瓶装保健酒后沉淀的探讨

生物稳定性分析

有20、24、28%（v/v）三个滋补酒系列，理化指标见表1。装瓶一个季度后均有不同程度的沉淀。按照甜葡萄酒的生物稳定性测算方法，三个系列品种均在稳定阈值80德勒度以上。镜检无活性微生物滋生。

非生物稳定分析
水质
作为滋补酒，水的添加量约占总量的50%以上。水质的优劣直接影响到产品的内在质量。化验结果表明：使用含锰、镁离子较高的地下水，硬度大，兑入酒中，引起产品氧化、沉淀，降低药物效果。

贮存容器
由于生产的粮食基酒长期贮存于铝容器中，并成批转入中药浸泡工序。白酒是酸性液体，铝易被酸腐蚀，并溶入酒中。为了证实酒中铝离子的存在，我们从贮存在5年以上的贮罐中取样，用蒸馏水降度，滴加5%浓度的盐酸数滴，酒液立即出现均匀的絮状沉淀，用指示剂显示，再用5%浓度氢氧化钠液回滴至等当点，酒液转清，证明铝离子存在于酒基中。一部分离子以氢氧化铝沉淀析出，另一部分离子以游离态存在于酒中，形成动态平衡体系。

溶解氧的氧化
酒基、勾兑用水都溶有大量氧，由于敞开式操作混入的空气造成过氧化状态，从而打破平衡体系，诱发共沉淀。

温差、酒损、辐射
环境的温度变化，直接影响着酒中固形物的溶解状态，高、中温季所产的酒，在低温季节尤其显著；敞开式操作，带入尘埃、菌体并造成酒精的挥发；白色玻璃瓶装的光辐射作用等，均为造成后期装瓶沉淀的原因之一。
滋补酒中的固形物主要有：糖分、药材浸出物、胶质、不稳定金属离子、难溶于水的棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯等，所有的固形物，在同一温度下与酒液构成均一的胶溶多相体系。当我们将20%（v/v）、24%（v/v）、28%（v/v）三个品种的酒样送入冰箱，低温试验24小时后，结果就很明显：三个品种的酒均出现失光和沉淀物。

综合整改
整改的原则是在不改变产品口感、风格、保健功能的基础上适度调整配方，提高产品生物稳定系数，适度提高酒精度，降低糖含量，改进工艺方法，添置处理设备。改取地下水为饮用标准的自来水，添置阳离子树脂设备处理水质，改用不锈钢贮罐，酒基经碳柱脱脂（除三大酯类），药物饮片改用真空流浸法，封闭式配制，冷冻串滤一次完成。整改后的产品理化指标见表2。每批半成品先经综合指标测定，合格后方能灌装包装。包装瓶改用优质棕色玻璃瓶，严格控制瓶颈空隙及瓶盖的严密性。

调整后的滋补酒色鲜亮，清彻透明，低温不浊，久存不沉淀，且药香酒香更协调，口感更醇厚甘爽。

表1 老产品理化指标

理化指

标

品种
生物稳定值（德勒度）
药汁量（65%w/w）
糖量(w/w)
酸度(g/100ml)
色泽
评语
24h冷冻处理后感观

20%（v/v）
106
20%
10%
0.06
桔汁红
药香、酒香协调，口感醇厚、甘爽宜人，回味悠长
失光并有明显的乳白色沉淀及黄色小颗粒

24%（v/v）
127
25%
12%
0.07
麦杆黄

28%（v/v）
148
30%
14%
0.08
麦杆黄


　

表2

理化

指标

品种
生物稳定值（德勒度）
药汁量（65%w/w）
甜度
糖量(w/w)
酸度(g/100ml)
色泽
冷冻24小时后观察情况（00C以下）

280（v/v）
140
25%
12
6%
0.06
麦杆黄
澄清透明，无沉淀物

300（v/v）
152
30%
14
8%
0.07
麦杆黄
澄清透明，无沉淀物

320（v/v）
164
35%
16
10%
0.08
麦杆黄
澄清透明，无沉淀物