麦芽生产经营中问题的探析
近两年来，通过对部分麦芽厂、啤酒厂的调查，发现一些麦芽厂在生产、经营中存在一些共性的缺陷，行业中还流行许多偏颇的观点，本文试从原料、技术、销售三个方面加以探讨，希望能够引起麦芽厂、啤酒厂的关注。
一、原料问题
关于啤酒大麦的育种、种植和基地建设，国内已有许多呼吁和论著，这里不再重述，本文就以下几点进行补充。
1．自从进口大麦开放经营以来，出现了多头竞争的局面，到港大麦量波动不定，时有大量压仓，时有青黄不接。虽然在1997／98年市场有短暂的低迷，但从总体来看，由于国产大麦供应数量有限，进口大麦市场在过去、现在和将来的一段时期里仍将处于卖方市场，进口大麦的品种、质量、数量和价格受制于出口国的年度收成和需求。改变这种局面，只有两条出路：首先，振兴国麦，使国麦在数量和质量上有质的飞跃。其次，麦芽和啤酒行业经过整合，形成几个较大的集团或组建几个较大的联合采购团，对出口商统一招标、谈判，才能在大麦进口业务中取得“平等”的地位。
2．进口饲料大麦进人制麦和啤酒市场，缺乏监督约束机制，无人过问，听之任之。建议有关部门定期对全国到港的大麦进行统计、报告，包括进口商、国别、品种、数量、质量状况、饲料大麦的流向等，给制麦和啤酒企业提供参考。由于受资金。进口权等因素的制约，制麦企业对进口商引进的大麦的品种、质量、价格几乎没有选择的余地，只能被动地接受。我们呼吁进口商在经营过程中，应兼顾行业、国家的利益，把好进口大麦的第一关。饲料大麦问题，也可以说是一个技术问题，品种纯度还没有得到国内制麦和啤酒企业足够的重视，缺乏对大麦品种纯度的测定，这方面的技术还没有普及。检测品种纯度有进口或国产的仪器和软件可供选择，建议有条件的企业配置，通过检测，以防止购进饲料大麦。
3．国产大麦缺乏宣传。诸如澳大利亚大麦局（ABB）、新南威尔士州谷物局（NSWGB）、加拿大小麦局（CWB）、美国谷物协会（USGC）等外国谷物机构，每年都向世界发布本国的谷物年度报告或手册，资料详实，包括品种、品种演变、区域、气候、产量、库存、价格、质量、技术工艺等，还有的发布旬报和月报，为用户及时了解该地区的大麦提供了有益的参考。这是一项很有意义的工作。而国产大麦在这方面缺乏整体策划，即便有宣传报告，也大多是资料不实或残缺。一些地区、农场担心泄露商业机密或为了谋取私利，在每年度的国麦购销中，透明度不够，暗箱操作，这些都不利于提升国麦形象、声誉和水平。最近，我们看到一些国内自办的粮食网站开通，为经营者了解国麦提供了快捷方便的途径。
麦芽生产经营中问题的探析（二）
二、技术问题
1．制麦工艺
目前，许多麦芽厂生产存在“重本本，轻实质”、“重经验、轻实践”的现象。“重本本”就是受书本上的条条框框约束，造成工艺思想僵化，不能灵活运用。经常有些厂相互打听“浸麦采取浸几断几”，“发芽实行低温、高温还是高低温结合”，其实，离开了所购大麦的质量状况、自身设备性能。当地的天气气候等因素来谈“制麦工艺”，无异于治病药不对症。不是其它厂家的工艺没有参考价值，关键是要结合自身条件，以一个正确的工艺思想来指导生产。不论采用什么工艺，都要牢记使麦芽恰当溶解这一个宗旨。例如，某厂的浸麦槽往高比严重不合理，呈细高状，如果照搬外厂的浸麦工艺，显然会出现问题，应结合自己的设备，采用最经济的方法，在最短的时间内达到良好的露点率。再如，对于水敏感性的大麦，可采用稍高的浸麦水温，长断水，强通风，发芽前期可适当高温，这一切都应针对大麦的水敏感性程度来决定具体的工艺参数，没有定规定矩可循。“重经验”，大多数麦芽厂现场生产人员，经过几年、几十年的操作，有了一定的经验，在生产中极容易经验行事，不能严格执行技术科下达的工艺标准。而有些所谓的经验可能是陈规陋习，不能适应现代制麦质量要求。例如，受“高温焙焦，麦芽色度深”简单经验的影响，导致生产上麦芽干燥不能进行足够的焙焦。其实对于溶解恰当（或溶解偏低）的麦芽和某些品种的麦芽，采用适当高的焙焦温度，其色度并没有明显的提高，相反，麦芽过度溶解或干燥程序不合理，采用较低的炼焦温度也可能造成较高的麦芽色度。经验是局限的，变化是无限的，作为工艺技术人员，应摆脱“本本”、“经验”的束缚，细心试验，大胆变革，加强工艺管理和指导。
2．生产设备
国内制麦设备大多使用萨拉丁、劳斯曼和塔式三种型式，其中，塔式全部为进口设备，其它两种基本上是国产或仿制。总体上，麦芽生产管理相对粗放，离精确控制还有一定差距。包括自动化程度较高的生产设备，由于生产还受到外界气候等因素的影响，在麦芽的均匀发芽上还存在一些问题。因此，应加强仪器、仪表、设备的点检和保全，及时跟踪检测，采取必要的调整措施，使生产过程得到有效控制。
