褚维元

江西宜春师专食品工艺组 336000

摘要 本文对残次香生产香菇糯米发酵醋的工艺进行了阐述，提出了技术要求。介绍了香菇米醋饮料的配制方法。

关键词 残次香菇 糯米 发酵醋 香菇米醋饮料 配制

香菇是营养丰富，具有食疗保健作用的世界十大最佳食品之一。据营养分析，香菇加工的下脚料，香菇碎片、香菇柄等残次菇所含营养成份与菇盖相似。香菇糯米发酵以残次香菇和糯米为主要原料酿制而成，含有多种氨基酸、酶类、 维生素、无机盐和各种有机酸等营养成份，且具有消除疲劳，防止动脉硬化，防止高血填压和高血脂的保健作用。

用香菇米发酵醋研制的饮料，是一种新型、营养、保健饮料，风味独特，口感新鲜，深受消费表咪。

1 生产工艺流程（没有打）

2 工艺操作要点

2.1 香茹液提取 取香茹加工的下脚料次菇，无霉变，用清水清洗后干燥、粉碎。加10倍重的清水浸渍4h，煮沸2h，冷却分离，滤液即为香茹汁液，香茹渣加70接脱臭食用酒精备用。

2.2原料处理 选用上等糯米，冬季24h，夏季12h浸泡后，用清水淋洗，沥干水分，蒸煮熟透，出锅冷却到30～34℃。

2.3 糖化和酒精发酵 冷却后的糯米饭置于发酵缸内，加0.4%酒药，并加水拌匀，按实后缸内中间留一个坑洞，经24～36h发酵培养后，待缸内坑洞中基本充满酒液时，加入3%干香菇提取液拌匀，3～4天糖化基本结束。加入香菇渣酒精，6%麦曲，加水，充分拌匀，控制温度26～28℃发酵。若发酵温度偏高，发酵时产生的呼吸热和分解热使品温上升，品温高于36℃时，酒精产率明显下降，杂菌将快速繁殖。当发酵由旺盛渐衰时品温逐渐下降，酒精发酵即将结束。

2.4 固态醋酸发酵 将酒醪移入大缸中，加80%～85%麸皮，80%～85%谷糠，再加发酵成熟的醋醅20%，拌匀。保持醅料疏松，加席盖进行醋酸发酵。当醋醅上层温度达38℃以上时，进行第一次翻醅（热醅翻下去凉醅翻上）以后每天翻醅一次，以调节品温和供给空气，歙使整个醋醅组织结构趋于一致。3～5天品温达到高峰，不宜超过45℃。此温度是乳酸菌生成的最旺盛阶段，有利提高食醋的风味。发酵后期品温开始下降。取样化验，连续两天测定醋醅成熟后及时加入3%～5%食盐，抑制醋酸菌的活动，防止成熟醋醅发生过度氧化，否则，醋醅过度氧化结果，醋酸被氧化成二氧化碳和水，降低醋酸产量，影响经济效益。先将一半食盐放入醋醅上拌匀，另一半食盐撒在醋醅表面，第2天翻醅一次，接着再翻醅1～2天，压紧密封，常温下储存陈酿，陈酿时间越长，食醋风味越好。

2.6 淋醋 将陈酿后的醋醅置醋缸中，加入上次淋醋的二淋水，浸泡数小时后进行淋醋，醋由缸底的管子流入地下缸里，淋出醋为成品生醋。醋液流完后再加上次淋醋的三淋水浸泡数小时，淋出的醋液为二淋水，供下次淋醋用。再加清水浸数小时，淋出的醋液为三淋水，供下次淋醋的二淋水用，如此反复，每缸淋醋3次。

2.7 灭菌及配制成品

生醋入3%白糖进行配制，经80～85℃加热灭菌，冷却澄清，检验合格，包装即成品。

3 成品技术要求

3.1 感官指标

色泽 澄黄色或淡色。澄清无沉淀，无悬浮物。

香气 具有香菇香气和米醋香气，无其它不良气味。

口味 味美质鲜，酸味柔和，微甜，无其它杂味。

3.2 理代指标

总酸（以醋酸计）>6.0g/100ml，

还原糖（以葡萄糖计）>1111.5/100ml，

氨基酸态氮>0.3g/100ml

3.3 卫生指标

杂酸总数小于或等于5000个/ml，

大肠杆菌群最近似值每100ml不得检出。

致病菌不得检出，

砷小于或等于0.5ppm，

铅小于或等于1ppm。

4 香菇米醋饮料配制

4.1 碳酸型香菇米醋饮料

配方 白砂糖10%，柠橡酸0.11%，香菇米醋5%，糖精钠0.01%，二氧化碳含量6g/L。
制法 按碳酸饮料生产工艺操作
特点 具有香菇米醋的风味和碳酸饮料的舒服口感，酸甜适口，市场前景广阔。

4.2 家庭制香菇米醋饮料

配方 柑桔汁1kg，蜂蜜1kg，香菇米醋1kg。
制法 柑桔去皮，榨汁，装入容器中，再加入蜂蜜，香菇米醋，搅拌均匀，饮用时用冷开水稀释。也可根据个人嗜好，用白酒或啤酒、黄酒等兑制成混合饮料饮用。
特点 具有水果芬芳香气，滋美爽快的酸味，酸、甜、鲜味协调，自配自饮，养肝强筋，延年益寿。