微型米酒生产工艺

济南龙泰啤酒科技开发公司依靠其先进的技术及完善的设备，参考和借鉴了国内外米酒及清酒的先进生产经验，在微型啤酒生产线的基础上，添加部分简单设备，成功地开发出微型自酿米酒。该酒在酿造过程中，配以天然名贵滋补品（如人参、鹿茸、当归等十几种药材）精心酿制而成，经中国医学预科学院山东分院专家鉴定，具有舒筋活血，滋阴壮阳，健脾补肾，提高人体免疫力等功能。现将生产工艺简单介绍如下：

一、 原料

1、 优质糯米：淀粉70%，蛋白质7%，脂肪2.2%，灰分0.7%。

2、 优质澳大麦芽：水分<6%，无水浸出物>80%，糖化力>250WK，色度<5ebc，α—氨基氮>170mg/100g。

3、 生麦曲、糖化酶、固体米酒专用酵母。

二、 生产工艺流程

原料米→淘米→浸米→蒸煮→降温→拌麦曲→入罐→加酵母→发酵→压榨→澄清→煎酒调味→冷贮。

三、 工艺操作要点

1、 配料：糯米与优质澳大麦芽按5：1的比例配料，料水比为1：2—2.5。

2、 淘米：将米倒入凉米器中，加入自来水洗涤淘米3次，以除去米中的灰尘、泥土。

3、 浸米：将米洗好并控掉水分放于凉米器中，再加入40℃的温水浸米，浸泡30—36小时。

4、 煮醪：将浸泡好的米及粉碎的总量的50%的澳大麦芽及水倒入糖化锅中混匀并加热至煮沸，并保持沸腾状态2小时，然后停止加热保温半小时，进行闷糜，使米糜烂，整个蒸煮时间控制在2.5小时内为宜。煮好的醪液不应有糊米，无锅渣。

5、 冷却加曲糖化：将煮好的醪液泵入凉米器中冷却至60±2℃，加入粉碎的剩余的50%澳大麦芽、麦曲及糖化酶，保温糖化1—1.5小时。

6、 入罐加酒母：净糖化后的衡醪液倒入发酵罐中降温至28—32℃，再加入活化后的酒母进行发酵。

7、 发酵：醪液入罐加入酒母后即进入发酵阶段，发酵30小时左右可开头耙，此时醪液品温约为30—32℃。此后应每12小时检查一次品温，并随时注意发酵情况的正常与否，当醪液品温高于33℃时，应开冰水降温，使醪液品温保持在30—32℃。约7天后，发酵液开始澄添，再加入部分活化的酒母搅拌均匀，使醪液再继续进行发酵，2—4天后，发酵液再次澄清，即表示发酵结束。

8、 压榨：将发酵好的酒液品温降至10—12℃，用压滤机将发酵液进行压榨。

9、 煎酒：将榨出的酒液放入糖化锅中，并加入焦糖色及各种药材，澄清24天，取上层清液并加热至90℃，保持5分钟进行灭菌，沉下的酒脚应重新压榨、澄清、灭菌。

10、 后贮：趁热将酒液泵入发酵罐中，为了缩短酒龄，可迅速将酒液降温至5℃左右贮存，贮存1个月以上即可下酒。

四、 质量指标

1、 色泽：红褐色，清澈透明，有光泽，无沉淀。

2、 香味：有米酒特有的醇香。

3、 口味：味甜醇厚，酒体协调，无其他异味。

4、 技术指标：酒精度6—10%，糖度8—12%，总酸<0.50%。