3．标准和检测
据了解，在美国，每个啤酒厂都有自己的麦芽标准，美国没有麦芽指标的国家标准，但有统一的分析方法标准。麦芽的大多数指标相对不变，个别指标根据年度收成做一些调整。麦芽厂和啤酒厂一年大概要进行四次以上的技术、信息勾通。国内多数啤酒厂也都制订了自己的麦芽规格标准，但基本上是不分品种，千篇一律。Q1686－93《啤酒麦芽》发布实施以来，将近十年了，应考虑增加评价麦芽质量的新方法（如溶解度和均一性），进一步规范细化分析方法。
检测方面，一些麦芽厂和啤酒厂的麦芽品质分析只是简单的几项，仪器简陋落后，数据可信度低，不能给技术人员以有价值的参考，用以正确调整、制定工艺。其次，分析标准不够严密科学。例如，我们收集了江苏、山东、浙江等地啤酒厂、麦芽厂实验室过滤协定麦汁所用的滤纸，并了解他们使用滤纸的方法，都各不相同。而日本三得利公司的麦芽分析企业标准，条目细化到一只玻璃搅拌棒的长度、径粗，都做了明确的规定。另外，实验室的试剂管理也存在漏洞，许多企业采购化学试剂管理失去控制，有可能这一次采购的试剂和下一次采购的试剂差别很大，虽然同是分析纯级别，但由于药品市场较复杂，内在质量鱼目混珠。例如，茚三酮、淀粉等试剂，不同产地，配出的溶液外观的颜色就不一样。
三、销售问题
1．货物
现在越来越少听说麦芽厂家销售的是纯种麦芽了，这一方面是麦芽厂受利益驱动所致，以次充好，降低成本。另一方面是啤酒厂“要求”所致。大多数啤酒厂采购麦芽不论品种，制订出一个规格标准，由供应部门操作采购，这种不论品种特性千篇一律的质量规格，“要求”麦芽厂把不同品种、不同质量等级的麦芽混合成对方要求的指标，啤酒厂也很笼统以进口麦、国麦加以接收。一旦酿造成啤酒出现质量问题，啤酒厂无法从原料追溯原因。另外，据我们了解，相当一部分啤酒厂糖化上料现场管理跟不上，若干个纯种麦芽现场搭配，啤酒厂感到“麻烦”，不如麦芽厂混合出其要求的规格指标，直接投料“省事”。这是目前许多啤酒厂技术人员对麦芽品种及其有哪些特性不了解的原因之一，也是国内啤酒厂和国外著名啤酒公司存在的技术管理上的差距之一。据了解，日本的麦芽公司全都是四大啤酒公司的子公司，因此，一般来说，麦芽公司不会向集团以外的其它啤酒公司出售麦芽，麦芽公司出售的是纯品种、质量等级一致的麦芽，决定如何搭配使用是啤酒公司的事情。例如，日本关东麦芽株式会社没有麦芽的预混设备，向三得利株式会社出售的麦芽也都是纯品种的麦芽。我们希望麦芽企业多向啤酒厂宣传介绍麦芽品种及其特性，对于麦芽厂的混合麦芽，应附加原始品种、质量、比例的报告。啤酒厂也应树立品牌意识，确定以品种为导向的麦芽采购方针，双方建立相互信任。双赢的合作关系，净化麦芽的销售市场。目前，许多啤酒厂已经实施ISO9000系列标准，通过审核供方的质量体系和现场考察，选定几个分供方和品种，然后集中招标采购，这种方式值得推广。
2．价格
麦芽售价总体上是低廉的，原因大致有三方面：第一，啤酒行业竞争激烈，低价销售抢占市场，还是厂家最常用的营销手段，这必然对啤酒的主要原料麦芽造成“挤压”，拖欠货款，压低售价。其次，70％－80％的麦芽是由中小型麦芽厂生产出来的，这些麦芽厂历史背景不一，工厂成本、企业性质千差万别，大麦来源复杂，有条件提供低价麦芽。最后，不排除一些麦芽厂（主要是国有企业）违反市场规律，恶意降价，存在“企业是国家的，与个人利益没有切肤之痛”或“干一季，过一季，没有长远发展观念”的行为。
谈到价格，业内对“价格战”已经有许多议论，有的说这不利于自身和地方财税，不利于行业和国家利益，有的提出行业自律价，还有的提议由几个较大的麦芽厂联合抬高售价，以控制麦芽市场。我个人认为：适度的“价格战”，利大于弊。“价廉物美”毕竟是发展趋势和潮流。自律价的政策在实践中难以操作，进行价格保护难以和国际市场接轨，也不利于刺激企业改善经营管理和技术创新。由几个大麦芽厂来垄断或抬高麦芽价格，目前条件还不成熟（虽然我国还没有制订《反垄断法》）。法治社会，市场营销也离不开法律。价格问
题，只要不违反《价格法》、《反不正当竞争法》，企业合法经营，就不必过多指责低价麦芽。低价麦芽的企业，如果能够长期生存下去，那么低价就是其竞争优势。
四、综述
我国在加人世界贸易组织后，麦芽进口关税将由现在的30％下降为10％，这将对麦芽行业产生重大影响，制麦企业面临市场、政策等外部环境的急骤变化，激烈的竞争使更强壮的麦芽厂生存下来，麦芽厂和啤酒厂将朝着合并（或参股）的方向发展。