夏季压缸后“清蒸清吊”与“混蒸混吊”工艺的比较

作者： 范文来，陈　翔

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夏季压缸恢复生产后，试验了“清蒸清吊”和“混蒸混吊”两种工艺，并进行了比较。结果为：1.无论是60天发酵的酒醅，还是40天发酵的酒醅，在压缸3个月后，第一排使用“清蒸清吊”或“混蒸混吊”工艺，对当排的降酸、出入池水分、出入池淀粉、出池糖分等无明显影响；对当排的出酒率和升级率基本无影响。2.无论是哪一种周期发酵，或使用何种工艺，对第二排的出入池酸度、出入池水分、出入池淀粉、出池糖分等均无明显影响；对第二排的出酒率和升级率无明显影响。3.无论使用何工艺，二者的气相色谱分析数据基本一致。4.通过比较得知，压缸后酒醅在第一排生产时直接使用“混蒸混吊”工艺就可，但同时应解决第二排掉排的问题。