营养要素之一。人体氮的唯一来源。蛋白质不仅是构成人体组织的主要结构物质，为人体生长发育、组织更新所必需。而且具有维持机体正常生理活动的多方面特殊功能。催化体内化学反应的酶、调节代谢过程的激素、传递与感受各种信息的受体、保护机体的免疫球蛋白、起运输作用的血浆蛋白等，都是蛋白质。食物中的蛋白质进入人体后，首先分解为氨基酸，其中一部分重新合成人体组织蛋白，以进行必要的组织蛋白更新，另一部分进一步分解生成二氧化碳、水和含氮废物，同时提供能量。但正常情况下，蛋白质不是人体最主要的能量来源。蛋白质长期摄入不足、吸收不良或过渡消耗、大量损失等均可引起蛋白质缺乏症（参见“蛋白质缺乏症”）。在蛋白质营养素的摄入方面应特别注意以下三点：（1）每天饮食中应保证一定量的蛋白质。因为人体中的蛋白质不断进行更新（一般成年人1天约更新400克蛋白质，其中3/4又生成新的蛋白质，1/4转化为其它物质，排出体外的约有20克），而且蛋白质进入机体内便被分解，不能长时间贮存，又不能完全由糖、脂等其它营养素成分转化而成，因此必须及时补充。一般建议每日供给量应不低于0.8～1克/公斤体重。而青少年正在长身体，体内蛋白质的动态平衡处于正氮平衡状态，需要摄入更多的蛋白质。（2）注意蛋白质的质量。组成蛋白质的20种氨基酸中，有8种是人体不能合成需经食物摄入的，称必须氨基酸，含有全部必需氨基酸的蛋白质称完全蛋白质，否则是不完全蛋白质，其中所缺乏的氨基酸叫限制性氨基酸。一种食物所含的限制性氨基酸的种类越多，其营养价值越低，即蛋白质“质量”越差。不同食物所含的必需氨基酸不同，把各种不同食物搭配食用，则可以互相弥补，提高膳食蛋白质的利用率（称为蛋白质的互补作用），比如豆类、谷类与动物性食物搭配食用。（3）注意提高蛋白质的消化利用率。常用蛋白质消化率为指标来表达蛋白质在体内的消化程度，它等于人体吸收的氮量与摄入的总氮量之比，动物性蛋白往往比植物性蛋白消化率高。加热煮熟等食品加工过程也可以提高蛋白质的消化率。而吸收的蛋白质在机体内的利用率常以蛋白质生物价为指标来衡量。它表示每100克被机体吸收了的蛋白质可以转化为机体蛋白的克数。生物价越高的蛋白质，其营养价值也越高。一般说来，与人体蛋白质的氨基酸组分越靠近的蛋白质，越容易被人体充分利用。