甘薯加工四法
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加工甘薯豆腐
方法：先将大豆洗净并浸泡于水中15小时(冬季的浸泡时间约24小时)。用粉碎机边加少量的水边将浸泡好的大豆粉碎成泥浆状，然后加入缸中搅拌，将生成的豆汁过滤去渣，倒入铁锅内煮沸，温度保持在100摄氏度左右，在每7升的豆浆液中混合预先用粉碎机粉碎好的糊状甘薯淀粉700克左右，轻轻搅拌1分钟后，加入凝固剂50克。此时，大豆和甘薯的蛋白质就会渐惭结块地析出，放置片刻，倒入设有滤布的箱朵，压出水分后移出箱外，切成适当大小的块，冷却即得甘薯豆腐。
加工甘薯甜枣
1.原料准备：选用红心或黄心含糖量高、淀粉少、水分多的甘薯品种作原料，收刨后先放置15至20天，使其淀粉糖化。
2.蒸热切块：将甘薯去头尾，洗净，上笼蒸熟，出笼晾凉后将皮剥去，然后切成5至6厘米长、2至3厘米厚的小块。
3.烤制：把切好的小薯块放在阳光下暴晒或置烤箱中烘烤，并在晒(烤)时轻轻翻动，注意不要弄坏原形。晒烤至薯块含水量百分之35左右即可。
4．整形：把晒烤好的小薯块加工成椭圆形，再晒烤至含水量百分之20左右，即成甘薯甜枣。其成品外形美观，风味独特，现已出口到东南亚各国。
加工甘薯酸奶
1．甘薯浆的制备取新鲜肥大、无霉变病变、无机械损伤的甘薯洗净，在 95至100摄氏度下煮沸3至5分钟，打浆备用。
2．配方：甘薯浆百分之40、鲜牛奶百分之60、蔗糖百分之6、接种物百分之4，复合稳定剂百分之0．3 (琼脂比黄原胶比单甘酯等于百分之0．2比百分之0．5比百分之0．05)。
3．调配、均质、杀菌、冷却：按配方要求加入适量的牛奶、糖、复合稳定剂，用均质机在25Mpa下均质两遍，在90摄氏度下杀菌15分钟，然后迅速冷却至40摄氏度。
4．接种、前发酵、后发酵接种杆菌与球菌：(1比1)的混合菌种在百分之40下发酵6小时，再置于0至5摄氏度的环境中16小时进行后发酵，即可得到具有甘薯香味和奶香味、口感细腻、营养丰富的疑固型酸奶。
加工酥脆甘薯油饼
将甘薯蒸熟去皮去筋，搅成薯泥，然后，以1公斤薯泥对1公斤干面粉的比例加适量的水拌匀，即可下锅炸制。炸制过程与普通炸油饼方法相同，但要适量加水，面团软硬度与普通炸油面团相似即可。擀饼时蘸点油，以防粘擀杖。
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| Tag: 甘薯 |
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