作人员只需进行简单培训,会基础烹饪,将肉包、酱包以及新鲜蔬菜翻炒加热就可。这种生产模式最大程度上结合了所有需求,即满足生产配送需求,又保持了食材口味。
 
  以下以宫保鸡丁为例,对生产工艺和操作流程做一介绍:
 
  1、主菜包—鸡肉丁
 
  鸡胸肉入解冻间完全解冻控血水,切丁机切1.5cm肉丁。
 
  鸡肉丁100 盐15 磷酸盐0.3 冰水20 生粉4 姜末3 蒜末1
 
  以上混合入真空滚揉机,真空滚揉30分钟,环境温度不得高于10摄氏度。
 
  125-130℃油温将鸡肉丁炸熟,入真空冷却机冷却至20℃以下,主菜包按照40/袋,包装后速冻。

  2、辅菜包—炸辣椒段、炸花生米
 
  炸干辣椒段
 
  140-150℃油温炸干辣椒段至鲜红色。
 
  炸花生米
 
  140-150℃油温炸花生米炸熟脆。
 
  分别入真空冷却机冷却至20℃以下,按照花生米10、辣椒段5/袋,包装后速冻。
 
  3、酱料包
 
  大豆油165 花椒6 干辣椒段15 葱末45 姜末15 蒜末45 郫县豆瓣120 香醋50 酱油75 味精8 料酒100 白胡椒粉2 水500 糖55 盐3 辣椒油130 芡水150
 
  油加热炒香花椒、辣椒段,将花椒、辣椒段捞出不要,加入葱姜蒜末炒香,加入郫县豆瓣炒出红油,加入香醋、酱油、味精、料酒、胡椒粉、水、糖、盐烧开,沸后加热芡水勾芡,最后加入辣椒油搅匀出锅。
 
  酱汁按照30/袋,包装后速冻。
 
  4、门店操作
 
  按照执行标准洗净大葱,切1cm葱丁。
 
  将主菜包、辅菜包、酱料包水浴加热至中心温度75摄氏度以上。
 
  主菜包、辅菜包、酱料包各一袋,与20葱丁一起入锅,翻炒均匀即可盛盘。
 
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