北方浓香型曲酒降乳措施

作者： 徐希望，厉路菊

地址：山东兰陵美酒股份有限公司 邮编：277731




降低北方浓香型曲酒乳酸乙酯含量的措施：1.入池淀粉淡季控制在14 ％～16 ％，旺季16 ％～18 ％。2.提高大曲质量，严格控制用曲量。用曲量一般为22 ％～26 ％。3.入池温度冬季16～20 ℃，春秋16～18 ℃，夏季则尽可能低。4.缓慢装甑，做到“轻、松、匀、薄、准、平”，时间40 min；缓火蒸馏，气压0.05 MPa，时间30 min，流酒速度3～4 kg/min，流酒温度25～30 ℃之间。5.强化窖池培养，保证封池泥质量。对老化的窖泥要及时养护和改造，使己酸菌生长占优势，并定期更换封池泥。6.量质摘酒。分段摘酒，入库酒度不得低于65 ％(v/v)。7.加强工艺管理及现场管理。8.利用丙酸菌、己酸菌液双喷窖，或按酒醅量0.04 ‰～0.06‰加入富马酸入池发酵，以降低乳酸乙酯生成。