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鱼肉模拟火腿及美式鱼肉火腿的加工技术

放大字体  缩小字体 发布日期:2007-03-21  浏览次数:984
   (一)鱼肉模拟火腿配方(千克)  模拟畜肉60,模拟猪脂10,结合剂30,淀粉10,动物性蛋白2。
    (二)鱼肉模拟火腿操作要点  ①鱼肉模拟火腿以狭鳕、鳗鱼、黄鱼等为原料,将原料鱼盐擂后待用。②取上述鱼肉,加入淀粉、味精、核酸、牛肉提取物、牛油、香料、着色剂等,制成模拟畜肉,凝固后加热,切成块状。③取原料鱼肉,加入味精、核酸、碳酸钙、植物性油脂、淀粉、香料等加工成类似猪脂肪的鱼糜。成型凝固后,加热使其凝胶化,冷却,切成3毫米大小的鱼糜丁。④取原料鱼肉,添加淀粉、味精、牛肉提取物、香料、动物性蛋白等混合搅拌均匀,做火腿粘结剂。⑤按上述配方取齐模拟畜肉、猪脂和结合剂、淀粉、动物性蛋白,经加工整理后定量充填入圆筒状的胶原薄膜中,将两端拧紧密封。⑥通过炸或蒸煮、烤等加热处理,浸渍于pH 2的柠檬酸溶液中。冷却后包装,即为模拟火腿。
    (三)美式鱼肉火腿配方(千克)
    红色肉糊  冷冻鱼糜80,鱼肉20,动物脂肪5,食盐3,蛋白粉3,淀粉5,猪肉提取物l,调味料1,香辛料0.5,冰水20。
    白色肉糊  冷冻鱼糜70,动物脂肪5,食盐3,淀粉4,猪肉提取物0.3,香辛料0.4,冰水15。
    (四)美式鱼肉火腿操作要点  ①按配方分别擂溃制成红色肉糊和白色肉糊,将红白肉糊同时灌入肠衣中。②置-13℃冷库中慢速冻结,其组织内生成大的冰晶,以使口感似猪肉。③次日取出在95℃水中加热3小时,取出冷却。④置75℃烟熏室中熏烟2小时,切成1厘米厚的薄片,真空包装。⑤90℃、20分钟杀菌处理后冷却即可。
 
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