麸皮酵母生产工艺操作

作者： 凌生才

地址：重庆市丰都县三元供销社酒厂曲药厂 邮编：408207


选用K酵母2109为菌种，大麦芽、琼脂、米汁液制培养基。酵母大生产方法：1.大米1250 g，水9 kg煮成稀饭，63 ℃时加入250 g根霉曲，于55～60 ℃水浴中糖化3～4 h后过滤，滤液再煎30 min，测糖度为12.6～14.5度，分别装入试管(10 ml糖水)、500 ml三角瓶(100 ml糖水)、1000 ml三角瓶中(600 ml糖水)，于0.15 MPa灭菌30 min后备用。剩余糖水倒入卡氏罐中，灭菌。2.先接种于试管中，30 ℃培养20～24 h后转入小三角瓶相同条件培养，再转入大三角瓶培养10～12 h，最后入卡氏罐培养10～12 h即转入大生产。3.麸皮85 kg、玉米粉15 kg，加水60～63 kg润料1～2 h，入甑蒸60 min，出甑过1 cm筛，摊凉至37 ℃，加入400 g根霉曲拌匀，2～3次传堆，32～34 ℃时接入0.2 ％固体酵母、卡氏罐酵母液和1个大三角瓶酵母液，拌匀后装入浅盘3 cm厚，培菌室温度28～30 ℃，10 h后扌造盘，每3～4 h翻扌造一次，培养38～40 h后即可烘干。成品酵母数2～4亿/g曲，出糖率70 ％，死酵母20 ％以下。