一、浸米：将糯米或粘黄米用水浸泡，直至米吸水膨胀，便于蒸煮和糊化。
　　二、蒸煮：浸好的米入锅蒸煮，直至糊化，以利于糖化，绍兴酒蒸煮，要求饭粒松、无白心，山东黄酒，要求将米熬煮成干粥状。熬煮时间长短与米色深淡有关，根据不同品种而定。
　　三、冷却：制绍兴酒的冷却方法，有凉水淋和竹席摊晾两种，冷却至50-55℃山东黄酒在木檐内摊凉，冷却至30-35℃。
　　四、拌曲：蒸煮好的米饭冷却后拌入麦曲，酒曲装入罐中，糖化发酵。
　　五、糖化发酵：糯米或粘黄米，经过浸泡和燕煮后所含淀粉充分糊化，通过麦曲和酒曲的作用变成可发酵的糖，进而由酒曲中所含的天然酵母进行酒精发酵，生成酒精及二氧化碳。发酵过程中温度升高时，要进行开把，以促进酵母繁殖，经过数次开耙即可。一般绍兴酒14天，山东黄酒7天，发酵即完成。
　　六、压榨：将发酵好了的酒醅装入袋中，经压榨使酒液与酒糟分离，酒液流出。
　　七、过滤。
　　八、杀菌装罐。过滤后的酒液，一般采用水浴加热进行杀菌。将酒装入容器，置锅内隔水加热，使酒的温度达到75-80℃，酒内活酵母及醋酸菌等有害杂菌被杀死，便可保证质量和延长保存期。黄酒装瓶后应入锅杀菌。酒如果装坛，事先将坛用蒸汽杀菌消毒，装坛要密封，严禁漏酒漏气进水。